제목: 대박 맛집/창업에서 성공까지(한언/2009)

저자:

김근종.

국내 최초로 개설된 한림정보산업대학 호텔식당경영학과 교수를 역임하였으며 호텔 실무 경력 10년, 외식업체 서비스강의 100여 곳, 《음식 장사 손자병법》, 《음식점경영성공백과》, 《음식 장사 재 신장개업 성공 대작전》, 《서비스를 팔아라 》 등 10권의 저서를 저술했다. 현재는 건양대학교 관광학과에서 서비스 실무 · 외식창업 실무 등을 강의하고 있다.

김보영

24년간 공무원으로 근무하다 퇴직 후 오점오 닭갈비집을 창업했다. 닭갈비 맛의 비법을 익히기 위해 전국을 돌아다니며 노력한 결과, 창업 4년 만에 50여 개의 체인점을 낼 정도로 성공할 수 있었다. 건양대학교 외식창업 실무특강, 고려대학교 경영행정대학원 수료, 건양대학교 외식사업 최고경영자 과정 수료, 등 외식 사업 전반에 대해 심도 있는 연구를 하고 있다.

내용요약과 간단 느낌 한 줄

들어가면서

서울 시정 개발원 조사에 따르면 전국 60만여 음식점 가운데 23.4%(13만 9천 8백 14곳)가 휴페업을 하는 실정이다. 또한 “신규사업을 하려는 사람들에게 외식사업을 권유하겠느냐?” 라는 질문에 현 외식업자 중 80%가 말리겠다고 응답했다.

…외식업은 제로섬 게임, 누가 살아남는가?

5가지 준비가 된 사람만 음식점을 하라.

자신이 좋아하는 종목의 음식점을 해야 성공할 수 있다는 게 첫 번째 조건이다..

…내가 좋아하는 음식이 성공으로 이끈다.

둘째,….최고의 맛을 제공할 수 있어야 한다…..맛집으로 성공한 사장의 이력을 살펴 보면 한 가지 공통점이 나온다. 그것은 최고의 맛, 그러면서도 다른 어느 집에서도 맛볼 수 없는 자신만의 독특한 맛을 찾기 위해 피나는 노력을 했다는 사실이다.

…맛집 사장들의 공통점 하나.

…맛 찾아 삼만 리.

세 번째로 중요한 것은 음식점 창업에도 비전이 있어야 한다…..비전은 목적과 목표다. 미래에 그렇게 되기를 바라는 구체적이고 명확한 모습을 말하는 것이다. 즉, 내가 이 일을 하면서 가야 할 곳을 알려주는 나침반과 같은 것이다……그래서 토머스 칼라일은 비전이 있는 사람은 가장 험난한 길에서도 앞으로 나아가고, 아무런 비전이 없는 사람은 가장 순탄한 길에서도 앞으로 나아가지 못한다고 했다……………..꿈이 이루어지는 것은 오직 꿈꾸는 자들에게만 있을 수 있는 일이다.

…비전은 네비게이션이다.

…네비양은 우리를 목적지까지 정확히 안내해 준다.

…꿈을 현실로 만들어 주는 것, 딴 거 없다. 바로 비전이다

네 번째 비밀은 바로 서비스다. 음식점은 대표적인 서비스 업이다………….따라서 자신에게 서비스 개념이 정립되어 있지 않거나 혹은 부족하더라도 열심히 노력하여 최고의 서비스를 제공할 각오가 되어 있지 않다면 음식점 창업은 빨리 포기하는 것이 좋다.

…사람 상대하는 일을 우습게 보지말라

...오장육부와 따로 놀 수 있는가

다섯째 마지막 성공 비결은 “작게 시작하라” 는 것이다……..무조건 크고 거창한 음식점은 초기 투자 비용이 많이 들고 유지비 역시 만만치 않기 때문에 일정 정도의 매출이 뒷받침 되지 않는다면 무너지는 것은 순식간의 일이 될 수도 있다. 하지만 작은 음식점은 매달 지출해야 할 비용이 상대적으로 적기 때문에 불황을 이겨 나가기에 좀 더 유리한 면이 있다.

…불황이다, 버틸 수 있으려면 투자비나 고정비를 낮춰야 한다.

…작게 낳아 크게(똘똘하게) 키워라.

챕터 1: 나는 이렇게 성공했다.

맛만 있으면 될까?: 첫 번째 실패

“대체 뭐가 문제일까…” 그러던 중 불현듯 “맛은 하나여도 그것을 평가하는 사람들의 입맛은 사람마다 다른 게 아닐까” 하는 생각이 떠올랐다…………………..음식장사의 가장 기본이며 성공의 제1조건이 “맛”이라는 사실은 이미 알고 있었지만 그 맛에 대한 평가는 먹는 사람에 따라 다를 수 있다는 생각은 하지 못했던 것이다. 이제는 그냥 맛있는 춘천 닭갈비가 아니라 대전 사람들의 입맛을 사로잡는 “대전 닭갈비” 가 적자를 메울 유일한 대안이라는 생각이 들었다…………………..이렇게 해서 6개월간 자체 소스 개발에 돌입하게 되었다. 24p

…내가 좋아하는 것이 반드시 상대도 좋으리란 법은 없다.

…니 맛 내 맛, 따로 있다.

나만의 맛을 찾아 승부하라: 위기를 기회로, 비법 개발

다른 음식점에서 그 집 맛의 비법을 캐내기란 하늘의 별따기다. “며느리도 안 가르쳐준다” 는 이 비법을 누가 함부로 발설하겠는가. 하지만 손님이 그 집의 맛을 칭찬하며 지나가는 말투로 “뭘 써서 이렇게 맛있어요?” 라고 물어보면 핵심 비법은 아니더라도 어디서 재료를 가져 온다든가 뭘 더 넣는다든가 하는 한 두 가지쯤은 간혹 말해 주기도 한다. 나는 이렇게 사소해 보이는 것도 그냥 놓치지 않았다. 그리고 눈과 입을 통해 재료를 대략 짐작하고 집으로 돌아와 직접 만들어 보았다. 비슷한 맛을 낼 때가지 이 과정을 몇 번이고 반복했다. 25p

…며느리에게도 안 가르쳐 주는 비법, 훔쳐오기 노하우.

…비법은 그냥 만들어지지 않는다.

…눈물 콧물이 첨가된 비법.

혹자는 그깟 닭갈비 소스에 6개월이나 들일 필요가 있느냐고 물을지 모른다. 하지만 음식장사는 최고의 맛만 낼 수 있다면 반은 이미 성공한 것이나 다름없다. 이 소스 덕분에 우리 집은 줄을 서지 않으면 입장할 수 없는 맛집으로 재 탄생 할 수 있었다.

내가 맛을 내는 데 성공할 수 있었던 것은 “맛에 대한 집념”이 “고객이 반드시 매료될 맛을 만들고야 말겠다.” 는 확실한 목표로 이어졌기 때문이라고 생각한다. 27p

…맛에 대한 집념이 고객을 쓰러뜨린다.

…다른 게 아무리 좋아도 맛 없으면 게임 끝!

…줄 서는 식당은 이렇게 탄생했다.

나는 개업하기 전부터 “나의 목표” 라고 쓰인 수첩을 들고 다니면서 게으르고 마음이 해이해질 때마다 들춰보며 이렇게 외쳤다. “나는 반드시 성공한다, 나는 반드시 이긴다,” 라고 말이다. 이렇게 하면 눈 앞에 성공한 미래의 내 모습이 보이는 듯하여 어렵고 힘든 일도 거뜬히 해낼 수 있었다. 또한 어떻게 하면 더 잘해서 내 꿈을 이룰 수 있을까 고민하며 노력할 수 있었다. 그리고 그렇게 하다 보니 어느새 자신이 그리던 그 목표에 한층 다가선 것을 확인할 수 있었다. 28p

…흔들릴 때마다 외쳐라. “나는 할 수 있다, 나는 반드시 해내고 말 것이야!” 라고.

…노력이 자신감을 붙들어 둔다.

재료 하나하나에 최선을 다하라

맛에 대한 집념은 소스 맛 외에까지 눈을 돌리게 만들었다. 아무리 맛있는 소스라도 오래되면 맛이 떨어진다. 그래서 나는 매일 새벽 그 날 쓸 분량만큼 직접 만들어 준비해 두었다. 소스의 재료는 물론 양배추, 깻잎, 고구마, 대파같이 닭갈비의 주 재료가 되는 야채들은 단 한 치의 오차도 없이 순수한 우리 재료만을 사용했다……………………...그래서 누가 먹어도 안전하고 맛있는 음식을 만든다는 게 나의 경영방침이자 우리 음식점의 차별화된 특징이 되었다. 28p

…늘어난 재료비, 늘어난 매출로 보상받는다.

사람의 마음을 잡는 게 관건이다.

음식점은 대표적인 서비스업이다. 손님들은 나에게 맛있는 음식뿐 아니라 훌륭한 서비스도 기대할 권리가 있고, 한 분의 고객이라도 더 모시고 싶다면 나는 그 요구에 충실해야 한다. 그게 싫다면 장사를 접고 대접받던 과거로 되돌아가면 되는 것이다. 32p

…아무리 맛있어도 주인이 거만하면 다신 안 간다.

…먹을 데가 거기밖에 없어?, 사장 꼴 뵈길 싫어 안가.

…현대 사회에서 서비스업 아닌 직종이란 없다.

음식점을 하는 사람이나 할 계획이 있는 사람들에게 가장 위험한 생각이 “내가 사장이니까 대접받아야 한다” 이다. 남 눈치 봐야 하는 직장 생활에서 해방되어 직원들까지 두고 시작한 자기 사업이라 자칫 방심할 수 있다. 하지만 자신을 가장 낮추고 고객과 직원들을 먼저 생각하는 사고의 전환이 없다면 성공은 늘 남의 이야기일 뿐이다.

l       당신은 음식 만드는 것에 관심이 있는가?

l       자신이 좋아하는 음식을 만들고 있는가?

l       모든 사람들이 인정할 만큼 최고의 맛을 낼 자신이 있는가?

l       당신이 음식점을 하는, 혹은 하고자 하는 강렬한 이유는 무엇인가?

l       무엇을 이루고 싶은가? 그리고 어떻게 이룰 것인가?

l       고객을 위해 모든 것을 희생하고 고개 숙일 자신이 있는가?

l       철저하게 준비하고 발로 뛰며 고생할 각오가 되어 있는가?

이에 대한 답이 분명하다면 당신 앞에는 성공의 길로 가는 문이 활짝 열려있다. 당신은 그저 그 길 위로 최선을 다해 달리기만 하면 된다. 36p

…사랑에 빠지듯 사업에 빠져라.

…식당과 사랑에 빠진 사람들.

챕터 2: 음식 장사 준비운동

고객의 취향을 보면 성공이 보장된다: 창업 아이템 찾기

어떤 장사를 할 것인가 정하려면 요즘 사람들이 좋아하는 것이 무엇인지 트렌드를 먼저 파악해야 한다. 그리고 고객의 취향에 따라 독특한 차별성을 가진 가게를 열어야 한다. 39p

…대세는 트렌드다.

…트렌드를 무시하면 왕따 당한다.

개성 시대에는 무언가 차별화된 음식점을 선호한다. 그래서 자신의 취향과 맞기만 하다면 거리를 마다 않고 찾아간다. 군대 시절의 향수를 불러 일으킬 수 있는 군 관련 테마 음식점이 있는가 하면 성인들을 대상으로 한 어느 음식점은 남녀의 성을 주제로 내부를 꾸몄다. 이 경우, 사람들은 음식뿐 아니라 음식점이 제공하는 분위기를 함께 소비하면서 미각을 포함한 오감의 즐거움을 동시에 누리는 것이다. 40p

…집에서 먹는 것과 별반 다를 게 없다면 일부러 가지 않는다.

…식당 분위기도 보이지 않는 메뉴다.

…오감이 만족되면 돈이 아깝지 않다.

좋아하는 음식을 택해라!: 메뉴 선정법 1

그 음식을 좋아한다는 것은 그만큼 그 음식에 관심이 많다는 얘기고 그래서 그 음식을 많이 먹어 보았다는 것을 뜻한다. 따라서 그 음식의 종류, 조리법, 맛에 대해 잘 알고 있을 가능성이 높다. 어떤 음식을 좋아하고 많이 먹어 본 사람은 직접 만들어 본 적이 없어도 맛이 있는지 없는지 무슨 재료가 들어갔는지 빠졌는지 금방 알 수 있다.

사람은 자신이 좋아서 자발적으로 일할 때 가장 잘 할 수 있고 만족감도 느끼는 법이다. 그러므로 음식 장사를 할 때에는 자신이 좋아하는 음식을 주 메뉴로 하여 시작해야 한다. 43p

…진짜로 네가 원하는 것은 무엇?

…좋아하는 일은 시키지 않아도 알아서 하게 돼 있다.

1등 메뉴는 이렇게 만든다 : 메뉴 선정법 2

어떤 메뉴를 선정하느냐 하는 것은 음식점을 창업하는 데 가장 신중하게 결정해야 할 사안이기도 하다. 섣불리 메뉴를 선정했다가 장사가 안 된다고 곧 다른 메뉴로 바꾸기엔 큰 희생이 따를 수 있기 때문이다. 일단 새로운 메뉴의 요리법을 익히고 차별화된 맛을 찾는 데 많은 시간이 필요하다. 44p

…한 놈만 패라.

사실 특정 음식 전문점에 다양한 메뉴가 등장하는 것은 주인 스스로가 자기네 음식 맛을 확신할 수 없다고 고백하는 것이나 마찬가지다. 제대로 된 음식 맛을 내려면 거기에 쏟는 시간과 정성은 이루 말할 수 없기에 다른 종류의 음식에는 신경 쓸 겨를이 없는 것이다. 45p

…손님에게 고백합니다.

….충분한 상권 조사에 따른 신중한 메뉴 선정이 성공 여부를 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 45p

…상권 분석은 아무리 해도 지나치지 않다.

메뉴 선정을 위한 상권 조사 방법:

1.       자신이 음식점을 열고자 하는 지역을 중심으로 반경 500m 이내에 있는 음식점들 가운데 장사가 잘 되는 집과 안 되는 집을 선정한다.

2.       두 부류의 집이 어떤 메뉴로 장사하고 있는지 조사한다.

3.       당신이 하고자 하는 메뉴가 장사가 잘 되는 집의 메뉴인지 아니면 그와 유사한 메뉴인지 확인한다.

4.       똑 같은 방식으로 당신의 메뉴가 장사가 안 되는 집의 메뉴인지 조사한다.

5.       장사가 잘되는 집의 맛을 검증하고 서비스 상황을 조사한다.

6.       역시 똑 같은 방식으로 장사가 안 되는 집의 맛과 서비스를 조사한다.

7.        

여기까지는 누구나 할 수 있을 것이다. 하지만 다음 단계가 매우 중요하다. 이 단계에서 신중하게 판단을 잘하면 당신도 경쟁력 있는 메뉴를 선정할 수 있다.

이제 심사숙고 해야 할 것은 장사가 잘 되는 집의 메뉴와 유사하거나 똑 같은 메뉴로 갈 것인가 아니면 안 되는 집의 메뉴로 갈 것인가 이다. 장사가 잘 되는 집과 똑 같거나 유사한 메뉴를 선택하였을 때는 그 집 맛을 능가할 만한 맛을 내거나 대대적인 홍보가 필요하다. 안 되는 집의 메뉴인 경우 그 지역 사람들이 좋아할 만한 메뉴인데 맛을 제대로 못 낸 거라면 시도해 볼 만하다.

하지만 성공 확률이 좀 더 높은 경우는 장사가 잘 되는 집과 안 되는 집의 메뉴를 모두 배제하고 새로운 메뉴를 선정하는 것이다. 여기서 우리가 활용할 수 있는 것이 “ 유사 방법론”이다. 이것은 타 지역에서도 성공한 메뉴는 유사한 환경의 다른 지역에서도 성공할 가능성이 높다는 이론이다. 46p

…어설픈 모방보다 타 지역에서 검증된 메뉴를 선정해라.

사장은 어제 우리 음식점에서 새로운 계절 특선 요리를 만들어 제공할 것인지 계획해 두어야 한다. 특히 해당 시기 보다 일찍 개발을 마치고 신 메뉴를 홍보해야 제 때 팔 수 있다. 예를 들어 봄부터 여름 특선 메뉴를 준비 홍보하고 여름에는 가을을, 가을에는 겨울을 준비하여 신메뉴를 만들어 놓는 것이 중요하다. 47p

…너무 똑 같아도 질린다.

너무 튀면 죽는다: 메뉴 선정법3

…사실 실패의 위험이 낮은 메뉴는 우리가 늘 먹던 음식 가운데 있다. 김치, 된장, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 우리 식생활에 익숙한 이러한 음식 재료들은 우리 입맛에도 잘 맞아 거부감이 없기 때문에 다양한 음식메뉴로 개발되어 많은 사람들이 즐겨 찾고 있다. 49p

…익숙하지 않은 음식은 왠지 부담스럽다.

…생뚱맞은 메뉴, 생뚱맞은 반응.

전국 방방곡곡 뛰면서 얻어라: “맛집”만들기1

자신만의 맛을 개발해 내기 위해 투자한 엄청난 시간과 비용, 피나는 노력은 반드시 훗날 성공으로 돌아오는 법이다. 51p

…맛집으로 소문난 집 치고 거저 된 집 없다.

…사과가 저절로 떨어지기까지 나름 노력했다고 전해달래.

눈과 귀는 항상 열어 놓아라: “맛집” 만들기2

맛집을 만들기 위해 가장 기본으로 해야 할 일: 전국 방방 곡곡 맛집을 찾아 돌아다니며 그 비법을 연구해야 한다는 것이다. 직접 맛을 보지 않고서는 맛집을 만들 수 없기 때문이다. 그럼 맛집을 만들기 위해서 직접 찾아가는 방법 외에 여러분이 할 수 있는 노력은 어떤 것이 있을까?

1.       인터넷 활용: 블로그, 카페, 한국외식산업연구소, 은샘이네 초보요리 등등..

2.       음식 관련 책, 신문, 잡지는 꾸준히 읽고 필요한 부분 스크랩: 외식경영, 월간식당등

3.       대학이나 기관에서 시행하는 외식 산업 관련 강좌듣기: 한국식품박람회, 서울 국제 음식 박람회등..

4.       직원들로부터 아이디어를 얻자

…귀 쫑긋, 눈 부릅뜸!

성공은 철저한 사업계획서 작성에 달렸다.

사업계획서는 여러 가지 용도로 쓰이기 때문에 만들어 보지도 않고 실효성이 없다고 판단해 버리면 나중에 금융기관이나 다른 곳으로부터 자금을 확보할 때 많은 어려움을 겪게 된다. 따라서 사업의 확실성과 장래성을 믿을 만한 객관적인 데이터로 나타내는 일은 반드시 필요하다. 57p

…사업계획서가 돈 새는 걸 막는다.

사업 계획서 만드는 방법:

1.       메뉴 예상치: 기존 점유율이 20% 이상 되어야 한다.

2.       경쟁 업체의 수: 반경2km,,3km, 5km내외의 업체 수를 조사하여 가격대, 서비스 수준, 취급 메뉴의 종류와 수, 일일 매출액, 직원 수 등도 면밀히 조사한다.

3.       시장 변화 가능성: 입지 조사표 참고. 58p

끊임 없이 조사하라: 상권 조사법

일단 도심 상권은 배후의 주택가를 면밀히 관찰할 필요가 있다. 현재 재건축 지역인가, 아파트 단지인가, 원룸 밀집 지역인가, 상가 밀집 지역인가 등으로 크게 구분할 수 있다. 재건축 지역이라면 단지의 규모가 얼마나 되는 지, 향후 재건축이 이루어졌을 때 입주자의 소득 정도는 얼마나 되는지 등도 파악해야 한다. 아파트라고 하면 아파트의 평수, 세대 수, 입지, 주변의 상권 분포 등이 주요한 변수가 될 수 있다. 원룸은 대부분 신혼부부나 독신자 등이 거주하기 때문에 외식 빈도가 다른 지역에 비해 높다고 보면 된다. 59p

…누가 얼마나 외식하러 가는가?

유동 인구는 아침 시간과 점심 시간, 저녁시간, 야간으로 나눠 조사해야 한다. 아침 시간에는 오전 6시부터 시작해서 1시간 간격으로 면밀하게 유동 인구를 조사하고 점심시간에는 보다 정확성을 높이기 위해 30분 간격으로 조사한다. 가장 중요한 시간대는 저녁 시간대와 야간 시간대이다. 60p

그러나 여기서 한 가지 명심해야 할 것은 자신이 팔고자 하는 메뉴가 어느 시간대의 유동인구와 상관관계가 있느냐를 결정하는 것이다.  60p

…목적 없이 길 떠나지 마라.

…과녁에 화살을 맞추려면 정확한 겨냥이 필요한 법이다.

음식점이라고 하는 것은 신호등을 사이에 두고 오른 쪽에 있느냐, 왼쪽에 있느냐에 따라서 똑 같은 메뉴, 똑 같은 서비스, 똑 같은 평수에도 10배의 매출액 차이가 나기 때문이다. 이 사실을 알면 점포 앞 통행량도 무시할 수 없을 것이다. 61p

…상권보다 내 가게 앞이 먼저다.

…보행자는 건널목 하나도 건너기 귀찮다.

…그림의 떡은 아무리 맛있어 보여도 먹을 수 없다는 거.

좋은 장소를 고르기 위한 8가지 법칙p 62

1.       수익성을 파악하자

2.       고객의 성향을 파악하자

3.       성장 가능성을 파악하자

4.       다른 음식점을 찾아가는 고객의 발걸음을 당신 음식점으로 돌릴 수 있는 곳인지를 따져보자

5.       음식점이 많은 지역인지 파악하자

6.       주변에 어떤 업종의 가게가 있는지 파악하자

7.       경쟁업체를 분석하자

8.       경제성을 파악하자

입지 조사표1 항목

지형, 지세, 교통 접근성, 점포의 시계성, 주요시설 분포도 조사, 입지의 기능조사

입지조사표2 항목

인구, 통행차량, 통행인, 상가, 학교, 공장시설, 유사업종, 쇼핑센터, 주요도로, 가족형태, 아파트, 교통시설, 점포 앞 통행인수

1층 자리를 잡아야 하는 이유

고객들은 바쁘다. 음식점 수는 많고 시간을 없고, 어디가 좋은 지도 잘 모른다. 이런 경우, 대체로 자신이 먹고 싶은 메뉴의 음식점들 가운데 길 쪽에 입구가 나 있는 곳을 선택해 들어가게 마련이다. 이런 고객들의 성향을 보더라도 잘 되는 집은 거의 1층에 위치해있다.

하지만 이외에도 창업 과정에서 소방 당국과 허가 문제로 어려움에 처할 수 있다는 점에서 2층 자리는 피하는 게 좋다. 왜냐하면 건물의 경우 1층에는 가스필증만 준비하면 영업 신고증을 발급 받을 수 있지만 2층 이상은 소방 필증까지 준비해야 하기 때문이다. 66p

…2층이 쉽지 않은 이유, 어디 들어볼까?

정화조 문제, 쉽게 볼 일 아니다: 임대 계약 시 주의점

점포 계약 전에 동사무소에 가서 건축물관리대장을 살펴보아야 한다. 68p

음식 장사도 허가가 필요하다: 창업을 위한 행정절차1

1.       영업허가

2.       소방검열

3.       사업자 등록

4.       보건증

5.       교육 이수증

6.       금전 등록기 설치 허가

이런 제반 서류들을 사전에 준비하여 개점 15일 전까지는 허가증을 발급받아 개점에 지장이 없도록 해야 한다. 71p

사업자 등록 어떻게 할까: 창업을 위한 행정절차 2

사업자가 소정 기일 내에 사업자 등록을 하지 않을 경우 미등록 가산세가 부과되고 납부세액 계산시에 매출 세액으로부터 매입세액을 공제받지 못하는 불이익이 있으므로 주의해야 한다. 또한 구입시 부담한 부가가치세는 환급 받지 못한다는 것도 기억하자. 72p

공간 인테리어, 어떻게 할까

음식점에 TV를 두는 것은 좋지 않다. TV에 몰두해 있는 고객은 음식 맛에 관심이 없고 잘 느끼지도 못하기 때문에 그 맛을 기억하고 다시 찾아오기를 기대하기는 어렵다. 또한 직원들도 자신들이 관심 있는 프로그램이 나오면 TV를 보느라 고객 접대에 소홀하게 된다. 75p

…음식도 질투한다.

…집에서도 밥 먹을 땐 TV를 끈다.

…잡념이 집중을 방해한다.

….1인용, 2인용, 4인용 테이블 등을 적절하게 배치하는 것이 좋다. 최근에는 혼자 음식점을 방문하는 고객의 숫자가 점점 늘어나는 추세여서 1인용 테이블을 반드시 준비해 놓아야 한다. 76p

…혼자 밥 먹는 사람이 많아졌다.

…나도 혼자 식당에 간다.

공사비는 반드시 모든 일이 끝난 후에 전액을 지불한다. 그래야 문제 없이 공사를 마무리 할 수 있다. 또한 처음부터 철저하게 계산하고 쌍방이 확인해야 나중에 추가 비용을 요구하는 일을 방지할 수 있다. 77p

…철저한 사전 확인이 낭패를 막는다.

…열 받지 않으려면 확인 또 확인!

알면 도움되는 창업 아이디어

청국장 전문점, 무공해 음식점, 누룽지 전문점, 채식 전문점, 도시락 전문점..

…불황에 장사 없다.

…불황과 웰빙을 접목시켜라!

…불황과 웰빙이 만나면?

챕터 3: 성공하기 위한 운영 전략

ABC분석표로 비용을 관리하라

높은 수익을 가져오는 메뉴와 그것의 매출액을 정확히 파악한다면 그것을 바탕으로 향후 당신의 음식점을 어떤 메뉴로 차별화 하여 간판 주자로 내세울 것인가를 결정할 수 있다. 85p

…우리 집 효자상품은?

안 팔리는 메뉴는 물론이고 매출이 높은 메뉴도 왜 잘 팔리는지를 분석하는 것이 ABC분석표를 가장 실제적이고 효율적으로 이용하는 방법이다. 87p

…엑셀 하나면 분석 끝!

…싸움 잘 하는 사람은 언제 치고 빠질지를 안다.

최소의 비용으로 최대 효과를 내는 원가 관리법

재료비 관리하기

인건비 관리하기

경비 관리하기 91p

어설픈 가격으로 공략하지 말라: 가격 전략

…소비행위에 큰 만족을 얻고 신뢰를 쌓게 되면 같은 상점이 제시하는 좀 더 비싼 다른 제품도 구매할 가능성이 높다….95p

…납득하면 군말 없다.

공깃밥 하나에도 매출이 달라진다

기본적으로 갓 지은 고슬고슬한 밥을 제공해야 한다. 98p

…밥이 맛있으면 일다 반은 먹고 들어간다.

밑반찬으로 고객의 입맛을 잡는다

…계절에 따라 수시로 밑반찬을 바꾸어 주는 음식점과 1년365일 똑 같은 밑반찬을 주는 음식점은 매상이 다르다는 사실도 기억하자. 101p

…때론 밑반찬이 맛있어서 그 집을 간다.

…밑 반찬이 황홀하면 메인이 부실해도 용서된다.

물 한잔을 제공해도 전략을 생각하라

…나는 한 여름에도 뜨거운 숭늉이 먹고 싶다.

후식, 마지막까지 좋은 인상을 남긴다

고객은 작은 것에도 큰 감동을 받는다. 104p

...내가 그 집을 가는 이유는 제대로 된 매실차를 내오기 때문이다.

음식의 맛을 한 단계 높이는 또 하나의 요소, 식기

…그릇은 주인의 안목을 짐작하게 한다.

…음식을 눈으로 먹는 사람들.

위생관리 실수는 잘되는 음식점도 문 닫게 만든다

주방에서 일하는 사람들은 반드시 위생모를 착용해야 한다. 먹던 음식에서 나오는 머리카락만큼 음식점의 이미지를 훼손시키는 게 없다. 하물며 고객의 불평이 터지기라도 한다면 다른 손님들에게 끼치는 영향은 무시할 수 없을 정도다. 음식을 나르고 접대하는 직원들의 복장은 청결하고 단정해야 한다. 특히 손의 위생상태는 음식을 차리는 동안 손님들이 직접 확인할 수 있기 때문에 더더욱 신경 써야 하며 손가락이 그릇 안으로 들어가거나 음식에 닿지 않도록 주의한다. 109p

…두말하면 잔소리가 청결문제.

…손님이 쓰던 물수건으로 식탁을 닦는다?

…서빙하는 사람들은 콧털까지 신경써라!

매장 분위기가 매출을 바꾼다: 매장 분위기 관리법

사람은 신체적으로 쾌적함을 느끼는 온도와 습도가 있다. 예컨대 여름철 냉방을 했을 경우 실내온도가 25℃일 때 가장 쾌적함을 느끼고 겨울철 난방을 할 경우 18℃에서 20℃일 때 가장 쾌적함을 느낀다. 냉난방 온도가 잘 맞지 않으면 사람들은 자기도 모르게 불쾌감을 느끼게 된다. 사람이 느끼는 이런 불쾌감을 수치로 표시한 것이 우리가 흔히 말하는 “불쾌지수”다. 111p

…불쾌지수를 제거해라.

…냄새는 손님을 내쫓는 방향제다.

…연기 나는 집에는 비싼 옷 입고 가기 싫다.

조명 역시 음식점의 분위기에 큰 역할을 한다. 일반적으로 음식점에는 밝은 조명을 설치하는 것이 좋다.  112p

…음식도 예쁘고 사람도 예뻐 보이는 조명을 써라!

…내가 그 집에 가는 이유? 얼굴이 예뻐보여서..

…어떤 여자는 콕 집어서 어느 자리 조명이 예뻐 보여 간다고도 한다.

매장 분위기를 언급하면서 빼놓을 수 없는 게 소리다. 113p

…시끄러우면 밥이 어디로 들어가는 지 알 수 없다.

…종업원의 밝은 목소리도 분위기다.

…아이들 좌석 배치는 센스있게.