마음편지 독자님들 안녕하세요.

지난 주에 이어 오늘도 ‘빵, 치즈, 와인’에 대한 독자님들의 다양한 궁금증에 답을 알아보는 시간을 갖겠습니다.

6. 와인은 처음 마십니다. 종류가 너무 많아서 뭘 골라야 할지 모르겠는데, 어떻게 골라야 하나요?

: 먼저 자신의 취향을 아는 것이 중요합니다. 단 맛이 있는 것이 좋은 지, 없는 것이 좋은 지, 진하고 부드러운 맛이 좋은 지, 가벼운 맛이 좋은 지 등 아주 기본적인 취향은 알고 있어야 합니다. 두번째로 가격대를 정합니다. 처음부터 비싼 와인으로 할 필요는 없겠지요. 2~3만원 대면 AOC, DOC 등의 등급을 받은 괜찮은 프랑스나 이탈리아의 와인도 가능합니다. 호주나 칠레 와인은 1만원 대에도 좋은 와인을 구매하실 수 있습니다.

두가지를 생각하셨다면 와인 구매처(와인 전문점, 마트, 백화점 등)에 상주하는 판매원을 적극 활용하시면 됩니다. 마트나 백화점의 와인 코너에 있는 판매원은 와인 수입사에서 파견된 직원인 경우가 많으며, 이들은 와인 전문가입니다. 본인의 취향과 예상 가격대를 알려주면 적절한 와인을 추천 받으실 수 있습니다. 예상 가격대가 없다면 너무 비싼 와인을 추천 받을 가능성이 높겠지요. 취향을 모르신다면 아무리 전문가라도 적절한 와인을 추천하기 어렵습니다.

참고로 와인을 처음 접하는 초보자라면 모스카토 다스티나 리슬링처럼 가벼운 화이트 와인부터 시작하는 것이 좋습니다.

7. 빵은 밀가루로 만들었는데 영양가가 떨어지는 거 아닌가요?

: 밀가루는 같은 양의 쌀에 비해 단백질의 양이 거의 2배 가량 됩니다. 비타민 B1은 쌀보다 2배, 지방은 7배 정도 많으며 칼슘과 인, 철분 등도 훨씬 많이 들어 있습니다. 다만 다른 비타민이나 미네랄 등은 부족하기 때문에 빵만으로는 충분한 영양을 얻기 어렵습니다. 그런데 우리가 밥만 먹는 경우가 있던가요. 쌀도 부족한 영양 때문에 다른 반찬과 함께 먹지요. 빵도 마찬가지입니다. 빵 하나만 먹으면 영양이 충분하지 않지만, 채소나 치즈 등과 함께 먹으면 균형 잡인 영양소를 섭취할 수 있습니다. 신선한 채소와 생치즈가 듬뿍 들어간 샐러드와 같이 먹거나, 치즈, 채소를 넣어 샌드위치로 만들어 먹는다면 빵으로도 영양소가 충분한 한끼 식사를 할 수 있습니다.

8. 천연 발효로 만든 빵과 이스트로 만든 빵은 뭐가 다른 건가요?

: 천연발효 빵이란 곡물, 과일 등을 이용해 만들어진 천연 효모로 발효한 빵을 말합니다. 천연발효 빵은 이스트를 이용한 빵에 비해 오랜 시간 발효하기 때문에 전분이 좀 더 분해됩니다. 이 때문에 소화가 잘 되고 속이 편하다고 느낄 수 있습니다. 또한 풍미가 좋아지고 조직감이 잘 형성돼 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

그렇다면 이스트로 만든 빵은 나쁜 빵일까요? 천연발효 빵의 좋은 점이 알려지면서 이스트로 발효한 빵은 마치 ‘패스트 푸드’와 같은 이미지를 갖게 되었는데요. 이스트는 살아있는 효모를 쉽게 사용할 수 있도록 상업적으로 배양한 것일 뿐, 화학 첨가물은 아닙니다. 당연히 이스트로 만든 빵이 나쁜 빵도 아니고요. 실제로 대부분의 식품학자 및 영양학자들은 천연 효모로 발효한 빵과 이스트로 발효한 빵의 영양성분에 차이가 없다고 말합니다.

다만 천연 효모는 다루기가 까다롭고 손이 많이 가기 때문에, 빵을 오랫동안 만든 전문가나 “잘” 만드는 사람들이 만드는 경우가 많습니다. 그런 사람들이 “정성”을 다해 만든 빵이니 맛있을 수 밖에 없겠지요.

9. 치즈와 와인은 어떻게 맞추는 것이 좋을까요?

: 와인을 치즈 등 음식과 맞추는 것을 마리아주(mariage: 결혼, 결합이라는 뜻의 프랑스어)라고 합니다. 와인과 치즈의 가장 기본적인 마리아주는 생산 지역을 맞추는 겁니다. 같은 떼루아에서 생산되었기 때문에 잘 어울린다는 것이지요. 하지만 부르고뉴 지역에서 생산된 와인을 부르고뉴 지역에서 만들어진 치즈와 같이 먹는 건 우리에게는 쉽지 않은 일입니다.

이럴 때는 세가지 음식의 조화 원칙을 참고하면 됩니다.

    - 서로 닮은 성질을 가진 것들로 맞추기

    - 서로 반대되는 성질을 가진 것들로 맞추기

    - 서로 보완되는 성질을 가진 것들로 맞추기

와인과 치즈를 맞출 때는 첫번째 ‘서로 닮은 것끼리’를 적용하는 것이 가장 무난합니다. 즉 숙성을 하지 않은 생치즈는 역시 숙성을 오래하지 않은 가볍고 산뜻한 화이트 와인과 잘 어울립니다. 숙성을 오래한 경성치즈는 숙성기간이 길어서 무게감이 느껴지는 레드 와인과 잘 어울리겠지요. ‘서로 반대되는 성질을 가진 것들로’ 맞출 수도 있습니다. 신맛이 강한 치즈는 단 맛이 강한 와인과 먹는 것이 좋습니다. 짠 맛이 강한 치즈는 신 맛이 강한 와인과 먹는 것이 좋고요.

다만 이것은 기본 원칙일 뿐, 나의 입맛에는 신선한 모짜렐라와 무게감 있는 까베르네 소비뇽이 잘 맞는다면 그렇게 먹어도 무방합니다.  

10. 친구들과 와인 파티를 하려고 합니다. 어떻게 준비해야 할까요?

: 먼저 파티의 규모와 성격, 참석하는 사람들의 취향을 아는 것이 중요합니다. 참석하는 사람이 3~4명일 경우 참석자의 취향에 맞는 와인부터 고릅니다. 참석자가 5~10명 이거나 그보다 적더라도 취향이 각각 달라서 맞추기 어렵다면 중간 정도의 무게감에 드라이한 와인으로 선택하는 것이 가장 무난합니다. 참석자가 10명 이상일 경우에는 무게감이 있는 와인과 가벼운 와인, 달콤한 화이트 와인을 각각 준비하는 것이 좋겠지요. 6번에서 와인 구매시 예상 가격대를 분명하게 정해야 한다고 했는데요. 와인 파티를 준비할 때도 마찬가지 입니다. 가격대를 먼저 정해야 예산 안에서 가장 좋은 와인을 구매할 수 있습니다.

낮에 모임을 하는 경우에는 저녁에 하는 것보다 도수가 낮은 와인, 오래 숙성하지 않은 가볍고 깔끔한 와인으로 하는 것이 좋습니다. 저녁에 식사와 함께 한다면 메인 요리를 먼저 정하고, 이에 맞춰 와인을 선택하는 것이 좋겠지요.

와인을 선택했다면 이에 맞는 치즈를 골라볼까요. 9번에 와인과 치즈를 맞추는 마리아주 원칙에 맞게 고르시면 되겠지요. 브런치나 런치 모임이라면 빵과 과일, 견과류도 함께 준비해 보세요. 과일은 사과, 천도복숭아, 포도 등이 치즈와 잘 어울립니다. 이 때 포도는 씨가 없고 껍질까지 먹을 수 있는 것으로 준비하는 것이 좋겠지요. 식사 모임이 아닌 오후의 와인 파티라면 빵 대신에 워터 크래커로 대체하고 과일은 생략해도 괜찮습니다.

출처: https://www.inlander.com/spokane/supper-club-wine-pairing-dinner/Event?oid=18058907

이번주는 빵의 영양과 와인을 고르는 요령, 치즈와 맞추기, 와인 파티 준비 등에 대해서 알아봤습니다. 여러가지 원칙과 요령이 있지만 가장 중요한 건 본인의 취향을 알고 입맛과 상황에 맞는 와인과 치즈를 골라 맞추어 먹는 겁니다. 이걸 괜히 ‘결혼(mariage, 마리아주)’이라고 부르는 게 아니겠지요. ^^

가을입니다. 나들이와 모임이 많아지는 계절이지요. 우리 변화경영연구소에서도 9월 28일에 가을 소풍을 갑니다. 즐거운 모임에 맛있는 와인과 치즈를 더한다면 더욱 즐거운 모임이 될 것 같습니다.

이번주도 행복하고 맛있는 한 주 보내세요~^^

참고문헌

<잘 먹고 잘사는 법 055, 빵과 과자> 김정원, 김영사, 2006

<잘 먹고 잘사는 법 097, 와인> 김국, 김영사, 2007

<잘 먹고 잘사는 법 046, 치즈> 이영미, 김영사, 2004

--- 변경연에서 알립니다 ---

1. [출간소식] 『먹는 단식 FMD』 정양수 저.

구본형변화경영연구소 꿈토핑더비움 주치의 꿈벗 정양수 선생님의 첫 책 <먹는 단식 FMD>가 출간되었습니다. ‘스스로 몸과 마음을 치유하고자 하는 사람들을 돕는 일’을 좋아하여 ‘요리하는 의사’로 활동하고 있습니다. FMD(단식 모방 다이어트)는 노화와 비만을 막고 건강 향상을 도와 병에 걸리지 않는 몸으로 만들어 주는 식단을 제시한다고 합니다. 한국식 FMD 프로그램이 궁금하신 분들의 일독 권해드립니다:

http://www.bhgoo.com/2011/856517

2. [팟캐스트] 알로하의 맛있는 편지 - 이수정 작가 2부

74번째 팟캐스트 에피소드는 11기 이수정 작가의 두번째 이야기, <알로하의 맛있는 편지 – 와인과 빵 생활>입니다. 친구들과 와인을 마시며 나누는 듯한 이야기들이 재미있게 이어집니다. 힘든 시간에 위로가 되었던 와인, 새로운 인생을 시작할 힘이 되어준 빵 등, 치즈, 와인, 크래커와 함께한 유쾌한 ASMR 방송, 아래 링크에서 확인해 보시기 바랍니다:

http://www.podbbang.com/ch/15849?e=23158805

3. [알림] 변경연 가을소풍

변경연 가을 소풍 안내입니다.

일시: 2019년 9월 28일(토) 3시~ 29일(일)

장소: 남양주 에스나인 펜션

포기하려 해도 포기할 수 없는 작가의 꿈. ‘읽고 있는 책’ 한 권씩 가져와서 소개하는 시간이 있습니다. 평소 어떻게 글을 쓰는지 작가로서의 꿈과 함께 들려주세요. 참석은 댓글로 부탁드립니다:

http://www.bhgoo.com/2011/856752