어제보다 나은 식당(10) - 식당의 발전, 식당의 미래, 종업원들에게 쏟는 시간이 얼마나 되는가?

필자는 개인적으로 이 부분이 식당의 성패를 좌우한다고 생각한다. 이 책을 통틀어 일관되게 강조하는 주제가 바로 어제보다 나은 식당이 되기 위해 당신은 무엇을 할 것인가 이기 때문이다. 누구나 성공을 바란다. 어떤 일을 하던지, 무엇을 하던지 많은 이들이 부러워하고 존경하는 성공이라는 키를 잡기를 원하다. 그리고 그렇게 되기 위하여 밤낮을 가리지 않고 연구하고 개발하고 실험하고 실패하고 다시 도전하기를 마다하지 않는다. 거듭되는 실패와 도전, 이것만이 성공하는 사람이 가지는 경쟁력임에 틀림없다.

그러나, 그렇게 해야만 성공할 수 있다면 성공하는 확률은 갈수록 작아질 것이다. 한두 번도 아니고 열 번 아니 스무 번이라도 끈질기게 도전할 수 있는 배짱과 자본을 가진 사람은 드물기 때문이다. 평범한 사람, 남들과 똑같이 사는 사람들도 성공할 수 있는 비결을 우리도 가져보고 싶지 않는가. 평범하지만 누구라도 할 수 있는 비결을 말해 주려고 한다.

“유일한 사람이 되어라. 이것은 최고가 된다는 뜻이다. 유일한 자만이 최고로서 칭송받을 자격이 있다. 최고가 된다는 것은 무자비한 일이다. 왜냐하면 인생을 모두 바쳐야만 하기 때문이다. 그것밖에 할 수 없는 사람들만이 성공할 수 있다. 이것저것 다 잘하는 매력적인 사람들도 있다. 그러나 평범한 사람들의 성공은 늘 한 길로 간 사람들의 것이다. 적어도 나는 한 길을 가기에도 숨이 차다. 다른 것들을 넘볼 시간도 여유도 없다. 나는 그저 내 일만 해도 저녁에 이미 탈진한다.”(나 구본형의 변화 이야기 276p)

성공의 비결은 한 마디로 말하면 ‘경쟁’이다. 성공하는 식당 경영자는 주변 다른 식당들과 경쟁하고, 같은 업종의 다른 지역의 식당과 경쟁하고 그리고 자기 자신과 경쟁한다. 뉴욕 타임스가 선정한 세계 10대 레스토랑의 하나인 ‘마츠히사’, 그 레스토랑의 창업자이자 요리잡지 ‘푸드 & 와인’으로부터 미국 10대 요리사 중 한 명으로 뽑힌 ‘노부 마츠히사’는 고등학교를 졸업한 도쿄의 신주쿠의 초밥집에서 첫직장을 얻어 일했다. 곧 초밥 만드는 법을 배우려니 생각했지만 3년 내내 한 일이라곤 재료를 사러 다니며 물건을 나르고 식당 안을 청소하고 손님들에게 차를 나르는 일뿐이었다. 물론 음식을 나르고 접시를 닦는 일도 있었지만 당시 그것조차 그에게는 과분한 일이었다. 새벽부터 생선을 사러 돌아다니고 밤늦게까지 식당을 청소하면서 한 달에 이틀밖에 쉬지 못했지만 아무리 기다려도 카운터 뒤에서 초밥을 만드는 일은 멀게만 느껴졌다. 하루에도 수 십번 이런 일을 해서 얻는 게 무엇인가 되뇌었다. 포기할 까도 했지만 아무리 생각해도 다른 일을 잘할 것 같지 않았다. 3년 동안 마츠히사는 수많은 번뇌속에서 갈등했지만 그의 평생 성공의 밑바탕은 이 3년 동안 배운 신선한 생선 고르는 법에 있었다고 말한다. 자신과의 경쟁에서 이긴 다음에야 남들과의 경쟁에 뛰어든 셈이다.

알래스카에서 첫 레스토랑을 오픈했지만 50일 만에 화재로 전소하고 다시 남의 밑에서 재기를 기다린지 9년 만에 자신의 이름을 딴 레스토랑을 오픈했다. 레스토랑 ‘뉴욕 노부’나 ‘마츠히사’는 최고급 레스토랑의 대명사로 불린다. 마츠히사의 혼과 열정이 깃든 식당이기 때문이다. 그는 전 세계 레스토랑과 경쟁하였다. 그리고는 성공했다. 오직 이것밖에는 그가 한 일이 없다. 그만의 레스토랑을 만들고 유지하는데 그의 인생의 전부를 바쳤기 때문이다.

시골장터에서 사람들의 눈을 속여 돈을 우려내는 야바위꾼의 비결은 뭘까? 돈 놓고 돈 먹기인가? 이 값싸고 우연한 한 번을 맞추면 내가 건 돈의 배를 벌 수 있는 간단한 속임수의 비결은 고작 속임수에 불과하다. 그러나 그 야바위꾼처럼 두 눈 부릅뜨고 쳐다보는 많은 이들의 눈을 속이고 구경꾼들의 돈을 따먹으려면 자연스럽게 손에 익을 때까지 연습에 연습을 거듭해야 한다. 그 지겨운 연습을 생각해 봤는가? 어디에도 마술같이, 노력없이, 눈 감짝할 사이에 모든 것을 바꾸어주는 마법은 존재하지 않는다. 손에 익고 머리와 가슴 사이에 어떤 괴리도 없이 자연스러운 강줄기가 되는 것처럼 끊임없이 익히는 것 뿐이다. 오직 이것만이 성공의 특징이다.

마음속에서 끊임없이 모방하게 하고 배우게 하고 연습하게 하고 익히게 하는 이것은 어떻게 만들어 질까? 너무 길게 돌아왔다. 한 마디로 하면 ‘하고 싶은 일’을 해야 한다. 식당일이 지겨운가? 아니면 식당일보다 더 하고 싶은 재미있는 일이 있는가? 그 일만 생각해도 가슴이 뛰고 숨이 차는가? 그 일이 하고 싶어 자다가도 벌떡 일어난 적이 있는가? 그 일을 하다가 밤을 꼬박 지새워도 지치지 않은 적이 있는가? 그 일이 혹시 식당과 관련된 일은 아닌가. 음식을 만들고 친구들을 초대하는 것이 즐거운가. 내가 만든 음식을 손님들에게 나눠주고 싶은 욕망은 들지 않던가. 아니면 식당일이 지겨운가? 그런가? 하루 종일 개인적인 생활은 하나도 없고 주말도 없는 이 전망 없는 일이 이젠 싫은가? 대답해 보라. 싫다 좋다 답할 수 있다면 당신은 답한 무엇인가로 갈 수 있다. 그리고 그것에서 성공할 수 있다. 내가 무엇을 하고 싶은지 알고 있으므로.

“종업원들의 신뢰는 경영자가 무슨 말을 했는가가 아니라 어떤 행위를 했는가에 따라 좌우된다. 신뢰가 필요한 순간에 신뢰를 쌓을 수 없는 것은 말과 행동의 괴리에서 연유한다.”(월드클래스를 향햐여 107p)

당신이 지난 일주일 동안 당신의 식당에서 무엇을 했는지 그리고 그 일에 어느 정도의 시간을 쏟았는지 적어 보라. 아침에 몇 시에 출근했는가? 종업원들의 만족을 위해 면담이나 상담을 몇 번이나 했는가? 그리고 그 면담에서 나온 내용을 바로 실천한 것은 몇 개인가? 고객의 불평과 불만을 얼마나 들으려고 노력했는가? 또한 그 불평이나 불만을 개선하기 위한 해결책을 얼마나 제시했는가? 식당의 활성화와 보다 나은 현장을 만들기 위한 당신의 노력은 어떤 것이 있었는가? 하나하나 적어보라. 그리고 다음 주는 그런 계획을 세우고 실천해 보라. 과연 하루 동안 얼마의 시간을 당신의 식당을 위해 보내고 있었는지 체크해 보라. 식당이 성공하기를 바란다면 진지하게 해보라. 당신이 일주일 정도 이 일을 할 수 있다면 당신은 성공하는 식당의 경영자가 될 자질이 있다.

최소 하루 2시간 식당의 발전을 위해 고민해 보라. 뭐라고? 하루 종일 식당을 위해 고민하고 연구하고 머슴처럼 일한다고? 정말인가? 가슴에 손을 얹고 정말 생각해 보라. 나는 아직까지 정말 식당을 위한 연구와 고민을 하루 2시간 이상 하는 경영자를 만나보지 못했다. 어떻게 하느냐고? 간단하다. 당신의 하루 중에서 가장 편한 시간을 잡아 2시간 동안 식당을 위해 고민하고 연구하고 적어라. 비결은 기록하는데 있다. 그리고 매일 해라. 그것도 정해진 시간에 말이다. 다시 말해 주랴. 매일 정해진 시간에 당신의 식당을 위해 고민하고 정리해라. 그리고 실천하라. 한 달만 할 수 있다면 당신은 성공하는 식당의 경영자가 될 자질이 있다.