제목: 무조건 성공하는 작은 식당

출판사: 서울문화사(2009)

저자: 백종원

음식에 대한 끊임없는 관심과 탐구를 목표로 삼는 사람, 음식에 있어서 만큼은 누구보다도 더 많은 걸 알고 싶어하는 사람 “백종원”. 그것이 나이고, 앞으로도 바라는 내 모습이기 때문이다. 5p

내용 요약과 나름대로 한 줄 정리:

내가 선택한 길인지, 그 길이 나를 선택한 것인지는 더 이상 중요하지 않다. 그저 내가 좋아하는 일이 제일 잘 하는 일이며, 내 인생에서 중요한 일이 내 삶을 즐겁게 만든다는 사실에 감사한다. 5p

….당신이 좋아하는 일을 해라. 그것이 당신의 인생을 즐겁게 만든다.

“음식조리의 핵심은 간 맞추기” 라는 것과 “음식 만드는 데는 자신감이 중요하다”는 두 가지 교훈은 식당을 하는 데 큰 자산이 되었다. 40p

….아무리 친절하고 멋진 식당이라도 음식맛이 없으면 두 번 다시 발걸음을 하지 않게 된다. …식당은 뭐니뭐니해도 “맛”이 전부다.

…음식을 보면서 끊임없이 생각하고 메모하는 습관은 아이디어를 얻는 수단이기도 하지만, 음식에 대한 열의를 갖게 하는 좋은 자극제이기도 하다. 58p

…좋아하면 관심이 생기고 나아가 더욱 그 일을 발전시킨다.

요리책을 볼 때는 레시피는 되도록 보지 않고 사진만 보는 편이다. 레시피를 보는 순간 상상력에 한계가 생겨서 재미가 반감되기 때문이다……..내 나름 대로 상상하고 내 방식대로 바꿔 완전히 새로운 음식을 만들 수 있기 때문이다. 60p

…늘 상상해라, 요리에서 상상은 공부다.

…식당을 할 때 어떤 음식을 해야 할지 판단이 잘 안 선다면 우선 자신이 뭘 먹고 싶은지에 대해 끊임없이 생각하고 깊이 연구하는 자세가 필요하다. 64p

…자기가 좋아하는 음식을 만들어라

식당을 하려면 유명한 집과 똑 같은 맛을 내기보다는 비슷하게 만들어 나만의 음식으로 발전시키는 것이 중요하다……………….재료도 다르고 만드는 법도 다르지만 원래의 음식과 비슷한 맛을 낼 수 있는 것, 그것이야말로 음식 따라 하기의 성공포인트이며 내가 음식을 개발하는 비법이다…67p

…범생이보다 반항아가 되라.

식당을 유지해가는 게 힘들고 당장 먹고 사는 게 바쁘더라도 식당을 하는 사람들은 꾸준히 다른 식당에 찾아가야 한다……….그 식당이 왜 잘 되는 지 연구하고 안 되는 식당은 왜 안 되는 지 눈으로 직접 보면서 연구해야 한다. 74p

… 다른 식당에 가보는 것도 공부다. 남의 불행은 나의 행복

보통 식당을 하겠다는 사람들은 지금 하려는 식당이 잘될 수 밖에 없는 이유, 성공할 수 밖에 없는 이유만 찾으려 든다. 그리고 장점만 가지고 주변 사람을 설득한다. 하지만 기본 계획이 세워진 후에는 식당이 잘 안될 수 있는 이유에 대해서도 꼭 생각해봐야 한다. 그래야 안 되는 점을 보완해서 식당을 구상하고 실천에 옮길 수 있는 법이다. 일단을 원격 조정이 가능한 업종을 찾는 것이 우선이다. 78p

…단점을 분석하고 보완장치를 만들어라.

직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 말라. 89p

…손님에게 신비감을 선사해라

더 뛰고 더 엎드리고 더 친절하게 구는 것이 진정한 사장이 되는 길이고, 식당이 성공할 수 있는 비결이다. 97p

…사장이 먼저 솔선 수범해라.

사장을 그 식당의 얼굴이다. 너무 부담스러워서도 안 되고 거부감이 들어서도 안 된다. 소박하지만 깔끔하고 정겨운 모습을 유지해서 왠지 음식까지도 정갈하고 맛있을 것 같다는 인상을 주는 것이 중요하다. 99p

…외모에 신경 써라.

식당은 즐겁고 음식은 맛있어야 하며 그 좋은 기는 주인이 만드는 것이다. 103p

…주인은 직원들이 일 할 맛나는 분위기를 조성해라.

동네 사람들하고 친하지 않은 음식점은 결코 성공하기 힘들다. 식당은 나 혼자 잘 났다고 해서 잘 되는 것이 아니다. 주위에서 “저 식당은 잘 돼야 하는 데, 저 놈은 잘 돼야하는 데 “하는 기원이 담긴 기를 받아야만 한다. 동네의 그런 좋은 기운이 돌아야 우리 식당이 잘 되는 것이다. 107p

…동네에서 인심을 얻어라.

같은 가격을 받으면서 한 가지 음식에 오랜 시간 공을 들여 맛을 완성해가고 인정을 받기에는 식당 임대료가 싼 곳이 최적이라는 의미다. 장기간 버티려면 자본이 적게 들어야 하는 데 예전의 강북은 임대료 변화가 거의 없기 때문에 부담감이 훨씬 덜했다. 번화가에도 맛있는 메뉴와 맛집이 있긴 하지만 임대료나 인건비가 비싸기 때문에 오래 버티지 못하고 접는 경우가 많다. 108p

…임대료가 저렴한 지역을 골라라.

정확한 컨셉의 단일 메뉴로 그리고 그 메뉴에 대한 신념을 가지고 시작했다면 더도 말고 2년만 버텨라. 2년만 버티면 맛있는 식당이라고 소문이 난다. 단, 평범하지만 조금은 특별한 단일 메뉴를 고르는 것이 핵심이다. 110p

…단일 메뉴로 2년 정도 투자해라, 그리고 버텨봐라.

눈코 뜰 새 없이 바쁜 도시 생활에 지친 사람들은 60~70년대의 정겨움과 여유로움을 그리워한다. 과거에 대한 향수를 가지고 있다는 말이다. 111p

…고객의 향수를 자극해라.

다만 겉 모습은 허물어져가는 오래된 집일지라도 보이지 않는 주방만큼은 최신 시설을 갖추어 놓아야 한다. 111p

…향수가 보수라면 최신의 주방설비는 진보.

…최신의 주방설비는 청결감과 더불어 그 집이 프로라는 것을 느끼게 해준다.

식당을 하기 위해서는 주인 스스로 음식을 개발하거나 조리하는 능력이 있어야 식당 운영도 수월하고 성공확률도 높다. 주인이 음식에 대한 노하우를 가지고 있으면 주방장이 바뀌어도 그 음식 맛이 변하지 않고 식당이 오래 유지될 수 있다. 아무런 지식도 없이 주방장에게만 의존하면 사람이 바뀔 때마다 손님이 떨어져 나가는 상황이 반복된다. 또는 주방장에게 무작정 끌려 다니는 바람에 금방 지치게 된다. 113p

…주인도 음식을 할 줄 알아야 한다.

식당음식의 포인트는 무엇이든 미리 준비해놓는 데 달려있다. 그러나 모양이나 맛은 가정용 음식과 별반 다르지 않아야 한다. 오히려 미리 많은 양을 볶기 때문에 재료들이 어우러져 더 진한 맛을 낼 수도 있다……………음식을 철저히 분석한 뒤 요리 순서와 조리법을 바꾸어 좀 더 편하고 빠르게 낼 수 있도록 연구해야 한다. 117p

…식당용 음식과 가정용 음식의 특징을 파악해라.

…식당 사업에 대해서는 너무 쉽게 자신감을 가진다. 다른 사람들이 식당으로 5년 만에 이룬 것을 자신은 1년이면 이룰 수 있다고 생각한다. 또 기존 식당을 보고도 “ 왜 저렇게밖에 못할까? 나는 더 잘 할 수 있는 데”라고 생각한다. 자신감을 훌륭한 무기임에는 분명하지만, 자칫 오류에 빠질 수도 있을 만큼 위험천만한 것이다. 131p

…음식장사, 별거다. 근거 없는 자신감 버려라.

일반적으로 손님들이 “이 식당이 맛있어!” 라고 말할 때 그 “맛”을 분석해보자. 내가 지금까지 식당을 하면서 깨달은 것은 “맛”을 100으로 놓고 볼 때, 순수하게 입으로 또는 미각으로 느끼는 맛은 30퍼센트 정도에 불과하다는 것이다. 눈으로 보이는 부분, 코로 느껴지는 냄새, 피부에 와 닿는 느낌, 주변의 상황, 선입견등이 나머지 70퍼센트의 맛을 좌우한다. 133p

…음식을 더 맛있게 느끼게 해 줄 70퍼센트를 찾아라. 그리고 보완해라.

기회가 된다면 자신이 준비하는 것과 같거나 비슷한 업종의 식당에 들어가서 가능한 한 오래 경험을 쌓는 것이 좋다. 동종의 식당을 경험하면 식당 운영과 함께 그 음식을 다루면서 발생하는 문제나 어려움을 미리 알 수 있다. 취급할 재료의 특성과 보관방법, 유통기한, 제철과 구하기 힘든 계절등에 대한 정보는 창업준비의 필수 사항이다. 이런 준비 없이 창업했다가 재료를 구하지 못해 중간에 메뉴를 바꾸거나 하면 곤란해 질 수 있기 때문이다. 136p

…동종업계에서 경험을 쌓고 시작해라. 그래도 늦지 않다.

…동거하고 결혼해라.

식당을 처음 하는 초보자일지라도 오랜 연구와 고민 끝에 내놓은 메뉴라면 타당한 이유가 있을 것이고 그에 따른 반응이 있을 것이다. 처음부터 손님의 반응이 나타나지 않더라도 인내심을 가지고 기다려야 한다. 짧은 시간 동안의 반응을 보고 성급하게 메뉴에서 빼는 오류를 범하지 않도록 주의해야 한다는 뜻이다. 141p

…인내심을 가지고 기다려봐라.

…때때로 뚝심도 필요하다.

특히 처음 식당을 시작할 당시 자신이 세웠던 원칙을 스스로 허물지 않도록 한다. “밑반찬은 3가지 이상 올리겠다”, “재료는 그날 그날 사다가 새로 만들겠다” 와 같은 초심의 원칙을 지키도록 노력해야 한다………스스로 규칙을 허물면 자기 꾀에 자기가 허물어지고 손님은 모르는 듯하지만 결국 발길을 끊는다. 141p

…스스로 세운 원칙을 허물지 말라.

…손님은 식당이 지난 여름에 뭐 했는지 다 알고 있다.

점심이나 저녁 매출에 신경 쓰면서 조삼모사하면 컨디션 조절에 실패하게 되고 손님에게 나쁜 인상이 고스란히 전해진다. 143p

… 나쁜 인상은 부메랑이 되어 나쁜 매출로 돌아온다. 조금 느긋해져라.

손님들에게 “짜다, 달다” 는 이야기가 나오면 일단 본인이 직접 음식을 먹어보아야 한다. 주방사람들에게도 손님이 짜다, 달다 했다는 이야기를 전하지 말고 음식을 직접 먹어보게 해서 괜찮다면 그대로 만들면 된다. 내가 먹어보아도 주방사람들이 먹어보아도 정말 짜다고 느껴질 때 간을 조절해야 한다. 147p

…몇 사람의 말을 듣고 함부로 음식 간을 바꾸지 말라.

식당음식과 집에서 만드는 음식의 가장 큰 차이는 양념의 과감한 가감에 있다. 즉 식당 음식은 약간 자극적이다. 음식이 맵거나 짜거나 달다고 말이 나오는 것은 오히려 괜찮다. 단 , 싱거운 것이 문제다. 싱겁다는 것은 소금간만 말하는 것이 아니라, 양념 전체가 싱겁다는 것, 즉 너무 담백하고 밋밋하다는 의미다. 양념이 부족하면 음식이 싱겁다기보다 맛이 없다고 느낀다. 147p

…양념을 아끼지 말라.

식당 개업식에는 처가집 식구들, 친구들, 친지들 등 가까운 사람들은 부르지 않는 것이 좋다. 아무리 식당 경험이 풍부한 사람도 개업 일에는 준비한 것의 50~70퍼센트밖에 보여주지 못한다. 손님을 받기도 바쁜데 가족들까지 챙기려면 더 정신이 없다…….나를 돕겠다는 명목으로 찾은 일가친척들, 친구들은 하루 종일 식당의 문제점을 찾으려는 데 혈안이 되어 있다……..가족들에게 좋은 소리를 들으려 하지 마라. 일단 시작했으면 일정기간 지켜보아야 한다. 154p

….개업식에는 정예선수만 출전해라.

손님의 입장을 지나치게 고려해서 내가 처음 생각했던 것이 흔들리면 안 된다. 모든 손님을 다 잡으려고 해도 안 된다. 손님들이 내가 낸 음식, 나의 컨셉이 좋아서 다시 찾아오게 만들어야 한다. 158p

…컨셉이 정해졌으면 끝까지 밀고 가는 뚝심을 가져라.

메뉴를 개발할 때는 일반적인 음식에 약간의 변화를 준 정도로 만들어야 손님이 빨리 반응한다. 너무 깊이 연구해서 지나치게 앞선 메뉴를 만들면 반응이 오기까지 시간이 많이 걸린다. 즉 실패할 확률이 많다는 것이다…………..특히 음식 컨셉을 잡을 때 절대로 자신을 대상으로 삼으면 안 된다. 159p

…음식, 너무 앞서가지 마라. 손님의 눈높이에 맞춰라.

상술로 가격을 지나치게 낮춰서 이득을 보려 하지 마라. 그러면 주변 식당들도 덩달아 가격을 내리게 되고 결국 음식의 질을 떨어뜨리는 결과를 낳을 수 있다. 160p

…가격으로  승부하지 마라. 맛으로 승부해라.

결국 잘 되는 식당을 안정적으로 유지하는 방법, 더 잘 되게 하는 가장 좋은 방법은 수익을 손님에게 돌리고 재투자하는 것이다. 162p

…잘될수록 이익을 돌려줘라.

최소한 자기가 식당을 하려는 자리에 어떤 식당이 있었는지 왜 안 되었는지를 알아보고 분석해야 한다. 물론 그 전에 음식장사를 해서 망했다고 이번에도 망하라는 법은 없다. 내가 하면 성공할 수도 있다는 자신감이 중요하다. 하지만 최소한 어떤 음식이 망했는지 알아야 같은 음식을 해도 성공할 수 있다. 165p

…분석은 아무리 해도 지나치지 않는다. 분석해라, 원없이 분석하고 납득이 갈 때 오픈해라.

내가 하려는 업종의 식당 주방에 들어가 최소한 설거지라도 해보라. 식당이 어떻게 돌아가는지 그리고 주방에서 어떻게 준비해야 하는 지 배울 수 있다. 문제없이 잘해낼 수 있다는 자신감이 들면 그 때 시작하라. 음식장사를 너무 우습게 보지 말라는 게 진정 해주고 싶은 충고다. 169p

…동종 업계에서 직접적인 경험을 쌓아보라. 그리고 나서 자신감이 생기면 그때 오픈해라.

텔레비전은 식당의 분위기를 망치는 주범이다. 손님은 음식에 집중할 수 없고 직원은 해야 할 일을 못하게 되어 서비스의 질을 떨어뜨리는 결과를 낳는다. 그러니 식당에는 텔레비전을 절대로 놓지 말라. 170p

…식당에 놓는 물건 하나하나에 신경써라.

소비력이 높다 해도 새로운 문화를 받아들이느냐, 아니면 이미 형성된 문화만을 소비하는 지역이냐의 차이가 확실히 존재한다. 그러므로 아무리 상권이 좋은 곳이라도 그 상권에 맞는 종목을 선택하지 못하면 그림의 떡일 뿐이다. 182p

…상권분석을 면밀히 해라.

메뉴정하기:

화력이 부딪치지 않게 메뉴를 짜라.

재고관리를 고려한 메뉴선택.

1~2가지 대표반찬을 키워라.

점심장사로 저녁 손님까지 잡기.

183p~189p

주방설계:

주방은 메뉴에 맞추어 가장 일하기 편한 스타일로 설계되어야 한다. 191p

처음부터 튼튼하게 만들어라.

테이블 숫자에 욕심내지 마라.

개업초기에 가장 중요한 것은 손님을 많이 받는 것이 아니라 들어온 손님에게 만족스럽게 서비스해서 다시 오게 만드는 것이다. 자리가 없어서 돌아간 손님은 반드시 다시 온다. 하지만 맛이 없거나 음식이 너무 늦게 나오거나 어설픈 서비스를 받은 손님은 절대로 다시 오지 않는다. 195p

…지금까지 당신이 두 번 다시 가지 않는 식당은 어떤 식당일까?

주방용품 시장에 자주 가봐야 한다. 198p

…패션 디자이너들도 동대문 시장에 간다.

손님의 재방문율이 높다면 버텨야 한다. 200p

지나치게 친절하기보다는 음식에 대한 자신감을 가지고 음식의 수준을 높이는 게 낫다. 너무 친해지려 할 필요 없이 음식이 좋아서 자꾸 오게끔 만들어야 한다. 손님은 반찬 한 가지라도 더 주는 것을 좋아한다. 과잉 친절을 얼마 간다. 그러니 안면이 있는 단골을 만들겠다고 생각하면 안 된다. 음식이 좋아서 오는 단골을 만들어야 한다. 사장은 몰라도 음식 때문에 오게 만들어야 한다. 204p

…손님에 대한 최고의 친절은 맛있는 음식이다.

지금도 나는 손님들에게 별다른 반응이 없고 다른 메뉴에 방해되는 메뉴는 과감하게 빼버린다. 한편 생각 외로 너무 반응이 좋은 메뉴도 빼어버리곤 한다. 어느 식당이든 주 메뉴가 유명해야지 서브 메뉴가 유명해서는 안 되는 법이다. 잘되는 서브는 오히려 주 메뉴를 죽이는 요인이 될 수 있다. 이렇게 반응이 좋은 서브메뉴는 따로 빼놨다가 다른 음식점을 창업할 때 주 메뉴로 쓰기도 한다. 224p

…똑똑한 놈 한 놈만 살리고 나머진 죽여라.

어떤 식당을 할 것인가? 너무 앞서가서도 안되고 너무 특이한 것만 찾아도 안 된다. 누구나 아는 것, 그리고 흔한 것을 찾아라. 거기다 조금만 변화를 주어 틈새시장을 뚫을 수 있다면 그것이 최상의 아이템이다. 258p

…평범 속에 진리 있다.

작은 분식집이라도 인테리어에 신경을 많이 써야 한다. 불과 몇 년 전만 해도 유명하고 맛있는 집은 허름한 게 당연했다. 하지만 요즘 사람들은 웬만큼 맛이 비슷하다면 깨끗하고 분위기 좋은 집을 찾는다. 맛집을 찾는 기준이 바뀐 것이다. 272p

…세상이 달라졌다. 청결함과 분위기에 신경써라.

열탄 일번지는 주변의 유동 인구를 대상으로 삼았고, 본가는 멀리서도 찾아올 수 있는 잠재고객을 주요 대상으로 삼았다. 큰 차이다. 개인적으로는 좀 오래 걸리더라도 멀리서도 찾아올 수 있는 잠재고객을 주요 대상으로 삼으라고 권하고 싶다. 후자의 경우 전자에 비해 임대료나 권리금이 상대적으로 저렴한 곳에 식당을 차릴 수 있다는 장점이 있다. 불경기나 주말이 되면 두 식당의 차이를 분명하게 느끼게 된다. 장기적인 안목으로 식당을 할 것이라면 초기에는 좀 어렵더라도 후자 쪽을 택하라고 권하고 싶다. 317p

…장수하는 식당은 손님이 일부러 찾아오는 식당이다.