3. ISO 경영시스템과 마실 프랜차이즈

ISO 경영시스템은 말 그대로 고객에서 출발하여 고객으로 끝나는 지속적 개선활동으로 볼 수 있다.

고객의 요구사항이 제품의 실현으로 나타나고 이 제품이 고객에게 제공됨으로써 고객이 구매함으로 만족하게 되는 과정에서 나타나는 일련의 과정들, 즉 자원관리, 제품을 만드는 과정과 내용에 대한 분석과 개선, 이러한 전반적인 것에 대한 경영 등을 고객만족이란 대 주제하에 분석하고 측정하고 개선해서 매출의 향상, 원가의 절감, 고객의 만족 등의 수치화된 결과로 만드는 것을 말한다.
그래서 ISO를 품질경영시스템(Quality management systems)라고 부른다.

마실을 프랜차이즈 사업으로 확대하려는 생각은 하루 이틀 한 생각이 아니다.
어떤 이유로 시작했던지 이왕 시작한 식당비즈니스니 이것을 사업적 개념으로까지 확대하고 싶은 것이 솔직한 마음이다. 식당 사장으로 끝나고 싶지 않은 것이 저 밑바닥 마음속에 깔려 있기도 하다.

그렇다면 마실을 어떻게 해야 오랫동안 생각해 왔던 프랜차이즈 사업으로 확장할 수 있을까?

첫째, 마실 자체가 안정적이고 수익성 있는 식당으로 만들어야 한다.
대부분의 식당은 영세성을 면치 못하고 있다.
영세하기 때문에 투자도 힘들다. 사람에 대한 투자도 쉽지 않다. 음식에 대한 연구나 개발은 말이 쉽지 맘대로 되지 않는다.
당연히 경영마인드를 세우기가 너무 힘들다. 생각은 어설프게라도 있지만 현실에 적용하기에는 너무 어렵다.
다행이 마실은 그런 과정은 벗어났다.
매월 메뉴를 개선할 수 있고 서비스 교육도 할 수 있다.
어느 정도 수익성이 나 사람과 맛에 대한 투자도 할 수 있다.
초기 6개월이 지나는 시점부터는 매출의 안정성, 수익의 안정성, 고객만족이 높은 식당으로 만들어야 한다.
주먹구구식의 운영이 지금까지의 모습이었다면 앞으로의 과제는 이를 체계적으로 매뉴얼화한 시스템 운영방식으로 만드려고 하는 것이다.

둘째, ISO 시스템을 마실에 성공적으로 접목시켜야 한다.
8월부터 시작한 이 일은 5개월 동안 계속될 것이고, 무엇보다 나의 의지와 노력 여하에 따라 성과가 나타날 것으로 생각된다.
ISO 경영시스템에서 내가 배우고 싶은 것은 표준화 작업을 만드는 것과 데이터를 수치화하는 것이다. 표준화 작업은 ISO의 기본이라서 잘 따라하면 가능할 것 같고, 수치화하는 일은 말콤볼드리지 모델에서 아이디어를 얻은 것인데 숫자로 나타낼 수 있어야 현 수준을 표현하고 목표를 잡고 평가를 하는 것이 쉬울 것 같아서이다.
내년 일년내내 계속될 것 같다.
마실은 이러한 작업을 통하여 2007년 목표를 다음과 같이 잡으로고 한다.
고객만족도 50% 향상.
직원만족도 50% 향상.
맛내기 숙련도 50% 향상.
매출 30% 증가.
원가 10% 절감.

세번째, 2007년에 천안과 아산지역에 프랜차이즈 사업을 시작해 보려고 한다.
천안에 2개, 아산에 1개의 가맹점을 모집해서 프랜차이즈 사업의 출발을 시작해 보는 것이다.
그러기 위해서 해야 할 일이 있지만 그것은 내부적으로 정리해야 하기도 하고 보안을 요구하는 일이라 공개할 수 없는 문제다.
최고의 팀을 만드는 것도 중요한 사전 과제이기도 하다.

4. 세 권의 책

3년 동안의 계획 중 마지막 부분이 세 권의 책을 내는 것이다.
이미 반 년의 시간이 지났고 첫 번째 책의 원고도 다시 쓰야하겠지만 가닥이 거의 잡혀 9월안에는 마무리될 예정이다.
대학원도 하반기에 시작할 것이라 3년차에는 석사과정은 수료하게 된다.
그 이후의 과정은 아직 생각해보지 않았다.

ISO 도입은 올 해 적용과 내년의 프랜차이즈 신규 진출 그리고 2008년 서울로 가는 일이 성과리에 진행된다면 더 말할 나위가 없다.

첫 해의 시작은 아주 느낌이 좋다.
마실이 성공적으로 연착륙을 할 수 있을 것 같고,
ISO 도입과 대학원 진학도 이제 시작되었다.
첫 책의 원고가 50% 정도 진행되어 마무리작업만 남았다.

올 하반기에는 이 네가지 일들이 무리없이 조화될 수 있도록 하는 것이 아주 중요하다.
내가 중심을 잃으면 안된다.

마실, ISO, 첫 책, 대학원.

이들 업무에 내가 치이는 것이 아니라 나의 일정과 시간안배가 무리없이 맞춰지고 풀어갈 수 있어야 한다는 뜻이다.
부담이 없진 않지만 열심히 노력해야겠다.

ISO 경영시스템을 도입하면서 세 가지 목표를 정했다.
하나는, 무엇보다 마실이 잘 되어야 한다. 그래야 시작한 의미가 있다.
본가가 망하면 다른 것이 아무리 잘 되도 소용이 없는 법이다.
둘 째, 프랜차이즈 사업을 벌일 수 있는 기초를 준비하는 것이다.
식당운영에 경영시스템을 접목함으로써 식당경영시스템을 구축할 수 있는 노하우를 만들어야 한다. 내가 먼저 외식전문가가 되어야 하는 것이다.
세번 째가 5개월 동안의 과정을 기록해서 하나의 책으로 내는 일이다.
내년이나 후년에 출간할 예정으로 준비하려고 한다.
그러면 나는 주, 객관적으로 외식경영전문가가 되어 있을 것이다.

식당경영과 자기개발이 첫 책의 주제라면 식당경영과 ISO 경영시스템 구축이 이 책의 주제가 될 것이고, 나머지 한 권의 주제는 레스토랑 마케팅이 주제가 될 것이다.
내 년 상반기 안에 나머지 두 권의 원고는 1차 마무리를 할 수 있을 것 같다.
그리고 그 중 하나는 대학원 석사 논문으로 대신할 수 있을 것이다.

문제는 내가 책을 쓰는데 쉽고 재밌게, 착착 감기는 글을 쓰는데 익숙하지 못한 면이 있다는 것이다. 선생님께서는 매일 읽고 쓰는데 정성을 들여야 한다고 하셨다. 아마 아직 그렇게 하지 못해서 그런것이 아닌가 싶다.
외식산업, 경영학, 인문학을 접목하는 것이 마음만으로 가능할까 싶다.
어쨌거나 노력하는 수밖에 없다.