어제보다 나은 식당(40) - 식당비즈니스의 꿈 3(미래의 법칙)

나의 꿈과 목표가 무엇인지, 내가 가진 재능과 장점 또한 무엇인지 알았다면 이것을 식당비즈니스에 어떻게 접목시켜낼 것인가가 아주 중요하다. 구슬이 서 말이라도 꿰어야 보물이 되는 것처럼 내가 가진 재능을 하고 싶은 일과 어떤 방식으로 어떻게 접목시킬 수 있느냐가 성공적인 식당비즈니스를 이끌어갈 수 있는 것이다.

미용실에 가면 머리를 잘 감겨준다는 이유만으로 단골이 되는 손님들을 꽤 본 적이 있다. 두피마사지를 머리를 감을 때 손님이 흡족하게끔 해주는 것이다. 특히 스트레스를 많이 받는 손님들이 머리가 뻥 뚫린다는 느낌을 받는다며 좋아한다는 것이다. 미용실의 머리감는 기술도 이젠 전문가의 수준으로 대우받는 시절이 왔다. 식당의 설거지도 아무나 할 수 없다. 왠만한 체력과 정신력이 없으면 힘들어서 며칠 못한다. 홀 서버도 마찬가지다. 출근할 때 간, 쓸개를 집에 두고 오지 않으면 손님을 제대로 처낼 수 없다고 한다. 별의별 요구에다가 온갖 스트레스를 받다보면 자신도 모르게 얼굴에 싫은 기색이 나타나기도 하고 말의 톤이 높아져 있게 된다. 주방장이나 경영자만이 식당비즈니스의 전부가 아니다. 미용실의 머리감는 보조에서 출발해야만 전문 미용사가 되는 것처럼 홀이나 주방의 밑바닥 일에서부터 식당경영의 모두를 알 수 있는 것이다. 내가 가진 장점이 식당비즈니스의 어떤 부분이든 적절한 곳에 접목할 수 있도록 해야 한다. 홀 서비스에 재능이 있는지, 주방에 흥미가 있는지 결정해서 한 우물을 팔 수 있어야 한다.

정한 업무분야에서 전문가가 될 수 있는 방향으로 꿈과 재능을 연결시켜야 한다. 전문가에는 두 가지 특징이 있다. 음식을 조리하든 글을 쓰든 내가 좋아하는 것으로 하루를 시작하는 것이 첫 번째 특징이고, 손에 익고 머리와 가슴 사이에 어떤 괴리도 없이 자연스럽게 될 때까지 끊임없이 익히게 하는 것이 두 번째 특징이다.

내 마음이 설득당하지 않고서는 나만의 서비스나 음식으로 만들어지기 어렵다. 열정과 감동의 힘이야말로 밤을 새워 음식을 만들게 하고 끊임없이 밀려들어오는 손님을 반갑게 맞이할 수 있다. ‘열정을 가진 사람처럼 믿어보고 싶은 사람’은 없다. 자신이 좋아하는 일이라고 생각되면 흥미가 살아나고 열정이 살아나고 삶이 살아난다.

나는 시간이 날 때마다 다른 식당을 찾아간다. 경쟁식당이어서 가기도 하고 배우고 싶은 것이 있어서 찾아가기도 한다. 분위기 때문에 가기도 하고 맛 때문에 가서 주눅 들고 오기도 한다. 많이 보고 많이 감동하는 것은 어떤 비즈니스를 하든 훌륭한 성과를 내기 위한 근면한 배움의 요결이자 성공을 향한 탐욕이요, 경쟁에 대한 질투다. 이것들이 끊임없이 배우게 하고 연습하게 하고 익히게 한다. 그 첫발은 남을 따라하는 모방에서 출발한다. 그리고는 내 것으로 만드는 지겨운 연습만이 전문가로 만들어 준다.

나는 크게 세 가지의 직업후보군을 만들었다. 그리고 10년 동안 10개의 식당비즈니스와 관련된 목표를 정했다. 직업후보군은 다음과 같았다.
1) 식당경영전문작가 2) 식당경영시스템 구축전문가 3) 레스토랑 컨설턴트
그리고 이 직업적 후보군을 하나로 모아내기 위한 열 가지의 목표는 다음과 같다.
1) 경영대학원 입학
2) ISO 9000 경영시스템 구축
3) 매년 1권씩 모두 10권의 식당비즈니스 관련 책 출판
4) 10명 가량의 외식전문가 네트웍 형성
5) 매일 2시간씩 식당비즈니스에 관한 연구
6) 마실(지금 운영 중인 한식당)을 성공적으로 운영
7) 프랜차이즈 시스템 준비
8) 소스개발 및 생산인프라 구축
9) 외식산업 강연 및 교육프로그램 생산
10) 도제식 수업으로 외식전문가 배출

10년 후 나는 위에서 언급한 10가지의 목표를 이룸으로써 3가지의 직업중 하나를 선택하거나 이 세 가지가 하나로 연결된 어떤 직업을 가질 수 있게 될 것이다. 나는 지금 외식산업과는 틀리지만 경영연구와 관련된 도제식 수업을 받고 있다. 매일 일정한 시간을 정해진 시간에 책을 읽고 글을 쓴다. 2년차인 올 해 내 이름으로 된 책을 내야 한다. 정해진 강제규정은 없으나 약속한 내용을 지키지 못하면 스스로 그만 두어야 한다. 나의 스승은 일주일에 책 한권 읽지 못하고 칼럼 하나를 쓰지 못하는 위인들하고는 할 수 있는 것이 아무것도 없다고 했다. 식당비즈니스를 업으로 삼아 노력하는 외식인들 에게도 이 말을 전하고 싶다. 매일 조금씩 식당비즈니스에 관한 연구를 하고 이를 정리하지 않는다면 그가 할 수 있는 식당비즈니스는 없다.

10년 동안 이루고 싶은 꿈을 적어라. 10년이 길게 느껴진다면 3년 단위로 끊어도 좋다. 이 3년조차도 매년 나누게 되면 더 명확해진다. 1년 단위로 잘게 나눠보면 꿈이 너무 많아질 우려가 있다. 해마다 하나씩 10년 동안 10개의 꿈이 적당하다. 그렇지만 절대규정은 아니니 자신의 특성에 맞게 정하는 것이 좋을 것이다. 그러나 10개의 꿈은 반드시 전문가가 되는 과정이 될 수 있어야 한다. 돈을 얼마 벌겠다든지, 식당을 10개로 늘리겠다든지 하는 물리적 목표는 당장의 마음만을 불려줄 뿐이라는 것을 명심해야 한다. 10개의 목표로 인하여 내 삶이 빛나야 하고 나의 하루가 행복해야 한다. 창의적 발상은 자기가 좋아하는 일을 하는 데서 나오는 법이다. 그리고 열정이 살아나면 끊임없이 실험하게 한다. 실험은 모방의 또 다른 표현이다. 어떤 식당의 소스 하나를 모방하면 표절이고, 여러 식당의 소스를 모방해서 나만의 소스를 만들면 창조가 되는 것이다. 배우고 익히는 하루가 모여 10년이 되게 하라. 그러면 당신은 ‘자본을 가진 사람’이 될 수 있다. 자신이 자본화되어야 내가 곧 매출이요 이익인 비즈니스가 될 수 있다.