제 2차 pre-book fair 발표 초안 - 1차 초안을 올려 봅니다. 3월 말까지 완성된 안을 만들어 다시 올리도록 하겠습니다. 가차없는 비평을 부탁드립니다.

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제목 - 식당하기 힘드시죠? (메인 제목)
잘 나가는 식당들의 여섯 가지 습관(부제)

<목차>

프롤로그

1. 성공의 비결
- 시기·질투·욕망
- 지겨운 연습
- 전문가 네트워크
- 솔선의 어려움 수범의 고통
- 경쟁을 즐겨라

2. 적합한 사람을 버스에 태워라
- 식당비즈니스는 사람경영이다
- 재능을 보고 선발하라
- 행복한 직원 만족한 고객
- 당신만의 조직을 만들어라
- 비뚤어진 친절

3. 고객이 원하는 맛 식당이 원하는 맛
- 맛에 대한 오해와 진실
- 손맛인가 과학인가, 레시피의 중요성
- 요리의 기본, 소스와 양념
- only one, 나만의 맛
- 메뉴를 경영하라

4. 오직 하나의 진실, 고객만족은 재 구매다
- 식당비즈니스는 고객을 돕는 경영이다
- 모든 사람을 고객으로 삼지마라
- 점수보다는 게임에 집중해라
- 마케팅은 유혹이다
- 식당마케팅의 핵심, 가격대비 고객만족도

5. 식당경영의 기본언어, 재무와 회계
- 가격과 매출의 함수
- 원가 없는 경영 없다
- 투명하게 그리고 깨끗하게
- 일일분석과 손익프레임
- 세금, 제대로 알고 장사하자

6. 떳떳한 도둑질
- 모방과 창조의 경계
- 벤치마킹을 잘하는 방법
- 벤치마킹 이후의 R&D
- 10%의 비밀, 대박은 여기에서
- 나만의 품질기준, 차별화의 원천

에필로그

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<프롤로그>

- 김 사장님. 장사 어떠세요?
- 말도 마세요. 요즘 들어 더한 것 같습니다. 밀가루 값도 오르지, 식용유도 올랐어요. 그뿐인 줄 아세요? 일하는 사람들도 어렵다고 월급 올려달라고 합니다. 장사는 안 되죠, 여기 저기 안 오르는 있나, 도대체가 어떻게 살아야 하나 방법이 없습니다.
- 요즘 식당하기 힘드시죠?
- 물가가 오른다고 하도 떠들어대서 그런지 손님들이 갈수록 줍니다. 그나마 오늘은 손님이라도 있지만 어제는 한 팀도 없어 공쳤다니까요.
- 왜요?
- 아, 글쎄. 저쪽 편에 갈비집이 큰 게 새로 오픈했잖아요. 얼마나 빵빵하게 선전을 하는지 나 원. 오픈한다고 반값에 후려쳐대니 손님들이 다 거기로만 가고 우리 가게에는 올 생각도 안 하더라니까요. 그렇다고 오픈한 집에 가서 그렇게 장사해도 되냐고 따질 수도 없고······.
- ······.
- 어거 원, 다른 일을 찾던지 해야지. 도대체 먹고 살 수가 없어요.

식당들이 아우성이다. 한 쪽에선 문을 닫는 집들이 생겨나는데도 다른 쪽에선 줄기차게 개업을 한다. 정작 이 와중에 돈 버는 사람은 간판이나 인테리어하는 사람들이 아닌가 할 정도로 망하고 새로 생기는 식당들로 대한민국을 도배하는 느낌이다.
“할 것 없으면 식당이나 하지.” 하는 마음 편한 생각에서 시작한 식당이 끝내는 아이들을 부모님계신 시골로 보내고 뼈 빠지게 고생해 장만한 아파트마저 팔아 간신히 빛 청산해야 빠져나오는 애물단지로 변해 버린 지 오래다. 식당 하나 잘못 시작해 온 집안 말아먹는 꼴이다.

하룻밤만 자고 나면 새로 생긴 식당들로 인해 이제 식당비즈니스의 싸움은 2라운드로 접어들었다. 고객과의 비즈니스보다 옆 식당과의 경쟁이 우선이다. 우선 내가 살아야 다른 여유를 차릴 수 있게 돼 버렸다. 비록 작은 식당으로 시작했지만 조만간 더 넓고 튼 곳으로 이사해 언젠가 내 꿈을 펴 보리라 굳게 다짐했던 각오는 어디가고 그저 오늘 하루 놀지 않고 손님이라도 몇 팀 받아봤으면 하는 형편으로 전락해 버렸다.

식당만큼 복잡하고 신경 쓰이고 고된 일도 없을 것이다. 단 하루도 제대로 쉬지 못한다. 새벽같이 일어나 하루 종일 뭘 했는지 모르게 정신없이 일하다 마감하고 집에 돌아와 씻고 돈 계산하면 자정이 훌쩍 넘어간다. 도대체 뭐 하는 짓인가 싶어 소주라도 한 잔 할라치면 내일 아침 일어날 게 겁이 나 마음 놓고 먹지도 못하고 쓰러져 잔다.
이것이 식당의 현실이다. 믿기 어려운가? 겪어보지 않은 사람은 모른다. 그러나 어지간히 장사해 본 식당경영자는 다 안다.

“공부하지 않는 식당의 미래는 없다”

이 책을 쓴 단 하나의 이유다. 더 이상 식당비즈니스는 하다하다 할 게 없어 하는 심심풀이 땅콩도 아니며, 폼 잡고 골프나 즐기며 사는 우아한 인생 2막의 화려한 공간이 아니다. 오직 하루 벌어 하루 먹고 살아야 하는 서민들의 삶의 현장이며 내일을 향해 오늘 땀을 적시는 경영의 바닥인 것이다. 준비하지 않고 공부하지 않고 노력하지 않는 식당과 그 경영자는 무참하게도 패배해 목숨을 놓고 떠나야 하는 전쟁터로 바뀐 지 이미 오래다.

첫 식당을 개업해 큰소리 뻥뻥 치며 잘난 체 하다 쫄딱 망해 도망치듯 전장을 떠난 뒤 비참하게 뒷골목 쓰레기통을 뒤지며 살아야 했던 어두웠던 시절, 그리고 소리 없이 다시 돌아와 오직 고객을 위한 마음 하나로 지금의 식당을 차리기까지의 자전적 경험을 바탕으로 식당 경영자들에게 꼭 필요한 내용만을 담았다.
인수한 식당의 첫 달 매출의 3배를 만들기까지의 교육과 공부, 직원관리, 메뉴개발, 마케팅, 벤치마킹, 자금관리 등 식당비즈니스의 핵심들을 분류하고 정리하였다.
더 이상 식당도 주먹구구식으로 운영해서는 안 된다. 공부하고 연구하고 관리하고 경영하지 않으면 시작은 누구나 할 수 있지만 빠져나가기는 어떤 업종보다도 어렵게 되었다. 진입장벽은 낮지만 퇴출장벽은 높다. 가진 것 다 토해놓지 않으면 보내주지 않는다는 말이다.

“식당경영자의 첫 번째 목적은 살아남는 것이다.”

향후 자신의 식당을 거대 사업의 출발지, 외식업계를 호령할 대규모 프로젝트로 키워보고 싶은가? 손님으로 가득 찬 식당을 만들고 싶은가? 웨이팅이 걸려 행복한 비명을 질러보고 싶은가?
그러기 위해서는 살아남아야 한다. 아무리 큰 꿈이라 해도 시작하지 않고 꿀 수 없는 법이고, 아무리 좋은 목표라 해도 출발하지 않으면 이루지 못한다. 당신의 미래를 외식업 속에서 이루고 싶다면 지금 당신의 식당이 건실하게 유지되어야 한다. 바로 살아남아야 하는 것이다.
수 십 개, 수 백 개의 가맹점을 거느린 본점의 1호점으로 만들게 하려면 고객으로 가득 차게 하고 줄을 세워야 한다. 소문이 나고 여기 저기 가맹점을 내 달라고 경향 각지에서 찾아올 수 있도록 하는 것도 바로 이곳에서 착실하게 꿈을 키워야 한다.

<1부 성공의 비결>에서는 식당비즈니스의 핵심인 사장의 경영마인드를 주로 다뤘다. 사촌이 논을 사면 배 아프다는 속담이 있다. 놀부가 성공할 수밖에 없었던 이유가 바로 시기와 질투에 있었다. 시기와 질투가 욕망을 만들어 내고 욕망은 나를 더 연습하게 하고 남을 베끼게 만든다. 기꺼이 남들과의 경쟁을 두려워하지 않고 적진 앞에서 물러서지 않는다. 리더는 성과를 만들어 내는 과정에서 존재하고 그 의미를 부여받을 수 있다. 식당 사장! 아무나 하는 것 아니다.

<2부 적합한 사람을 버스에 태워라>는 말 그대로 식당이라는 하나의 팀을 구성할 팀원들에 관한 이야기다. 서빙을 보는 서버의 얼굴이 굳어있다면 어떤 고객이 즐겁게 식사를 할 수 있을까? 카운터에서 계산하러 온 고객에게 무뚝뚝하게 “5만원입니다.”하고 말하는 것과 “계산 도와드리겠습니다. 5만원 나왔네요. 맛있게 잘 드셨어요? 혹시 불편한 데는 없으셨나요? 다음에 오실 땐 예약하시고 오시면 훨씬 더 편하게 잘 드실 수 있으세요. 저희 가게 명함 있으신가요? 여기 하나 드릴께요. 다음에 또 들러 주세요. 감사합니다. 안녕히 가세요.” 이렇게 말하는 것의 차이는 어디에 있는 것일까? 교육이나 훈련도 필요하지만 근본적으로 타고난 재능이 다른다. 이왕이면 다홍치마란 말은 이런 곳에 쓰라고 있는 것은 아닐까?
행복한 직원이 만족한 고객을 만든다. 사람이 없다고 아무 사람이나 채용하거나 잘못을 보고도 힘들게 일한다는 이유로 그냥 넘어가는 비뚤어진 친절은 당신의 식당을 서서히 좀 먹게 만든다. 식당비즈니스는 사람경영인 이유가 여기에 있다.

<3부 고객이 원하는 맛 식당이 원하는 맛>은 소스, 레시피, 메뉴에 관한 필자의 경험과 생각을 가감 없이 정리하였다. 필자는 직접 요리를 하지 않는다. 재주도 없을뿐더러 음식을 만드는 데는 식당 사장인데도 별 관심이 없다. 단지 먹는 것에만 관심이 있을 뿐이다. 고객은 자동차가 만들어지는 생산 공정은 별 관심이 없다. 단지 얼마나 디자인이 멋지고 가격이 저렴하면서도 튼튼한 차만을 원한다. 물론 품질을 무시하는 것은 아니다. 단지 고객은 그렇다는 말을 하는 것이다. 그러면서도 얼마나 맛있는 음식을 만드는 것이 중요하고 또 그것의 테이블 서비스가 펼치는 연출에 신경 쓰고 있는가를 말한다. 식당이 내고자 하는 맛과 고객이 원하는 맛 사이의 균형을 잡는 것이야말로 대박식당의 초석을 다지는 것이다. 메뉴를 경영하라. 고객은 열광하고 흥분할 것이다.

<4부 오직 하나의 진실, 고객 만족은 재 구매다>편은 외식마케팅의 새로운 흐름을 주장하고 있다. 마케팅은 고객만족을 통한 이윤의 추구다. 고객 만족은 일방적으로 한 편만의 만족만을 말하지 않는다. 생산자와 소비자, 모두가 만족해야 한다. 바로 고객의 필요와 욕구를 만족시키는 것과 식당의 이윤을 추구하는 것이 상충하지 않고 조화로운 관계를 만들어 주는 것이 마케팅의 목표가 아닐까?
제조업의 시대가 가고 유통의 시대가 온 것처럼 맛있는 음식만 만든다고 고객이 찾아오는 시대는 지났다. 식당에 오는 손님들의 목적은 무엇일까? 단지 한 끼 배를 채우기 위해 찾아온 것만은 아닐 것이다. 손님이 식당을 찾은 바로 그 이유를 만족시키는 것. 이것이 고객을 돕는 경영이다. 그리고 그것에 집중하라. 그러면 고객은 다시 찾아온다. 이것이 외식마케팅의 새로운 정의다.

<5부 식당경영의 기본 언어, 재무와 회계> 부도의 이유는 단 한가지다. 현금이 없기 때문이다. 수입보다 지출이 많으면 언젠가는 통장이라는 샘물에 현금이 마르게 마련이다. 원가, 객단가, 매출 그리고 이것들로 구성된 자금관리는 언제나 복잡하고 머리를 아프게 한다. 세금을 낼 때가 되면 도대체 무슨 일 때문인지 돈이 부족하다. 돈 벌려고 시작한 일이 돈 빌리는 일로 바뀌게 된다. 두려워 마라. 생각보다 단순하다. 단, 매일 조금씩 기록하고 정리할 수만 있다면 돈 버는 일 그리 어렵지 않다는 것을 알게 된다. 하나만 기억해라. 식당에서의 재무와 회계는 일일분석에 달려있다.

<6부 떳떳한 도둑질>은 한 마디로 잘 되는 다른 식당을 어떻게 잘 베끼는가를 말하고 있다. 하나를 카피하면 모방이고 열 개를 카피하면 창조라는 말이 있다. ‘달과 6펜스’라는 레스토랑의 베스트셀러 메뉴인 [단호박해물찜]이란 메뉴를 나의 식당에 재해석해서 상품으로 내놓기까지 6개월 동안 수 십 번의 방법으로 만들어 보았다. 그 결과 다른 한정식 집에서는 따라 하기 어려운 우리만의 고유한 메뉴가 되었다. 연구개발은 새로운 것을 창조하는 것만이 아니다. 훔치고 배우고 따라하면서 고치고 개선하여 새로운 상품을 만들어 내는 것이다. 대박은 여기에서 만들어진다.

필자가 만나본 잘 나가는 외식경영자들은 공통적으로 앞에서 말한 여섯 가지의 경영습관을 가지고 있었다. 그러나 그들은 처음부터 이러한 내용들을 알고 있었던 것은 아니었다. 수많은 시행착오와 실패를 거듭하면서 알게 모르게 몸에 배여 지금까지 온 것이다.
감히 말씀드릴 수 있다. 이 여섯 가지 습관만 잊지 않고 지키고 발전시키려 노력한다면 식당비즈니스만큼 쉽고 빠르게 성공할 수 있는 업도 없을 것이다.
외식업은 정직하다. 노력한 만큼 고객이 반응을 보일 것이고 배운 만큼 실행한다면 하루 이틀 입소문이 퍼져 손님으로 가득 찬 식당을 만들 수 있을 것이다.
차별화하고 손님이 줄을 서게 하라. 서비스와 맛을 특화시켜라. 최고의 품질을 가진 원본을 확보하라. 이를 위해 매일 조금씩 어제보다 나은 식당을 만들기 위해 연구하라. 눈 뜨고 눈 감는 시간동안 오직 이 하나만을 위해 모든 것을 바쳐라.
평범한 사람들의 성공은 단순하다. 하나만 잘 하면 된다.

차별적 원본, 시장에서의 성공 모델을 만드는 방법이 여기에 있다.