어제보다 나은 식당(22) - 이것이 경쟁력이다(인터뷰 분석) 2

질문 5 - 삼겹살 전문점, 이것이 경쟁력이다

인터뷰 분석 - 고기의 맛과 품질이 압도적으로 기본이 되어야 한다고 4곳 모두 대답하였다. 주 소비층인 젊은이들의 입맛에 맞는 신 메뉴 개발도 게을리 해서는 안 되고, 한 번 찾은 손님을 단골로 잡을 수 있도록 소프트웨어와 하드웨어적인 부분을 동시에 신경 써야 한다. 목이 좋은 곳도 경쟁력이라고 대답한 이도 있으며, 인테리어 또는 친절이라고도 말한다.

분석 - 자기 업소만의 맛을 만들어 내는 것이 무엇보다 중요하다. 단순히 재료인 삼겹살만을 좋은 품질로 유지한다고 하는 것은 한 쪽만의 경쟁력이 될 수밖에 없다. 오직 그 집에만 있는 무엇인가를 유지하는 것이다. 이것이 ‘only 1’ 전략이다. 이 전략은 삼겹살 전문점 뿐만이 아니라 모든 외식업체에 해당한다. 맛이 좋던, 인테리어가 좋던지, 서비스가 좋던지 또는 길목이 좋던지 무엇이던지 한 가지 만큼은 독특한 곳이 되어야 한다. 그 기본에 뛰어난 품질이 바탕이 되어 있어야 한다는 것은 이미 기본이 되어 버린 지 오래다. 놀부 솥뚜껑은 높은 천장, 토속적인 인테리어 등으로 편안하게 삼겹살과 소주 한 잔을 즐길 수 있는 분위기가 조성되어 있으며, 등나무는 압구정이라는 입지 조건상 연예인과 외국인, 문화·예술인들이 많은데 이들과 일반인이 함께 어울려 식사할 수 있는 분위기를 조성해 일반인에게는 특별한 사람과 함께 식사한다는 즐거움을 연예인이나 외국인에게는 그 어느 곳에서도 느낄 수 없는 편안함을 제공하고 있어 한 번 찾은 손님을 매니아로 만든다. 진성집은 모든 재료를 최고급으로 하고, 최상의 육질을 사용한다. 된장삼겹살이라는 독특한 맛을 내는 노하우에 대한 보안을 철저히 하고 있다. 구이삼국지는 생 삼겹살에 허브가루를 뿌려 색다른 이미지를 전달하고 있으며, 단호박·팽이버섯·고구마·떡 등을 구울 때 같이 제공함으로써 좋은 이미지를 심어주고 있다.

질문 6 - 삼겹살 외식패턴, 이렇게 바뀌었다

인터뷰 분석 - 주 소비자층인 젊은이들은 지저분하고 매장 가득 연기가 꽉 찬 삼겹살집은 가지 않는다. 고급화·대형화 되었다. 입맛도 고급화 되었다. 인테리어가 좋은 집을 찾아다닌다. 어린이나 가족동반 손님들을 신경 써주는 업장을 찾는다. 술을 먹기 위해 삼겹살집을 찾는 경향이 확연히 줄었다. 그리고 객단가도 줄었으며, 식당에 머무는 체류시간도 줄었다. 경제적으로 바뀌었다.

분석 - 신세대들이 좋아하는 메뉴 1위가 삼겹살이라는 사실을 아는지. 패스트 푸드나 패밀리 레스토랑보다 삼겹살이 우리의 입맛에 맞는다는 것을 보여주는 반증이다. 그리고 젊은이들은 깨끗한 것을 좋아한다. 그러므로 업소에서는 깨끗하고 깔끔한 인테리어, 그리고 연기가 나지 않는 냄새가 배지 않는 식당을 선호할 수밖에 없다. 이것이 주 소비자층과 그에 맞는 환경을 구성하는 방식이다. 등나무에서는 개인 락커룸을 설치했고 냄새 탈취제를 비치하여 식사 후에까지 신경을 씀으로써 젊은이들이 선호하게 만들었다. 구이삼국지는 점포 구석구석에 피죤을 뿌려 냄새를 억제하고 식사 후 나갈 때는 옷에 페브리즈를 뿌리는 등의 노력을 하고 있다. 경제적으로 바뀌었다는 말은 다시 말하면 술도 적게 먹지만 연인이나 친구 등 2인 고객이 늘었다는 것을 의미한다. 두 사람이 와서 먹으면 얼마나 먹겠는가. 많이 먹어야 삼겹살 4인분이다. 술도 적게 먹거나 아예 먹지 않는 고객도 많다. 업소 입장에서 보면 객단가가 떨어지는 원인이 된다. 그렇다고 눈살 찌푸리거나 원망하지 말아야 한다. 다른 시각으로 보면 이런 손님들이 만족하고 가야 큰 손님을 몰고 온다. 이제 2인 손님은 어느 업종을 막론하고 대세가 되어버렸다고 봐야 한다.

질문 7 - 올 해 우리 업소가 나아갈 길

인터뷰 분석 - 고객들의 입맛에 맞는 신 메뉴 개발에 박차를 가하겠다는 의견도 있고, 프랜차이즈 사업을 하겠다고 하기도 한다. 경기가 어렵고 불투명한 만큼 손님에게 신뢰를 얻는 것이 가장 중요하다는 식당도 있었다. 맛과 서비스 면에서 손님들이 만족하고 돌아갈 수 있도록 만들어야 한다는 의견이 다수였다. 서비스 마인드를 고취하고, 직원들의 가치관 변화에 중점을 둔 교육도 필요하다고 하였다. 또 다른 업소에서는 고객 데이터베이스를 지속적으로 추진하여 비포서비스(Before Service) 실현에 힘을 쏟겠다고 했다.

분석 - 앞의 질문들과 별로 다르지 않은 대답들이 나왔던 것을 보면 큰 차이는 나지 않는다. 젊은 층의 입맛을 고려한 신메뉴 개발에 주력해야 한다는 의견도 있고, 남들이 흉내낼 수 없는 맛이 경쟁력이고 이 맛을 만들어 내기 위한 수고로움을 기꺼이 감수해야 한다고 한 업소도 있었다. 고품질로 타 점포와 차별화해야 한다고 하였고, 전통적인 직장인들의 회식장소가 될 수 있도록 하는 것도 중요하다고 말한다. 신 메뉴-오직 이 맛-고품질, 이 단어들의 조합이야말로 삼겹살 전문점들의 생존전략이 될 것이다.