커피하우스 창업하기

1. 지은이: 이재후･장용호･이상우, 예신: 2004. 5, 2006. 3, 2010. 3. 10

2. 본문 인용문

1장 카페 이야기

01 우리나라의 카페 p10

* 카페의 등장: 우리나라의 커피는 러시아에서 처음 들어왔다.

* 커피의 시작: 고종의 아관파천 시 러시아 공사인 뤼베르가 고종을 접대하는 수단으로 우리나라의 차 대신에 커피를 접대하여 이를 즐기게 되었다고 한다. 러시아 공사관에서 커피 맛을 알게 된 고종 황제는 황궁 후 덕수궁 중 경관이 가장 우수한 곳에 정관헌이라는 정자를 두어 그곳에서 커피를 마시며 음악을 듣곤 하였다고 함.

* 최초의 커피숍: 1896년 독일 여성 손탁에 의해 손탁 호텔 內 커피숍 운영, 커피 판매.

* 커피 발견자: 1795년 경. 칼디

* 우리나라 카페의 시작: 한일합병 즈음 명동, 충무로, 소공동 일대를 중심으로 다방이 생겨나기 시작, 대부분 일본인들이 경영, 고위 관료나 해외파 등이 이용.

* 한국인 최초의 다방: 제일 유학파 이순석(이순石; 동경미술학교 졸업, 조각가)에 의해 낙랑팔러(조선호텔 건너편)-이곳은즐거운 응접실이라는 뜻, 문화 예술가들에 애용, 문화의 샘터가 됨. 정인택, 이상, 박태원 등과 화가, 영화인 등 젊은 지식인들이 모여 장안의 화제가 됨.

<참고 사항>

한국화단의 현역 최고령이자 ‘산 역사’인 월전(月田) 장우성(張遇聖·91) 화백이 화단생활 70년을 정리하는 회고록 ‘화단 풍상 칠십년’(미술문화)을 출간했다. 1930년대부터 줄곧 한국화단의 중심적 위치를 차지해온 월전의 인생사임과 동시에 한국화의 역사를 보여주는 생생한 기록이다.

다방문화에 대해서도 소개했다. 최초의 다방인 ‘낙랑팔러’, 소설가 이상이 광화문 비각 옆에 세운 프랑스식 카페 ‘제비’, 서양화가 구본웅이 종로에 낸 ‘모나미’ 다방은 당시 예술인들의 아지트였다고 한다. <경향신문 기사/이무경기자 2003-10-15 23:18 >

인스턴트커피의 등장 p11

1950년대만 해도 우리나라의 다방에서 판매하는 대부분의 커피는 원두커피였는데, 인스턴트커피가 들어오기 시작한 것은 6.25 전쟁 때. 간편하고 저렴한 가격으로 인해 대중화되어 암시장을 통해 많은 양의 커피가 수입됨. 커피를 통한 외화 반출을 막기 위해 1970년에 국내의 인스턴트 커피업체 설립을 허가.

현재 우리나라의 원두커피와 인스턴트커피의 비율은 7:3 정도로 인스턴트커피가 우세하다.

전쟁이 끝난 후에도 다방은 여전히 운영되었으며, 문화 활동의 시발점이 되었다.

* 1970년대의 카페: 통기타와 청바지, DJ 문화

1970년 말에는 동숭동 대학로에 '난다랑'이라는 최초의 커피전문점이 들어섰다. 기존의 다방과는 달리 원두커피를 다시 선보였고, 테이블 위에 커피 상식에 대한 안내지를 놓아 커피 지식을 알림. p12

올림픽 이후의 카페- 향커피 성장

1. 1988년 이후 제 1전환점

1) 카페: 젊은이 대상; 1983년 부산대학교 앞 <가비방>; 드립 커피

2) 다방: 40대 이상 대상 p13

1990년 후반 제2전환점

우리나라의 카페는 1990년대 후반을 지나면서 '스타벅스'를 통하여 에스프레소라는 커피가 대중화되기 시작. p14

2000suseo 커피하우스 시장

1990년대 후반부터 급격한 발전을 이룬 에스프레소 커피는 2000년대 초 우리나라의 커피 시장을 뜨겁게 달구고 있으며, 문화의 한 형태인 Take Out과 맞물려 엄청난 성장을 하고 있다. p14

02 세계의 카페

프랑스

드립 방식을 처음으로 시작한 곳은 프랑스이다.

독일의 '멜리타' 라는 사람이 거름종이를 이용한 드리퍼를 만들어 요즘에도 즐겨 사용하는 드립식 커피 추출이 가능하게 되었다. p18

이탈리아

이탈리아하면 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나가 커피이다.

이탈리아의 지형적 특성은 베네치아 상인들이 만들었으며, 이들이 활동하는 무대는 커피를 세계 시장에 알리는 중심지가 되었다.

커피는 1615년 베네치아 상인들에 의해 처음으로 유럽에 소개. 그때 당시 커피는 가베(qhaweb)라 불리웠고, 이것은 '아라비아의 와인' 이라는 뜻을 가지고 있었다. p19

영국

영국의 카페 문화는 1650년 레바논 사람에 의해서 만들어진 옥스퍼드의 앤젤(Angel)이라는 커피하우스에서 시작. p20

일본

에도 시대(1603~1867)때 처음으로 커피가 전해짐. p21

미국

17세기 후반에 유럽에 의해서, 뉴욕이나 보스턴을 중심으로 커피하우스 탄생.

03 2010년대 커피하우스

1) 대형 체인망을 갖춘 대규모 커피하우스와 자신만의 공간을 창출하는 개인 취향의 소규모 커피하우스로 조닝 됨. 예) 스타벅스(국제 브랜드), 카페베네(한국자체 브랜드)

2) 개인적으로 기획되어 져서 생기는 커피하우스

예전에 비해 비중이 상당히 줄어들고 있고 소형화 주변화 되고 있다. 아무래도 자본력과 유통력 홍보력에서 비교 경쟁이 뒤지기 때문에 요충지에서 대형화하지는 못하지만 그 입지에 가장 어울리는 형태와 주인의 마음과 스타일을 담아 콘셉트를 가지고 만들어지고 있다. p24

2장 시작하기

01 사업 계획서 작성

커피하우스 창업 절차

사업 계획 수립 → 소요 비용 계산 → 사업 계획서 작성 → 매장 임대 → 인테리어 업자 선정 → 필요한 기기 구매 계약 → 각종 메뉴 교육 → 인허가 받기 → 임시 오픈 → 정식 오픈

먼저 모든 상황에 대한 객관적인 정보와 사업을 하고자 하는 시장의 전망을 객관적으로 바라보고 정리하여야 한다. 그러면 창업하는 사람의 사업 구상과 목표가 사업 계획서에 완전하게 반영되어 우수한 사업 계획이 된다. p41

사업 계획서 작성 요령

사업을 하는데 사업 계획서는 필수다. 사업계획서를 작성하지 않고 사업을 진행할 경우 실패 확률이 높아진다는 사실을 잊지 말아야 한다. 사업 계획서는 직접 작성하는 것이 좋다. 사업 계획서를 작성하다보면 다양한 아이디어가 떠오르기 때문. p42

사업의 개요: 사업의 목적, 사업이 가치, 사업의 종류, 판매할 상품

시장 환경: 시장 선정, 입지 선정, 계약 조건

레이아웃 정하기: 점포의 규모, 인테리어 선정, 메뉴의 선정, 기기의 선정

자금 계획: 자금 계획, 조달 계획, 매출 계획, 지출 계획

경영 계획: 오픈 일정, 인원 계획, 서비스 콘셉트, 관리 계획

마케팅: 마케팅 계획

02 규모･예산 설정

소요 자금은 동원 가능한 자금의 80%선에서 계산하는 것이 좋으며, 소요 자금 범위 내에 향후 최소 3개 월 분의 인건비와 임대료가 비용으로 계산되어야 한다. 모든 자금을 동원하여 창업을 한 후 여우 자금이 없으면 추가 마케팅을 할 수도 없고, 고객을 위한 서비스도 떨어져 영업의 악순환이 되기 쉽다. p47

창업을 지원하는 기관

창업넷: www.changupnet.go.kr

소상공인지원센터: www.sbdc.pr.kr

근로복지공단: www.kcomwel.or.kr

한국여성경제인연합회:www.womanbiz.or.kr

중소기업청: www.smba.go.kr

자금 상환 계획

사업을 할 때 기본은 호주머니와 금고를 분리

카페의 주인도 근무하고 있는 근로자라는 생각

인테리어에 대한 감가상각을 고려

예산 손익 계산

매출의 예상은 쉽지 않지만 꼭 알아보고 시작

예상 매출을 알 수 있는 가장 쉬운 방법은 경쟁이 되는 인근의 카페를 가보면 예측 가능.

테이블 수가 몇 개인지, 평균 몇 테이블에 손님이 있는지, 객단가는 어떻게 되는지, 시간대별 고객의 변화는 어떤지, 요일별 고객의 변화는 어떤지 등을 파악하고 이에 대하여 운영하고자 하는 카페의 경쟁력을 감안하여 예상 매출을 잡는다.

이렇게 만들어진 예상 계획과 예측 가능한 모든 비용을 감안하여 지출 계획을 세우고, 예상 매출과 예상 지출 계획을 기준으로 손익 계산을 한다.

손익 계산을 하기 위해서는 메뉴에 대한 평균 원가율이 계산되어야 한다. p51

03 입지 선정

주의 사항

상권지도 만들기: 지도의 범위는 실질적인 영향을 받을 수 있는 범위. 일반적으로 커피점이 영향을 받는 범위는 500미터 이내이다. 건물과 입점해 있는 점포를 일일이 조사하여 경쟁 업종과 보조 업종 등을 표시. 인터넷에서 지도를 출력하여 그곳에 표시하는 방법도 좋다. 이렇게 만들어진 지도는 그 지역의 가능성과 경쟁 상황 등을 보여준다. 지도를 분석해 보면 그 지역이 소비 지역인지 아니면 공공시설 밀집 지역인지 등을 확인할 수 있다. 아무리 사람이 많더라도 그 지역이 일(업무)을 보기 위해 모이는 곳이라면 발걸음은 빠를 것이고, 유동 인구의 유입률은 평균 이하인 경우가 많다. 직장인들이 많은 곳은 고객 시간대별 고객 집중도가 크기 때문에 매장의 크기가 매출과 직결된다.

유동인구조사: 성별, 연령별, 요일별, 시간대별 조사 필요. 실구매 참여율 파악.

점포의 가시성: 눈에 잘 띄는가이다.

접근 용이성: 진입로 등 접근이 쉬워야함.

컨설팅 통해 알아보기(기준 사항); 컨설팅을 통한 입지 선정 시에도 최종 판단은 각자의 몫.

① 어느 지역에서 사업을 할 것인지

② 몇 평으로 할 것인지;  (ㄱ) 1층 테이크 아웃점-10평

                                           (ㄴ) 2층이나 지하- 최소 20평 이상

③ 투자비용은 어느 정도 책정하고 있는지; 투자비용이 너무 많으면 손익 분기점도 높아지기 때문에 이익을 내기 어렵다는 것도 주의.

④ 몇 층에서 사업할 것인지

카페의 위치는 사업주의 집과 가까우면 도움이 된다. 30분 이내 거리. p54

점포 계약 시 확인 사항- 구청에서 영업 허가 받을 때 필요한 조건들

1) 등기부 등본 확인: 가장 중점 사안 ; 소유권, 압류, 경매 관련 사항, 저당권 등이 표시- 중도금이나 잔금을 지급할 때마다 발급받아 확인.

2) 토지대장과 도시계획확인원, 건축물 관리대장: 건물의 용도, 정화조 시설이 충분한지의 여부, 건물의 주차 공간 확보 여부, 2층 이상이나 지하에 위치한 점포는 실평수 30평 이상일 때 비상구가 있는지의 여부

매장 건물에 대한 일반적인 사항에 대한 정보 수집- 인근 상가를 돌며 정보 수집

1) 시세가 얼마나 되는지                                       2) 매장의 주인이 자주 바뀌었는지

3) 방수는 잘 되는지                                                4) 급･배수 시설은 잘 되어 있는지

5) 최근에 물에 잠긴 적은 없는지                          6) 화재가 난 적이 있는 건물인지

7) 전기의 용량은 충분한지                                    8) 화장실 공간은 충분한지 p56

계약서에 표시할 내용: 충분한 임차 기간 명시와 권리금 보장상의 특약, 부속물의 이용에 관한 내용, 부가세에 대한 내용, 구조물 변경에 대한 내용 등

  * 점포 임대시 주의 사항

1. 원하는 곳에서 직접 유동 인구를 파악하는 것이 좋다. 시간대별, 연령별, 요일별 특성을 파악하고 대상 고객이 상권에 미치는 효과 파악

2. 경쟁 점포의 수가 어느 정도인지 파악, 경쟁업체들 중 장사가 잘되는 곳과 잘되지 않는 곳의 분위기와 특성 파악하여 잘되는 점포를 벤치마킹

3. 임대 면적과 실 면적과의 차이를 확인

4. 1층이나 2층을 임대하고, 지하나 3층 이상은 배제하는 것이 좋음. 차라리 스카이라운지 선택

5. 등기소에서 해당 주소지의 건물에 대한 등기부등본을 떼어 소유주가 맞는지, 근저당 설정은 없는지 확인

6. 해당 주소지의 도시계획확인원을 열람하여 향후 도로 계획이나 재개발 계획이 없는지 확인하여야 최소한의 권리금을 보장받는다.

7. 대형 간판이나 파라솔 등 외부 인테리어를 할 수 있는 공간이 넓은지 확인

8. 점포의 권리금과 임대료가 주위에 비해 유난히 비싸거나 싸지 않은지 확인

9. 맞은편에 점포가 형성되어 있지 않으면 사람들을 흡입하는 힘이 약해 점포로 적절하지 않음

10. 3개 점포 정도를 후보로 선정하고 그 중 제일 맘에 드는 점포를 임대

11. 권리금에 대해서는 주인이 인정하여 주지 않는다는 사실을 잊지 말 것

12. 권리금은 1년 동안 벌어들일 수 있는 순수익을 초과한다면 많은 금액이다.

13. 영업 허가를 마치고 사업자 등록 시 확정 일자를 관할 세무서에서 받아 놓는다.

04 세무･법률

계약에 따른 법률

상인을 보호하기 위한 '상가 건물 임대차보호법' 2009년 5월 8일 개정 시행

임대차 기간을 정하지 않았거나 임대차 계약을 1년 미만으로 했더라도 임대차 기간을 1년으로 인정한다. 또한 이 임차 기간 동안 임대차 기간 만료일전 1개월부터 6개월 사이에 계약 갱신을 요구하면 정당한 사유 없이는 5년이 넘지 않은 범위에서 거절하지 못한다. 실질적으로 임대차 기간이 5년간 보장되는 것. 계약 갱신 요청을 잊지 말 것. 개인 요청은 내용 증명으로 하는 것이 좋다. p60

휴게 음식점과 일반 음식점

휴게 음식점 허가: 음식류를 조리 판매하는 것. 음주행위가 허용되지 않음.

일반 음식점 허가: 음식류를 조리 판매, 식사와 함께 부수적으로 음주 행위가 허용. 식사를 판매하여야 한다.

매장의 규모에는 제한이 없으며 건물 용도상 근린 생활 시설과 제 2종 근린 생활 시설에서 영업할 수 있다.

영업허가순서

위생교육 → 보건증 → 소방 시설 완료 → 구청 신고(허가) → 세무서 사업자 등록

영업 허가를 받기 위해서는 우선적으로 위생 교육을 이수. 위생 교육을 받고 난 후 교육 필증과 서방 시설 완비 증명서, 시설 도면 위치도, 시 수입인지 28,000원과 채권 비용 10만 원 이내 금액을 가지고 구청(시청) 위생과로 가서 몇 가지 서류를 작성하고 난 후 허가세를 납부하면 허가증을 발급해 준다.

처리 기간은 3일이나 30평 미만의 경우는 신고로만 가능하고 30평이 넘는 경우는 허가를 해 준다. 영업허가증을 받으면 세무서로 가서 사업자 등록을 하고 보증금 보호를 위해서는 확정일자 신청서 작성. p63

위생교육

식품 위생법 제 27조 제 3항의 규정에 의하여 위생 교육을 받아야 한다. 위생교육은 1개의 카페에서 1인 이상이 받아야 하고, 꼭 업주가 아니더라도 실질적인 영업을 할 직원이나 위생 관리를 할 직원이라면 교육을 받을 수 있다. 1일 6시간, 영업 허가 의무사항임.

휴게 음식점 허가: 한국 휴게실업중앙회

일반 음식점 허가: 한국 일반음식업중앙회

보건증

모든 식품 접객업의 일선 점포에 종사하는 직원은 식품 위생법에서 규정하는 보건증을 소지하여야 점포 근무가 가능하다. 보건증 없이 점포 근무를 하다 적발되면 영업 정지 또는 벌금을 징수. 보건증은 카페 관할지의 보건소에 사진 2매와 신분증만 가지고 본인이 직접 가서 간단히 위생 검사를 받으면 2~3일 이내 발급.

소방시설

카페의 경우 화재시 많은 인명 피해가 우려되므로 2층 이상 카페의 바닥 면적 합계가 100㎡(지하층일 경우에는 66㎡)이상일 때 영업신고 등록 등을 하기 전에 소방 시설과 방화 시설을 하여야 한다. 인테리어 시공 전에 관할 소방서에 문의하여 해당 매장에 대한 규모를 이야기하고, 어떠한 소방 시설을 갖추어야 하는지 꼭 확인해야 한다.

- 소방 시설: 소화기(수동식 또는 자동식)와 간이 스프링클러, 유도등, 비상 조명등, 휴대용 비상 조명등

- 경보 설비: 비상벨, 가스 누설 경보기

- 비상구: 정문과 다른 면으로 접하는 비상구, 방화문

- 전기 시설: 누전 차단기, 피난 유도선

- 인테리어: 방염 제품 사용, 방염 페인트 도색 p64

사업자 등록

사업자가 사업을 시작한 날로부터 20일 안에 사업자 등록을 신청하지 않으면 가산세(시작일로부터 매출액의 1~2%)를 내게 된다. 또한 사업자 등록을 하지 않으면 세금 계산서의 교부나 매입 세액의 공제를 받지 못한다. 사업자 등록은 일반 사업자와 법인 사업자의 사업자 등록으로 나누어지는데, 카페의 경우 법인 사업자로 등록하는 사람이 적기 때문에 일반 사업자에 대한 사업자 등록 기준으로 알아본다. 사업자 등록은 어느 누구나 할 수 있지만 카페의 경우 음식을 만드는 업소 중 하나이기 때문에 일정한 조건을 갖춰야 받을 수 있다.

사업자 등록에 필요한 서류:

사업자 등록 신청서, 주민등록등본, 임대차 계약서 사본, 영업 허가증 p65

위의 서류를 관할 세무서에 제출하면 당일에 발행된다. 이때 일반 과세자로 할 것인지 간이과세자로 할 것인지를 결정해야 한다. 간이 과세자로 사업자 등록을 하면 세금에 대하여 이익을 받을 수 있지만 연간 매출액이 4,800만 원이 넘지 않아야 한다. 또한 물품 구매시 원천 징수하는 부가가치세를 환급 받을 수 없으므로 주의하기 바란다. 일반 과세자로 사업자 등록을 할 때는 세금을 일정 세율에 의하여 납부하지만, 구매하는 제품에 대한 원천 징수 부가가치세는 환급 받을 수 있다. p66

세무

사업을 시작하면 누구나 세금을 납부하여야 한다. 주로 발생하는 세금의 종류는 소득세(법인세)와 부가가치세이다.

소득세

소득세는 경제활동을 통하여 얻어지는 소득에 대하여 과세하는 세금이기 때문에 카페 사업을 하더라도 소득 금액에 대하여 세금을 내야 한다. 소득 금액이라 함은 연간 총 수입 금액에서 필요 경비를 공제한 금액을 말한다. 개인 사업자의 경우는 종합소득세라 하고, 법인 사업자의 경우는 법인세라 한다. 소득세를 계산하기 위해서는 소득 금액을 계산하여야 한다.

소득세는 1.1~12.31까지 연간 얻은 소득에 대하여 다음에 5.1~5.31까지 주소지 관할 세무서에 신고･납부하여야 한다. 신고하지 않을 경우에는 당초 신고･납부하여야 할 세금에 가산세를 부담하므로 반드시 신고. 직접 신고하기 어려울 대는 세무사 사무실에 자료를 대행. p66

부가가치세

모든 물품을 구입하거나 판매할 때 10%의 부가가치세가 부과된다. 이렇게 부과되는 부가가치세는 물품을 구입할 대 우선 납부를 하고, 상품을 판매할 때 구매자에게 부가가치세를 받아서 차액을 일정 기간 동안에 납부하여야 한다.

 * 과세기간

부가가치세의 과세 기간은 매년 1월 1일부터 6월 30일까지를 제1기, 7월 1일부터 12월 31일까지를 제2기로 구분하여 1기분의 신고 납부는 7월 25일까지, 2기분의 신고 납부는 1월 25일까지 사업장 소재지 관할 세무서에 부가가치세 확정 신고를 하고 그 세액을 납부하여야 한다.

 * 세금 계산서

일반 사업자나 법인 사업자로 사업자 등록을 한 경우 세금 계산서를 발행하여야 하는데 세금 계산서에는 사업자에 대한 일반적인 정보와 거래 품목 수량, 거래 금액 등이 표시된다.

일반적인 물품을 구입할 때는 가능하면 모든 거래에 대하여 세금 계산서 발행을 요청하는 것이 좋다. 세금 계산서의 세금에 대하여는 환급이 가능하기 때문에 물품을 판매하면서 발생하는 부가가치세에 대하여 상쇄되는 역할을 한다. 특히 카페의 경우 커피 가격에 표시하지는 않지만 10%의 부가가치세가 포함되어 있다. 하루 매출이 50만 원이라면 이중 5만 원은 부가가치세로 6개월을 환산하여 납부하여야 하는데 이때 받아놓은 세금 계산서가 세금 계산서상의 세금을 제하고 납부하는 것이다.

 * 부가가치세

부가가치 세액= 부가가치×세율 = (매출액- 매입액) × 세율 = 매출 세액- 매입 세액 p69

매출 세액에서 매입 세액을 공제한 세액을 납부 세액이라 하고, 매출 세액보다 매입 세액이 많아 그 차액만큼 세무서에서 반환받아야 한다면 이 세액을 환급 세액이라고 한다.

다만, 1년의 재화와 용역의 공급에 대한 대가가 4,800만 원 이하로 간이 과세자로 등록한 개인 사업자의 경우에는 장부 기장 능력 부족과 부가가치 세제에 대한 미숙 등의 이유로 간이 과세 제도를 운영하고 있다. 간이 과세자는 다음과 같이 계산하여 신고. p69

부가가치세액=[총매출액×업종별부가가치율(35%)×10/100]-[매입 세액 합계액×20/100]

3장 인테리어

카페는 그곳을 찾는 사람들에게 시각, 청각, 후각, 촉각, 미각의 오감을 만족시켜 줄 수 있어야 한다. 멋진 인테리어와 디스플레이에 의한 시각, 잘 선정된 음악에 대한 청각, 은은한 커피향에 의한 후각, 깨끗하고 좋은 재질의 케이블과 소파, 그리고 찻잔에 의한 촉각, 맛좋은 커피에 의한 미각, 이 모든 것을 만족시켜주는 것이 카페라는 공간. 카페는 단순히 커피를 파는 장소가 아니라 공간과 문화와 추억을 함께 제공하는 장소이다. p71

01 예산 설정

인테리어는 장소 결정과 같이 시작. 장소성은 인테리어의 예산 설정 및 방향, 개념 설정의 중요 모티브이기 때문. p73

 * 예산의 변수

1. 개념 및 스타일 2. 공사의 범위 3. 공사의 규모

4. 공사의 수준 5. 공사의 장소 6. 장소의 내부적 상황

7. 설계, 시공 회사 8. 의뢰자의 예산 규모

"인테리어는 들인 금액만큼 그 가치를 나타내는 것은 당연하다. 그러나 그 효과를 극대화하는 것은 디자인 능력과 감각이다." p82

02 설계

믿을 수 있는 설계자를 판단하기 위한 몇 가지 객관적인 사항을 살펴보자.

첫 번째, 설계자의 실적. 그 회사 또는 디자이너의 프로필과 작품집을 통해 디자이너의 감각과 센스를 읽을 수 있다.

두 번째, 자신의 프로젝트에 전념할 수 있는 상황인지 파악. 많은 프로젝트를 수행할 능력이 있다면 다행이나 욕심에 여러 개를 동시에 수행한다면 아무래도 모든 것에 집중할 수는 없을 것.

세 번째, 면담을 할 때 잘 화합할 수 있을지 판단.

네 번째, 견적을 받아서 예산과 비교･판단.

 * 설계자의 선정 기준

1. 설계자의 실적, 능력 2. 업무 수행 여건 및 상황(사무실 조건)

3. 설계 협력성 및 호흡 4. 견적에 의한 예산 타당성

5. 구조, 설비 등의 건축적 해결 능력

 * 설계시 고려사항

동선계획, 테이블 좌석 수, 카페 내부의 화장실 설치 계획, 주차 해결 방안, 수납 공간, 환기 및 냉난방

 * 주방의 작업 흐름

구입반입 → 정리보관 → 준비 → 밑준비 → 가공 조리 → 그릇담기 배선 → 식사 →

설거지 → 수납보관

"설계는 미적 디자인뿐 아니라 동선, 설비 등 모든 것이 고려되는 종합 디자인이다." p 93

먼저 자연광을 사용하는 경우 장소성(카페의 위치, 조망, 향 등)을 충분히 고려하여 창의 크기와 형태를 계획하여야 한다.

조명 기구에 의한 계획은 특징과 방법을 고려하여 인테리어의 분위기를 상승시킬 수 있도록 계획하여야 한다.

"카페는 컬러와 조명에 의해 아름다워진다." p101

03 시공

"인테리어 디자인의 극대화는 성공적인 공사를 통해 완성되어진다." p104

가구가 전체 인테리어에서 차지하는 비중이 상당히 높다. p105

"간판은 매출과 직결되는 카페 인테리어의 중요 요소이다." p106

디스플레이

인테리어 공사를 완성하는 마지막 단계는 디스플레이라 할 수 있다. 액자나 화분, 커튼, 재떨이, 장식물(문손잡이 등)을 어떻게 선정하고 배치하느냐는 인테리어 공사를 완성하는 가장 중요한 작업이다. 전체의 분위기를 디스플레이로 좌우할 수도 있다.

인테리어를 한 후 밸런스가 맞지 않는 부분은 디스플레이에 의해 맞추어 나갈 수 있다.

분위기를 확실하게 해 주는 것은 장식물에 의한 디스플레이에 의해서이다.

화분같은 식재에 의한 디스플레이는 다양한 스타일에 무난하게 어울린다.

"디스플레이는 인테리어의 분위기와 수준을 결정하는 중요한 최종 작업이다." p107

자재

인테리어의 수준과 느낌은 결국 자재의 색감, 질감의 조화에서 온다.

바닥재: 공간을 구성하는 요소 중 바닥면은 인간과 접촉하는 중요한 부분이다.

외관: 가장 중요한 요소로 미적인 효과를 말함.

시공성: 장소에 따른 시공시 문제가 없어야 한다.

벽재: 벽은 사람들의 시선이 가장 많이 머무는 카페 전체의 기본이 되는 면이다.

"자재, 아는 만큼 최소 비용으로 최대의 효과를 낼 수 있다. p109

제 4장 커피다루기

커피점이 성공하는데 필수적인 조건, 오래도록 사랑받을 수 있는 기본은 '커피 맛'이다.

"맛있는 커피의 제공은 성공하는 커피점의 기본 조건이다."

01 기기 구입

 * 에스프레소 머신(espresso machine)

에스프레소 머신은 1947년 이탈리아 밀라노에서 시작되었으며, 아킬레 가지아(Achille Gaggia)라는 사람이 곱게 갈은 커피를 고압의 물로 추출하는 방식인 퍼귤레이터를 응용하여 에스프레소 머신을 만들었다. 그 이후로 세계인이 즐겨 찾는 커피가 되었으며, 치근 한국에도 에스프레소 커피가 유행하게 되었다. p114

 * 에스프레소용 그라인더

원두는 볶아서 오랜 시간이 지나면 향이 모두 날아가 커피 본연의 맛을 잃게 된다. 또한 갈아진 상태로 시간이 지나게 되면 최악의 맛을 내게 된다.

최상의 원두커피와 에스프레소 커피를 고객에게 제공하고자 한다면 신선하고 좋은 원두를 구입하여 커피를 추출하기 직전에 갈아서 사용하여야 한다. p118

 * 브랜더

믹서와 상업용 브랜더를 구분하는 첫 번째 기준은 회전 속도의 차이이다. 회전 속도가 빠르면 그만큼 음료의 맛이 살아나기 때문에 상업용 브랜더를 선택.

02 재료 구입

사랑받는 카페의 기본인 '커피 맛'은 재료 구입에서 시작.

 * 맛있는 원두커피 구하는 방법

커피 볶는 곳에서 직접 에스프레소와 브랜드 커피를 마셔보고 결정. 만약 그곳에서 시음할 수 없다면 그곳이 커피 구입은 심각하게 고려.

가장 좋은 원두를ㄹ 공급받을 수 있는 방법은 가까이에 있는 원두를 볶는 곳을 찾는 것이다. 그들 대부분이 제공하는 커피는 신선함만으로도 충분히 맛을 낼 수 있는 원두를 공급하고 있다. 그들에게 필요한 원두를 요청하면 직접 원두를 볶아서 제공할 것이다. p136

 * 원두별 특성

원두는 아라비카종과 로부스타종, 리베리아종 3가지로 구분. 시중에 판매되는 원두 대부분은 아라비카종과 로부스타종이다. 이들 중 원두커피나 에스프레소로 사용하는 커피는 거의 아라비카종이다. 이탈리아 커피의 경우 로부스타를 브랜딩용으로 사용하는 경우가 많다.

아라비카종의 경우 지역별로 맛과 향에 차이가 있다. 일반적으로 콜롬비아, 콜롬비아 슈프리모, 브라질 산토스, 코스타리카 타라주, 탄자니나 킬리만자로 등 많은 원두가 유통되지만, 이들 원두를 모두 취급하는 것 보다는 2~3가지를 선택하여 메뉴에 넣는 것도 좋은 방법이다. p138

 * 향 원두커피

향 커피에는 신선한 커피가 없다. 그 이유는 커피를 볶아서 별도의 맛을 지닌 향 원액을 커피에 넣고 섞어서 5일 이상 숙성시켜 만들어 내기 때문이다. 향 커피를 구입하여 맛이 진하면 일반 원두와 섞어 사용하여도 좋다. p140

03 메뉴 만들기

커피 메뉴

 * 드립 방식

드리퍼를 이용한 커피는 18세기 초에 프랑스에서 천 주머니로 만든 자루에 커피를 담아 뜨거운 물을 부어 마시는 데서 유래. 최근에 사용하는 종이 필터에 의한 방식은 독일의 멜리타라는 사람이 개발하여 보급. p148 


 * 에스프레소 방식

에스프레소는 강하고 진하게 볶은 커피를 사용하여 에스프레소 머신에 넣고 18~30초 동안 약 30㎖의 커피를 추출한 것.

맛있는 에스프레소 추출을 위한 몇 가지 요소는 맛있는 커피 원두, 뜨겁게 달궈진 포터 필커, 92~96℃의 신선한 물(연수기와 정수기에 걸러진 물)이다. 신선한 커피를 에스프레스용으로 분쇄하여 탬핑한 후 에스프레소 머신에 끼워 추출한다. p154

"잘못된 탬핑은 커피 맛에 치명적인 영향을 준다."

04 관리

"관리는 성공적인 사업을 지속적으로 유지하기 위한 필수 조건이다."

 * 시기별 관리 계획(제안)

 * 조리시 위생 수칙

① 세척, 소독된 용기 사용

② 전 처리시는 비닐, 종이 등을 깔고 작업

③ 조리장의 비오염 구역 및 조리대 위에는 원재료 상자나 바구니를 절대 두지 않는다.

④ 원재료는 위생적으로 취급하고 깨끗이 씻는다.

⑤ 음식을 조리할 때는 충분히 가열한다.

⑥ 조리되었거나 냉장 보관했던 위해 발생 가능한 음식은 74℃ 이상에서 15초간 음식 전체를 골고루 재가열한 후 제공하여야 하며, 2회 이상 재가열하지 않는다.

⑦ 차가운 음식을 조리할 때에는 냉장된 재료를 사용하고, 즉시 냉장 보관한다. p182

매장 및 직원 관리

바닥은 쉽게 청소할 수 있는 구조라야 한다. p184

 * 운영

･ 고객 맞이하기

기쁜 마음으로 맞기. 몇 명이 왔는지, 금연석이나 창가의 자리를 원하는지 등을 파악하여 자리 안내. 자리에 앉으면 메뉴판과 물, 재떨이를 가져다주고 잠시 물러나 있으면서 고객이 주문을 원하는지 파악. 눈짓이나 손을 들어 신호를 하면 주문을 받는다. 메뉴판을 덮을 때도 주문을 받는다는 신호. 하지만 오랜 시간동안 메뉴판만 만지고 있다면 다가가 메뉴를 선택하는데 도움을 주는 것도 좋은 방법.

 * 주문 받기

･ 주문서를 지참하고 고객에게 다가가 주문을 받은 후 카운터에 제출하고, 계산서와 메뉴 명령서를 받아 메뉴 명령서는 조리 관리자에게 전달하고 계산서는 손님의 자리에 가져다 놓는다.

･ 1건당 3장의 계산서가 있는 주문서를 지참하고 고객에게 다가가 주문을 받은 후 1장은 고객의 테이블에 두고, 나머지는 가지고 와서 1장은 바(bar) 관리자에게 다른 1장은 카운터에 제시한다.

 *  메뉴 만들기

처음 시작하는 경우 주문 메뉴를 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 시작하고 약 2주 동안은 제작 방법서를 보고 만들어야 할 것이다. 제작 방법서를 펴두고 만들기는 어려우므로 메모지에 재료와 방법을 요약해 정리해 둔다.

 * 매장 내 고객 관리

고객의 테이블은 2~3분 간격으로 돌면서 물이 부족한지, 아니면 재떨이가 지저분한지, 응급 상황은 없는지 점검한다. 내부에서 뛰거나 동료들과 큰소리로 웃고 떠들며 이야기하는 것은 휴식ㅇ나 자기 시간을 원하는 고객에게 실례가 될 수 있으니 조심할 것.

모든 상황에서 고객에게 눈을 떼지 않고 관찰하여 필요한 것이나 불편한 사항이 있는지 점검한다.

. 고객이 자리에서 일어나 계산서를 챙기는지. 소지품을 두고 일어서지 않는지 확인.

고객이 자리를 뜨면 쟁반을 가져와 조용히 치운다. 카운터는 다음에 다시 방문하도록 즐거움과 상냥하게 마음을 전한다.

 * 고객이 없을 때 관리

매장 내부를 정리. 카운터에서는 돈 관리 철저, 메뉴 담당자는 재료 점검, 기기 청소 여부 확인 및 정리 정돈. 매장 관리자는 테이블 및 자리 점검. 고객 내방 시 반갑게 맞이함.

 * 폐점 관리

카운터: 금일 발생한 입출금 상황 장부에 기재 및 현금과 영수증 등 관리

바(bar)관리자: 식자재 정리, 기기 청소, 기기의 전원 차단, 바닥의 물기 제거

행주나 식기들은 세척하여 다음날에 사용할 수 있도록 건조시킴.

매장관리자: 각 테이블을 돌면서 지저분한 부분의 확인과 정리.

 * 직원 관리

05 마케팅

"아무리 좋은 커피전문점이라도 마케팅을 잘해야 성공한다."

 * 시계성이 좋은 간판의 특징

① 눈에 가장 잘 띄는 곳 ② 다른 간판의 색상과 차별화

③ 점포의 업종이 무엇인지를 잘 나타냄 ④ 배색의 효과를 잘 활용

⑤ 간판의 조도가 밝다 ⑥ 글씨의 수가 적고 크다

⑦ 정형화된 형태가 아니다.

 * 쇼윈도

내부의 분위기를 보고 이끌리는 경우가 많음, 외부에서 느껴지는 분위기가 지저분하면 절대 찾지 않는다. 쇼윈도에 지저분하게 많은 내용이 있는 것 보다 특별 메뉴나 이벤트 소식 등을 알리고 깨끗하게 만들어야 한다.

행사

 * 오픈 행사

이벤트 효과. 커피 시음 행사나 일정 기간 할인하여 주는 쿠폰 행사. 무료 음료권 등.

 * POP 광고

새로운 계절상품이 있을 때나 음료 할인 기간 또는 특별 시간 할인 행사.

POP의 가장 대표적인 예는 일정한 크기의 종이나 플랜카드에 말하고자 하는 내용을 눈에 잘 띄게 적어서 게시하는 것.

가격 전략

 * 유인 가격제

미끼 상품. 메뉴의 가격을 저렴하게 하여 카페의 매출뿐만 아니라 다른 메뉴의 매출도 높이는 방법. 한두 가지 정도를 기본 마진만 붙여 판매.

 * 세트 가격

고객들에게 다양한 메뉴를 판매함으로써 객단가를 높이는 방법. 새로운 메뉴가 나왔을 때도 활용할 수 있는 방법.

 * 특별 행사 가격

특정 기간 동안 특별한 메뉴에 대하여 할인 판매하는 방식.

입학 및 졸업 기간, 밸런타인데이, 화이트데이, 성년의 날, 1주년 기념 등 다양하게 계획을 세워서 진행.

 * 메뉴판 가격 결정

가격을 설정할 때 가장 부담이 없는 메뉴와 가장 잘 팔리는 메뉴를 앞에 두고, 이를 기준으로 가격을 조절하는 방식. 기본 가격이 낮기 때문에 고객이 느끼는 가격에 대한 부담을 줄이는 방법.

 * 이미지 관리

･ 사업장 청결을 수시로 점검

･ 작업장의 소음은 가능한 한 줄이고 번거롭지 않게 한다.

･ 고객 카드를 비치하여 고객 의견을 적극 수용

･ 기타 비용이 저렴하고 손쉬운 광고의 예

① 명함 뒤편에 '커피 한잔을 무료로 즐기세요.' 라는 문구를 넣어 지나가는 사람들에게 나누어 준다(이때 기한은 명시).

② 플래카드를 달아 놓는다(Grand Opening Special!!)

③ 하루 중 제일 한가한 시간대에 'happy hour'를 정해 일정률을 할인해 준다.

④ 펀치 카드나 스탬프 카드를 만들어 10잔이나 12잔 커피를 마시면 1잔을 무료로 주는 프로그램을 준비

⑤ 선불카드를 준비해 선물로도 줄 수 있고, 잔돈이 없을 때도 커피를 마실 수 있게 편의를 마련한다.

⑥ 매일이나 매주 스페셜 메뉴를 한두 가지 준비해 눈에 띄게 적어 놓는다.

⑦ 계절 스페셜 메뉴를 만들어 특별 판매를 한다.

⑧ 로고를 프린트한 머그컵을 팔고 그날은 머그컵에 원하는 커피를 무료로 주고 다음부터 그 컵을 가져오는 손님은 할인해 준다. 원두커피의 리필도 가능하게 하면 더욱 효과적이다. p197

<인터넷 조사 덧붙이기- 네이버에서>

커피란?

커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호음료이다.

독특한 풍미를 가진 갈색에 가까운 기호음료이다. 커피나무 열매(Cherry)속의 씨앗(생두, Green Bean)을 볶고(원두, Coffee Bean), 물을 이용하여 그 성분을 추출하여 만든다. 어원은 아랍어인 카파(Caffa)로서 힘을 뜻하며, 에티오피아의 산악지대에서 기원한 것으로 알려져 있다.

1896년 아관파천으로 고종황제가 러시아에 머물 당시 우리나라 최초로 커피를 마셨다고 한다. 이후 1902년에 우리나라 최초의 커피하우스인 손탁 호텔(Sontag Hotel)이 생겼으며, 한국전쟁을 계기로 미군을 통해 인스턴트커피가 일반인들에게 유통되기 시작하였다.

최근에는 인공첨가물이 들어 있지 않은 원두커피의 소비가 증가하고 있다. 관세청에 따르면 국내 커피원두의 수입량은 2008년 기준, 약 3,081톤, 금액으로는 33,370만 834달러에 이른다.

커피나무

커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 개화(흰색)하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매(Cherry, 체리)를 맺게 된다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두(Green Bean)라고 한다. 이 작업은 생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공공정으로 건식법(Dry Method; 수확한 체리를 그대로 건조한 후 과육 제거)과 습식법(Wet Method; 물을 이용해 과육을 제거한 후 발효 및 건조)이 있다. 생두는 여러 종이 있지만, 현재 상업적으로 재배하는 주요 품종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)로, 전체 품종의 95%를 차지한다.

커피산지와 품종

예멘커피, 인도커피, 멕시코커피, 온두라스커피, 에티오피아커피, 인도네시아커피, 과테말라커피, 자메이카커피, 케냐커피, 파푸아뉴기니커피, 코스타리카커피, 브라질커피, 탄자니아커피, 하와이커피, 콜롬비아커피

세계적으로 커피가 생산되는 곳은 남위 25°부터 북위 25°사이의 열대, 아열대 지역으로 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 한다. 중남미(브라질, 콜롬비아, 과테말라, 자메이카 등)에서 중급 이상의 아라비카 커피(Arabica Coffee)가 생산되고 중동·아프리카(에티오피아, 예멘, 탄자니아, 케냐 등)는 커피의 원산지로 유명하지만, 최근에는 다른 나라보다 커피산업이 뒤처지고 있다. 아시아·태평양 지역과 인도네시아(인도, 베트남) 지역에서는 대부분 로부스타 커피(Robusta Coffee)가 생산되고 있는데, 소량의 아라비카 커피를 생산하여 최상급의 커피로 인정받는 품목도 있다. 세계 3대 커피는 자메이카의 블루 마운틴(Blue Mountain), 하와이의 코나(Kona), 예멘의 모카(Mocha) 커피이다.

3. 감상 및 내가 저자라면

이 책은 세 명의 남자 저자들이 의기투합하여 커피하우스, 즉 카페 창업에 관한 일체의 사항을 일목요연하고 구체적으로 내용정리 하듯 다루었다. 각자 파트별 심층 탐구와 성실한 내용 적요를 상당히 의도한 점이 눈에 띤다.

창업 초보자라면 누구나 가질 수 있는 의문점과 주의사항 및 갑갑한 문제해결에 관한 일체의 사항들을 요모조모 펼치고 분석하며 짜임새 있게 구성하여, 이 책 딱 한 권이면 커피전문 카페 창업에 관한한 더 이상 부족함이 없겠다고 텍스트를 기획한 점에 독자로서 이신전심의 공감이 간다. 처음 창업을 시도하는 사람이라면 누구나 막연함과 실제 상황을 잘 풀어주고 어드바이스 해줄 한권의 책에 당연 목마르고, 오직 그러한 책을 오매불망 찾게 되기 때문이다. 꼭 필요한 부분과 그것들을 단 한권에 총망라하며, 문제에 봉착하게 될 때마다 수호천사처럼 펼쳐드는 순간 꼭꼭 짚어줄 책이 얼마나 절실히 요구될 것인가 말이다. 그러한 점에 비추어 볼 때 커피 전문 카페를 구상하는 사람, 아니 카페를 염두에 두고 있는 독자라면 한번쯤 펼쳐보지 않을 수 없는 책이요, 매우 디테일하게 구체적으로 다룬 점이 분명하게 돋보이는 책이다.

여러 권의 책을 독파했노라 자부하며 의기양양 자신감 넘치게 막상 창업에 뛰어들어보면 얼마나 생각지 못한 여러 난관들에 봉착하게 될 것인가. 그때마다 턱턱 숨이 막히도록 갑갑하게 부딪히게 될 사안들 또한 부지기수일 것으로 예상되지 않는가 말이다. 그러한 측면에서 볼 때, 역시 세 명의 저자가 의기투합해서 저마다의 관점과 아이디어를 보태며 장르별로 책을 성실히 구성한 점이 매우 치밀하였고, 그래서 나름 실용적일 수 있겠다 싶기도 하다. 하지만 현재 내용이 그리 재미나지는 않다. 너무 세밀하니까 직접 부대껴서 적용해 보지 않고는 얼마나 유익한지 확실히 알 수 없기도 하다. 다만 내용이 쉽고 간결하여 책장이 술술 잘 넘겨지며, 그러면서도 세세하게 무언가를 열심히 다룬 것 같은 느낌이 드는 것은 이 책의 장점이다.

책은 네 부분으로 구성되었다. 1장 <카페이야기>에서는 카페에 대한 역사와 커피에 관계된 소개 및 상식으로 알아둘 만한 내용을 실었다. 2장 <시작하기> 부분은 실제 창업에 대한 접근으로 사업계획에의 적요를 다루었으며, 3장 <인테리어> 부분에서는 카페의 꽃이라고도 할 수 있는 내부 설계와 구조 및 콘셉트의 중요성을 인지시키며, 설계 및 시공 전반에 대해 매우 심도 있게 전문가적 관점에서 다루었다. 이는 저자 중 한 사람인 장용호의 전공과 무관하지 않아 보인다. 4장은 <커피다루기>를 내용하며 커피에 관한 일체의 사항들에 대해 속속들이 깊이 파헤치듯 심층 접근하였다. 기기 구입에서부터 재료, 메뉴 및 운영을 위한 관리와 마케팅에 이르기까지 주의 깊게 맥을 짚는다.

책을 읽다가 의문사항이 생기기도 하고 순수한 동기에서 참신하게 접근해 보고자하는 의욕도 발동하여, 좀 더 자세한 역사적 고찰과 정확한 자료 수집을 탐내며 서치 등을 하여보니, 생각보다 많은 시간이 필요하고 공이 들어가야만 하는 일이었다. 잠간 동안의 모색이었지만 그 짧은 동안에도 창업에 굳이 이러한 부분을 살펴야 할까 하고 의문이 생기기도 하는 것을 보면, 책을 참신하고 짜임새 있게 구성해 나가는 것이 얼마나 녹녹치 않은 일일 것임을 가히 짐작하게 한다. 귀차니즘이 발동하기도 하고, 영업 잘해 이익 잘 남기는 것이 장땡일 터인데 하는 나태함이 침범하기도 하더라. 깊이 공부해 둔다고 해서 영업실적과 관계되지도 않을 텐데 하며 금세 꾀를 펴게 되는 것을 느끼고서야, 이들 저자들이 일관성을 가지기 위해 단단히 마음먹으며 책을 구상하였고, 철저한 자료조사와 확실한 내용 및 구도를 잡아나갔던 것이로구나 하고 역지사지하게 된다. 3인이 수시로 의기투합하여 상당한 노력을 기울였을 것임이 절로 예측됨이다. 막연히 기획하고 구도하던 것을 실제 책의 내용으로 조사하고 연구하며 엮어내기란 아마도 간단치 않은 어려움이기도 하였을 것이란 생각이 든다.

바로 이러한 측면을 생각해 보자니 앞의 책들에 대한 자연스러운 비교와 분석이 어우러진다. <카페수첩>은 이러한 탐구적인 내용은 아예 다루지 않음으로서 간편하게 책을 기획하였다. 오로지 자신의 취향과 이즈음의 동향에 기획을 맞추며 발품 및 정보에 주력한 기호적인 책의 내용을 구성하였는가 하면, <창업초보자가 꼭 알아야 할 102가지>는 순전히 창업 일반에 대한 부분만을 개괄적으로 다룬 점 등에서 내용과 접근에 판이한 차이점들을 발견하게 된다. 따라서 이 책의 내용이 이 세 저자의 공동 집필이었기 때문에 이러한 내용으로 기획되고 구성될 수 있었다는 점이 부각되며, 첫 출간이후 제법 세월이 지났음에도 새삼 다시 수정･보완되어 누차 재판에 들어가는 점이 이해된다. 적지 않은 카페 관련 서적 가운데 유독 장기적인 명맥을 유지하는 점 역시 이 책만의 특징과 맥락에 기인함을 다시 한 번 확인하게 됨이다.

나도 이들 마음과 접근처럼 창업에서 실제 운영에 이르기까지 딱 한권에 간단하고 흥미롭게 꼭 필요한 부분만을 담을 수 있었으면 좋겠다고 생각하지만, 이들처럼 집요한 파헤침과 같은 접근이 되지는 못할 것 같다. 첫째는 기기에 대한 이해와 관심이 적어 그러하고, 내가 잘 다룰 수 있는 관심 분야가 다르기 때문이기도 하다. 입지 분석 따위는 매우 흥미롭게 관심이 가는 영역이기는 한데, 그리 심도 있게 다루어질까 하는 막연한 의문이 일기도 한다. 점포 비교와 대상 카페의 주요 목적과 콘셉트에 맞는 장소 및 환경 분석은 나름 객관적이고 일반적인 관점에서 다룰 수 있을 것 같다. 나는 사진 등을 잘 찍지 못하고 구성할 재주도 희박하니, 글의 내용에 비중을 두어 꼭 필요한 부분을 집중 다루거나 감동적(?)으로 엮을 수 있어야 할 것으로 보인다. 가려운 곳과 의문점을 콕콕 찍어서 후련하게 박박 긁어줄 수 있는 내용과 글이 되면 시원할 것 같은데, 카페 창업에 이러한 태도와 감정이입이 과연 필요할까? 모르겠당. ㅎㅎㅎ ^-^*