어제보다 나은 식당(41) - 식당비즈니스의 꿈 4(시간의 법칙)

꿈은 시간에 좌우된다. 돈이나 조직 또는 어떤 행운이나 백마 탄 왕자가 만들어 주지 않는다. 오직 꿈에 투자하는 시간의 양에 의해서 만들어진다.

미국 역사상 가장 위대한 대통령의 한 사람으로 꼽히는 링컨은 두 번의 파산과 네 번의 선거에서 패했고 서른 다섯에 첫사랑 여인을 땅에 묻어야 했다. 그는 더 이상 나빠지지 않을 상황에까지 몰리면서도 다른 사람과 자신을 비교하지 않았다. 오직 자기 자신의 과거와 비교할 뿐이었다. 그에게 중요한 것은 언제나 자기 자신보다 조금 더 나은 사람이 되는 것이었다. 이런 꿈이 위대한 미국을 만들었다.

“참 한가한 소리 하는구요. 내겐 먹여 살려야 할 처자식이 있어요. 하기 싫어도 목구멍이 포도청이라 오늘도 지하철을 두 시간이나 타고서도 출근해야 한단 말입니다. 어제보다 나아지라고요? 어제보다 나빠지지나 않았으면 좋겠습니다.”
물론 이해하지 못하는 것은 아니다. 그러나 지금 자기가 가야 할 길을 가지 못하고 사오정 퇴출의 시대에 길거리에 방황하는 사람들의 대부분이 유감스럽게도 바로 이런 사람들이다.

하루에 당신의 꿈을 위해, 식당비즈니스를 위해 적어도 2시간은 써라. 자신에게 시간을 내지 못하면 당신의 꿈은 이룰 수 없다. 10년이 지나도 똑같은 꿈과 희망으로밖에 남지 않는다. 자신을 위한 시간을 투자하지 못하면 좋은 전문가가 될 수 없다. 다른 사람들을 베껴라. 당신의 식당보다 더 나은 식당을 모방하라. 맛있는 식당, 서비스가 좋은 식당, 직원관리가 잘 되어 있는 식당을 통째로 당신 머릿속에 넣어버려라. 그리고 매일 끄집어 내 당신만의 말과 시스템으로 만들어 내라. 개인적 체험과 깨달음을 당신의 비즈니스에 담을 수 있어야 한다. 당신의 식당에 적절한 서비스로, 맛으로 다시 만들고 제공하라.

생산적이지 못한 자신의 욕망을 위해 매일 매일의 시간을 낭비하지 말자. 그 시간은 산발적이고, 즉흥적이며 연속적이지 못하다. 낭비는 자유롭지만 시간이 지날수록 아무것도 이룬 것이 없게 된다. 자신에게조차도 존중받지 못하고 아무런 잘하는 것도 없다. 그저 남들처럼 살다 가는 것 외에는 다른 것이 하나 없다.

아침 이른 시간이어도 좋고, 저녁 늦은 시간이어도 상관없다. 단, 매일 정해진 시간이어야 한다. 어떤 날은 아침에 하다가 또 어떤 날은 저녁에 하면 어렵다. 일정한 시간을 정해진 시간에 투자해야만 습관이 붙고 습관은 일상으로 체화되기 때문이다. 7 habits 에서도 습관으로 정착되기 위해서 7주 동안을 지킬 수 있어야 한다고 하였다. 가능하다면 아침이나 이른 시간이 좋다. 하루를 시작하기 전에 그 일을 끝내 놓으면 하루가 쉽기 때문이다. 하루의 힘든 노동이나 업무를 마치고 나서 무거운 몸을 다시 2시간에 투자한다는 것은 무척 힘들다. 새벽이든, 오전이든, 한 낮이든 가능한 시간에 2시간을 뚝 잘라내야 한다.

먼저 자신의 목표를 정한 분야에 관한 책 10권 정도를 읽어 보자. 홀 서비스에 관한 것이면 서비스 관련 서적 10권을 엄선하고, 주방이나 맛 또는 소스를 만드는 일이라면 그에 관련된 책을 구해야 한다. 그리고 매일 두 시간씩 책을 읽고 정리하는 일에 쏟아부어라. 노래하고 술 마시고 밤을 새는 것보다는 더 낫다는 것을 금방 느낄 수 있다. 배우고 익힌 가슴 뿌듯함이 포장마차에서 마신 몇 잔의 소주보다 훨씬 애틋한 감정을 느끼게 해 준다. 일부러 두 시간씩 필요하긴 하지만 귀찮은 이것을 위해 시간을 내는 고역을 즐기자. 한 권을 읽을 때가 힘들지 두 권, 세 권 째 읽을 때는 머리가 힘들지 않다는 것을 알게 된다. 중간에 그만두고 싶은 유혹이 많을 것이다. 그 중 가장 힘든 것이 술과의 유혹이다. 한 잔만 하고 들어가야지 하는 것이 하루 이틀 지속되면 하기 힘들어진다. 과감하게 두 달 정도 술을 끊어 보자. 자신을 위한 투자가 술보다 우선 순위에서 밀릴 수는 없다.

늘 일정한 양의 시간을 여기에 투자하기 위해서는 처음 1주일이 중요하고, 첫 한 달이 중요하며, 첫 1년이 중요하다. 이것이 지속적으로 계속된다면 어느 정도 습관이 되고 자연스럽게 될 가능성이 높다. 1년이 중요한 이유는 실험의 기간이기 때문이다. 공부한 것을 자신에게 비추어 보고, 일하는 식당 내에서 직접 적용해 실험해 보기에 적당한 기간이다. 책속의 이론을 배우고 익혀 비즈니스에 적용할 수 있는 단단한 기초를 닦아야 하는 기간이 바로 첫 1년인 셈이다. 매일 두 시간을 읽고 정리하고 실험한 내용을 기록하고 정리해서 자신만의 노하우로 만드는데 사용하라.

식당비즈니스에 있어 메뉴가 바뀌거나 서비스가 틀려졌다고 해서 금방 손님이 몰려오지 않는다. 적어도 3개월 정도는 꾸준히 해야 손님들이 인정한다. 신뢰가 있어야 그 신뢰를 보고 손님이 오는 법이다. 그래, 이 식당은 믿을 수 있어. 내가 데리고 온 손님이 실망하지 않을거고, 그 때 먹은 그 음식이 오늘 내가 데리고 온 손님과의 관계를 더 낫게 만들어 줄거라는 믿음이 더 나은 서비스, 더 좋아진 맛을 인정해 주는 것이다. 공부는 이렇게 배운 것을 현장에서 만들어 보아야 한다.