저는 미아리에서 찜닭을 팔고 있습니다. 어머니는 30년 음식장사를 하셨습니다. 처가쪽 분들이 사업이나, 음식 장사를 해보셨는지요? 경험이 전무하시다면, 적어도 몇달은 식당에서 일을 해보시는 것이 좋지않을까 싶습니다. 겉에서 보는 것과는 많이 다릅니다.

저의 집 앞에도 위의 경우가 있습니다. 냉면집인데, 매운맛으로 유명하지요. 다들 맛없어 합니다. 허나, 줄서서 먹는 기이한 현상이 벌어지고 있습니다. 저희 어머니는 '소문이 나서'라고 말씀을 하시더군요. 아마도 B매운탕 집은 '이곳은 사람 많은 집' 이라고,사람들이 그렇게 인식을 했을 것이고, 그 흐름을 바꾸기는 어렵습니다.

주식이나 장사나 비슷하다고 생각합니다. 돈을 버는 사람은 살 때, 결정이 나지요. 주식의 경우 얼마나 싸게 사느냐가 관건이라면, 장사는 얼마나 손님이 몰리는 곳에 목을 잡느냐가 거의 90%라고 보셔도 됩니다. 그 다음에 맛입니다. 맛없어도 목 좋으면 장사됩니다. 운영이 가능하다는 이야기입니다. 물론 터무니 없이 맛없으면 안되겠지요.


저희 가게는 큰 길에서 한번 꺽어서 들어와야 합니다. 대로변에 있는 가게와 그 대로변에서 한 번 꺽은 곳에 있는 가게는 천지 차이입니다. 비록 몇미터 떨어져있지만, 권리금과 임대료가 많이 차이납니다. 가게 경영은 제가 하지만, 저희 어머니는 찜닭소스를 만듭니다. 어머니 손끝에서 나오는 소스맛은 30년 음식장사의 결정체입니다. 그 손끝이 손님을 끌고 있지만, 그래도 목 좋은 가게를 이길 수 없습니다.

음식 가격 싸게 매겨서, 일단 손님들 확보하고, 권리금 받고 넘기는 경우가 많습니다. 헌데, 손님도 없는 가게를 특별한 강점도 없고, 음식사업 경험도 없는 분들이 인수하겠다는 생각이 좀 의아합니다. 음식사업에서 맛은 기본입니다. 당연히 맛있어야 합니다. 장모님의 음식솜씨는 필요조건이고, 게다가 검증된 것도 아니지요.

거기에 직원들을 다루는 능력과 손님에 대한 감각이 필요합니다. 이것들은 가르쳐서 배울 수 있는 것도아니고, 매뉴얼을 만들 수도 없습니다. 그저 몸으로 많이 접해볼 수 밖에 없습니다. 암묵지 지요. 경험이 없다면, 직원이나 손님에게 휘둘립니다.

앞서도 말씀드렸듯이, 우선은 남의 집에서 일을 하셔서 경험을 쌓아보시길 권하고 싶습니다. 그리고, 다른 음식점 주인에게도 물어보시구요. 제 생각에는 선뜻 인수하라고 하시는 사장님은 없으리라 봅니다.

A매운탕집이 장사가 안되는 이유를 굳이 아실 필요가 없습니다. 왜냐면 주인도 모르기 때문입니다. 주인도 모른다는 것은 말도 안되고, 그만큼 경영에 문제가 있다는 사실입니다.

답변에 감사드립니다.

A매운탕집을 인수하려는 것은 맛, 친절, 청결 면에서 옆집보다 우월하거나 동등한 집인데 단지 마케팅적인 기술이 없어서 손님 쏠림 현상이 나타난 게 아닐까 판단했기 때문입니다. 영업력만 보강되면 낮은 권리금으로 들어가서 이익을 내기가 쉽지 않을까 생각한 거지요.
목이 안좋은 게 아닐까도 고민해 봤는데요, 두집이 나란히 붙어있기 때문에 A매운탕집이 특별히 목이 나빠서 그렇다고 보기도 힘듭니다. 약간의 차이가 있다고 하더라도 그게 9:1 정도의 차이를 내는 요인이라고 보기는 무리로 보입니다.
경영적인 문제가 있지 않을까 하는 부분도 일단 손님 입장에서 봤을 때는 문제점이 드러나지 않습니다. 음식맛, 주인장의 친절함, 서비스, 매장의 청결함, 가격 가운데 A집이 B집보다 못한 게 하나도 없습니다. 음식 구색도 두 집이 거의 비슷하며 차라리 A집은 감자전 하나가 더 있어서 선택의 폭이 좀 더 넓습니다. 제가 3년 넘게 다녀본 집이고 친구들과도 여러 차례 먹어봤는데도 다들 맛있는데 왜 장사가 안되는지 이상하다고 하더군요.
마케팅력 외에 어떤 다른 요인이 있을 수 있는지가 궁금하여 도움을 요청 드립니다.
(참고로 집사람이 인사동의 유기농식당에서 1년 정도 일해봐서 음식 장사에 대한 기초적인 지식과 노하우는 갖추고 있다고 생각하고 있습니다)

그래서 설문조사라는 것이 있습니다.
그 중에 항목을 정하지 않고 하는 개방형 질문을 하시는 거죠.

직접 인터뷰로 B 음식점 손님들에게
왜 이 곳을 찾습니까? 라고 질문을 하시고
답을 모아서 분석하시면 도움이 되시리라 생각됩니다.

추측이나 유추가 잘 안되면
그래서 모르면 물어 보는 것이 최고죠!

새로 사업을 시작하시려면 오픈에 드는 비용이
얼마냐가 중요한 것이 아니라
장사가 되냐 안 되냐가 중요합니다.
고객이 오지 않는 가게는 아무리 헐값이라 해도
결국은 비싼 겁니다.

자신의 생각에서 출발하는 것이 아니라
사실에서 부터(고객의 생각) 출발을 하셔야 되지 않을까 싶군요
여러 사람에게 질문을 하셔서
답을 듣고 분석해 보시고 전략을 짜셔야 겠지요.

사람이 사람을 부른다!가 핵심입니다.
저 역시 이것을 깨기 위해 많은 노력을 했지만,
실패했습니다.
맛 또는 서비스 또는 분위기가 뛰어나면,
잘되는 옆집을 이길 수 있을꺼란 생각을 했었지요.

그러나 이것은 고정관념을 바꿨을때 가능한 희망사항입니다.
즉 확률상 어렵다는 것일뿐 불가능 하다는 것은 아닙니다.

그 고정관념에 대해서 생각해 보세요.

첫째 집객효과가 높은 눈에 띄는 집은 왠지 맛있을것 같다는 일반인의 고정관념
둘째 손님이 북적거리는 매운탕집옆의 매운탕집은
장사 잘되는 매운탕집을 더욱 돋보이게 한다는 것
셋째 안되는 집의 모습을 늘 본 주변 고객들의 고정관념.
넷째 매운탕과 술은 북적거리는 곳에서 먹어야 제 맛이 난다는 고정관념
다섯째 어려운 경기에 맛 없는 집에 들어가서 돈만 날렸던 경험을 한 고객들의 고정관념
여섯째 매운탕은 그대로인데 새롭게 활동을 해도, 장사 안되니 별짓 다한다는 고정관념

이 모든것은 외부에서 바라보는 선입견입니다.
이 고정관념을 바꿀 수 있으시다면 도전하십시요.

그 방법을 찾지 못하거나, 없으시다면
업종을 바꿔 새로운 아이템으로 도전해 보시면 어떨지요?

적어도 대박집 옆 새로운 집은 새로움과 호기심이라는 선입견을 활용할 수 있으니까요.