제목: 오진권의 맛있는 성공

출판사: 비전과 리더십(2009)

저자: 오진권

(주)‘이야기 있는 외식공간’ 대표이사
1951년 서울 태생, 가난한 어린 시절을 보냄, 청년이 되어 밥이라도 세끼 먹을 수 있는 군대를 지원, 그리고 군대 식당을 맡게됨. 요리에 대한 남다른 열정을 가지고 식당경영의 꿈을 꾸며 신림동에서 작은 보쌈집으로 대박을 일으킴 .2003년 2월에 20여 개의 직영점과 360여 개의 체인점을 거느리는 거대한 기업으로 발전, 1996년 외식산업 부문 경영 대상, 한국프랜차이즈 종합대상을 받으면서 자타공인 국내 최고의 프랜차이즈 회사로 인정받음.

그러나 중간에 이혼과 더불어 놀부보쌈의 대표직과 경영권을 전 부인에게 넘기고, 다시 새로운 외식업에 도전, 어려움을 딛고 일어서 주변의 인정을 받음. 현재 ‘사월에 보리밥’, ‘오리와 참게’, ‘노랑 저고리’, ‘마리스꼬’, ‘이찌멘’, ‘웃기는 짬뽕’ 6개 브랜드를 갖고 있으며 총 14곳의 직영점을 운영하고 있음.

내용요약과 나름대로 한 줄 메모:

가족들이 먹을 밥을 맛있게 할 수 있는 것과 수십 명의 손님들이 식사를 맛있게 하는 것은 완전히 다른 문제다. 그리고 대부분의 사람들은 실패하고 난 후에야 이 사실을 깨닫는다. 앞으로는 성공하는 식당은 더욱 양분화 될 것이다. 모든 것이 최고급인 하이엔드 레스토랑과 어머니의 마음으로 소박하게 운영되는 셰프형 레스토랑, 즉 가족이 직접 요리하고 서빙하는 중소형의 가족 식당을 말한다. 꼭 식당을 해야겠다면 경험이 없는 사람은 후자를 생각하여 컨셉을 잡고 끊임없이 노력해야 한다. 15p

…식당밥과 가정밥의 차이를 파악해라.

…싱글의 밥상과 대가족의 밥상은 다르지 않겠는가?

…라면 하나 맛있게 끓인다고 10개 끓여도 맛있을 것 같은가?

나는 정말 배고픈 사람에게 밥을 주고 싶다. 너무나 배가 고픈데 밥을 먹을 수 없는 사람, 이런 사람에게 밥을 줄 때 보람과 감사를 느낀다. 26p

…모름지기 식당인의 자세.

똑 같은 자리에서 단지 메뉴가 바뀌었다는 이유 하나만으로 손바닥 뒤집듯 가게가 터져 나가고 그것도 모자라 골목까지 손님이 길게 줄지어 서는 것을 보며 차별화된 맛이 얼마나 중요한지 새삼 깨달았다. 37p

…맛의 차별화, 손님을 부른다.

처음 놀부보쌈 사업을 시작했을 때만 해도 한식 체인이 가능하다고 생각하는 사람은 아무도 없었다. 그 동안 한식은 계량화된 조리법보다는 조리하는 사람의 손맛에 의지해왔기 때문에 대량생산이 어려웠다. 그러나 나는 제조방법을 표준화시키기 위한 실험을 계속해서 대량생산은 물론 체인 사업까지 성공시킬 수 있었다. 45p

…한식도 표준화를 통해 체인사업이 가능하다.

…당시 바보철학이란 책을 쓴 이부끼다꾸씨의 강의가 가장 인상 깊었는데 그는 강의에서 다음 2가지를 강조했다.

첫째, 고정법(苦情法)-남이 하는 쓴소리를 잘 들어라.

둘째, 착안법(着眼法)-눈으로 집어내라(주워와라)58p

…몸에 좋은 약은 쓰다, 컨닝의 품격 있는 말은 벤치마킹이다. 벤치마킹 열심히 해라.

외식업은 발명이 아니라 발견이다. 나는 1년에 600끼를 절대 허투루 먹지 않는다. 내게는 한 끼의 식사가 귀중한 수업시간이다. 학습할 만한 곳을 찾아가 식사를 하고 심지어 한 끼에 두세 군데의 식당을 돌아다니며 연구할 때도 있다. 특이하고 맛있는 식당이라면 남쪽 끝자락에 있는 섬도 멀다 않고 단숨에 찾아간다. 내가 경험하고 발견한 만큼 새로운 아이디어도 찾아지기 때문이다. 61p

…공부를 잘해야 좋은 점수를 얻는다. 남의 식당에 가는 것은 공부다.

놀부집 시골 상차림의 모든 것이 손님들에게는 볼거리였고 향수를 자극하는 즐거움이었다…………식사를 마치고도 손님들은 시골 고향집의 정서가 흠뻑 묻어나는 마당을 서성거리며 옛 정취를 즐겼다. 70p

…향수를 자극해라. 사람들은 어린 시절 먹었던 음식을 최고의 맛으로 기억한다.

“순대국이라는 기존의 이미지를 벗어나 완전히 새롭고 현대적인 분위기의 순대국밥집을 만들고 싶습니다” 81p

…세상이 변했다. 분위기만큼은 깔끔하고 모던하게 만들어라.

사실 시골상차림의 메뉴는 서민층에게는 안 먹히는 것이었다. 된장찌개, 시래기 나물 등은 서민음식으로 얼마든지 집에서도 먹는 음식이었다. 서민들은 모처럼 외식을 한다 하면 고기를 찾았고 반면에 부유층 사람들은 집에서 시래기 등 토속적인 것을 해 먹기가 쉽지 않으므로 오히려 외식할 때 이런 것들을 찾아 나서는 현상이 있었다. 보리밥집은 일반적으로 토속적이고 서민적이라는 생각을 하지만 도리어 압구정동처럼 중산층 이상이 사는 동네에서는 웰빙 음식이 각광 받을 수 있을 것이라고 판단했다. 87p

…정확한 상권 분석은 대박을 낳는다.

주부고객의 입 소문은 모든 것에 우선한다. 까다로운 만큼 정확하고 확실하다. 잠깐만 방심하고 관리를 잘못했다가는 금방 무서운 입 소문이 나서 망하기 십상이다. 그러기에 이런 어려운 장소에서 해냈을 때 나는 더 보람을 느낀다. 99p

…주부만큼 파워를 가진 고객은 없다. VIP로 극진하게 모셔라.

“사월의 보리밥”이 성공한 이유는 첫째, 고객의 트렌드가 건강식으로 바뀐 것을 이용했다는 점이다. 즉 웰빙 바람으로 건강식을 찾는 소비자의 욕구를 읽어 낸 것이다. 둘째는 이것저것 여러 가지를 골고루 시켜서 같이 먹을 수 있는 재미를 주었다는 점이다. 99p

…웰빙이라는 트렌드를 잡아라. 그리고 인간의 본능인 식탐도 놓치지 마라.

…………준비가 안된 상태에서의 가맹점 사업은 금물이다. 소자본 창업을 하는 분들에게 창업은 가족의 생명줄과도 같다. 그렇기 때문에 최소한 5년은 벌 수 있는 아이템이라야만 가맹 사업을 할 수 있다. 요즘처럼 경쟁과 모방이 심한 시장에서 5년 동안 경쟁력을 갖는 아이템을 개발하고 유지하는 것은 결코 쉽지 않은 일이다.

또 가맹사업이전에 직영점을 최소한 한두 개는 운영을 해보아야 한다. 새로운 아이템은 예상치 못한 시행착오를 거치게 된다. 식자재의 안정적인 공급이라든지, 메뉴의 계절성, 조리의 난이도 (조리법이 어려우면 사람에 따라 맛이 변함), 위생관련 사항, 지역별 편차(대중성과 보편성), 모방 점포의 출현 등 1년 동안 운영을 해보면서 보완하고 준비한 후에 모든 것이 “오케이” 되어야만 한다.

“성공률 100%로 가자, 1%도 실패할 가능성이 있는 사람이나 점포에는 체인을 주지말자.” 138p

…철저한 준비가 시행착오를 막는다. 체인사업을 벌리기 전에 우선 사계절을 겪어봐라.

…나는 사업확대이지만 가맹주들에게는 생명줄이다.

전국에 식당이 60만개 이상이 있고 서울에만 15만개가 있다. 온통 식당 천지다. 대한민국의 여기저기를 찾아 다니며 “아, 나도 저런 식당을 했으면 좋겠다,”, “이 정도면 내가 할 수 있을 것 같다.” 하는 모델 음식점을 찾아내야 한다. 144p

…당신이 하고 싶은, 할 수 있는 식당은 무엇인가? 먼저 그것을 결정해라.

일단 하고 싶은 음식점을 발견하면 반드시 경험자와 의논을 하고 조언을 받아야 한다. 비록 내 여건과 시간, 취미나 적성에 맞는다 할지라도 경험자와의 의견을 나누다 보면 여러 가지 문제점이 나타날 수 있다. 146p

…혼자 결정하지 마라. 경험자의 의견을 경청해라.

모델 음식점을 찾으면 “ 이 집에 왜 성공하게 되었는지를 직접 경험해야 한다. 그러려면 주방에 설거지 하는 직원으로라도 들어가 3개월에서 6개월 정도는 경험해보아야 한다. 그런 과정을 하루도 거치지 않고 “ 난 이 집보다 잘 할 꺼야” 라는 생각을 가지고 시작했다가는 돈 날리고 인생 날리고 온 가족이 불행해진다. 전 재산을 투자해서 우리 가족의 생존권이 걸려 있는 사업을 시작하는 데 쉽게 생각해서는 안 된다. 146p

…돈 날리는 거 하루 아침이다. 남의 주방에서 설거지 할 자신이 없다면 일찌감치 관두어라.

사람들은 나보고 “마이더스의 손”이라고 한다. 어떻게 하면 남들은 하나도 하기 힘든 식당을 손대는 아이템마다 성공시킬 수 있느냐고 묻는다. 나는 아이템이 정해지면 어떻게 해서든지 최고의 노하우를 배우려고 노력한다. 그리고 거기에 나만의 옷을 입혀 다시 태어나게 한다. 149p

…세상에 거저는 없다. 끈질길 만큼 노하우를 배우고 창의적으로 그것을 응용해라.

대다수의 사람들은 1억 원을 가지고 있으면 1억 5천만 원, 2억 원짜리 음식점을 꿈꾼다. 그러나 실제로 진행을 해보면 예상했던 것보다 훨씬 더 많은 돈이 들게 마련이다. 그래서 여윳돈을 남기고 식당을 창업해야 한다. 그렇지 않으면 개업도 하기 전에 쪼들리게 된다. 음식점은 반드시 손이 커야 성공하는 업종인데 부채로 쪼들리게 되면 손이 작아질 수 밖에 없다. 나의 경험으로 100% 성공을 확신하는 유명 브랜드를 할 경우 총 투자비의 30% 정도의 부채는 1년 안에 해결할 수 있다고 본다. 그러나 부채 비율이 30%를 넘어가면 힘들어진다. 자기 자본은 70%, 부채는 30%를 넘지 않아야 한다. 152p

…우선 작게 시작해라. 생각보다 돈이 많이 든다.

어떤 음식점이든 정직원 1인당 1일 매출이 평균 30만원이 되어야 한다. 가령 직원이 10명이라면 하루 300만 원, 월 9천만 원의 매출을 올려야 적정한 수익을 낼 수 있다는 말이다.(10명*30만원*30일).

그러나 사무실 밀집 지역은 일주일에 4~5일 장사하는 것으로 봐야 하므로, 사무실 밀집지역은 월~금요일까지 적어도 하루 매출을 45만원은 올려야한다. 반면에 주거 지역에 위치한 음식점은 토요일에 2배, 일요일에는 1.5배 장사한다고 볼 수 있다. 그러므로 가급적이면 사무실 밀집 지역에는 들어가지 말아야 한다. 주말 장사가 안 되는 곳은 절대적으로 피해야 한다는 말이다. 155p

…식당 매물이 많이 나오는 곳(강남, 서초)에서 수익을 내기란 하늘의 별따기다. 주말에도 장사되는 곳을 노려라.

월세는 월 매출의 8%에서 10%를 넘지 않아야 한다.(절대 10%를 넘어가면 안 된다)

…자신 있는가?, 삼일 정도의 매출로 월세가 나오지 않는 다면 어렵다.

점포를 계약할 때 5년 정도는 앞을 내다보는 판단이 있어야 한다. 보통은 2년으로 계약을 하지만 2년 반 정도는 투자한 비용을 회수하는 기간으로, 나머지는 수익을 얻는 기간으로 잡아 시작해야 한다. 5년 동안 유지가 안되었을 경우는 타격이 심하다. 155p

…각오하고 시작해라. 월세는 삼일 동안의 승부다.

제일 좋은 입지는 사람들이 많이 다니는 , 즉 유동 고객이 많은 곳이다. 유동 고객이 많은 20평 짜리 점포가 그렇지 않은 곳 100평짜리 점포보다 훨씬 유리하다. 유동 고객이 많지 않은 곳은 하루에 잘 해야 2~3회전이지만 유동 고객이 많은 장소는 아이템에 따라 무려 20회전 할 수도 있다. 161p

…큰 공간 찾다가 망한다. 작아도 유동 고객이 많은 곳이 100번 낫다.

유동 고객이 있더라도 과연 그 유동 고객이 누구인지 정확히 파악해야 한다는 사실을 깨달았다. 163p

…분식집 자리 따로 있고 고깃집 자리 따로 있다. 고객을 파악해라.

식당에 가장 적합한 좌석 수는  실평수 곱하기 1이라고 보면 된다. 166p

…1좌석당 쾌적한 면적은 1평이다.

테이블을 놓을 때도 4인 좌석용 테이블이 차지하는 공간이 마주 보는 사람들의 등에서 등까지 2미터는 되어야 한다. 167p

…다른 손님과 등짝이 부딪치지 않게 하라.

주차장은 평균 2.5명에 차량 1대가 적당한데, 만약 음식점이 외진 곳이나 차량이 접근할 수 없는 곳에 위치해 있다면 4인 테이블 1개당 1대의 주차공간이 필요하다.

…주차가능여부가 회전수에 비례할 만큼 크다는 것을 명심해라.

가장 좋은 층은 당연히 1층이다. 1층은 임대료가 비싸기 때문에 2층이나 지하에 오픈을 하게 되는데 그럴 경우 아무리 장사가 잘된다 할지라도 1층에 입점했을 때의 70% 정도의 수익밖에 올리지 못한다. 지하라면 가능한 단독 입구여야 한다. 출입구가 불편한 곳은 아예 쳐다 보지도 말아야 한다. 168p

…가능하면 1층을 택해라.

음식점의 마무리 메뉴는 메인 메뉴만큼이나 중요하다. 173p

…기막혀도 할 수 없어, 메인 메뉴보다 더 중요한 게 마무리 메뉴.

식당 창업에 있어 메뉴 구성만큼이나 중요한 부분이 인테리어다. 매사에 전문가를 중요시하는 나는 확실한 투자를 주장한다. 인테리어 공사를 할 때 디자이너는 디자인을 중점으로 하기 때문에 오너는 디자이너가 놓치기 쉬운 기능적인 면을 잡아 주어야 한다. 174p

…인테리어, 대단히 중요하다. 그러나 더 중요한 것은 기능성이다.

레스토랑의 인테리어에 있어서 결정적 역할을 하는 것은 조명이다. 조명에 따라 식당의 분위기가 달라진다 해도 과언이 아니다………..일반적인 음식점에서는 하얀색 등을 달아놓는데 음식점의 조명은 음식이 차려지는 테이블에만 비춰야 한다. 특히 두텁게 화장한 여성 손님의 얼굴에 직접 조명을 비추는 것은 금물이다. 형광등 같은 주광색도 피해야 한다. 주광색이 고기에 비쳤을 때 이상한 빛깔이 나게 되므로 음식이 돋보이는 백열전구를 써야 한다. 가장 좋은 것은 간접조명이다. 175p

…여자가 예뻐 보이는 조명을 택해라. 매출는다.

내부 인테리어도 중요하지만 외부 익스테리어도 그에 못지않게 중요하다는 사실을 간과해서는 안 된다. 고객들은 밖에서 식당 외관을 보면서 “이 집에 들어갈 것인가? 말 것인가?”를 결정하기 때문이다. 175p

…당신이 들어가 보고 싶은 식당은 어떤 외관이었나?

그리고 또 한 가지 정말 중요한 것이 동선(기능)인데 평면 설계가 가장 중요하다. 직원들의 서빙 동선, 좌석과 입식의 배분 등은 직접 식당을 운영해 본 오너가 절대적으로 주장을 해야 한다. 디자인보다는 기능이 우선이다. 175p

…디자인을 택할 것인가, 기능을 택할 것인가 고민하지 마라. 우선 기능이다.

식당 경영의 경험자들은 점포 평면을 그릴 때 주방 면적부터 나눈다. 반대로 초보자들은 홀 공간을 우선시 한다. 그러나 주방을 한 번 잘못해놓으면 다 뜯어내고 다시 해야 할 만큼 두고두고 속을 썩는다. 음식이 제대로 나오려면 주방이 우선이다. 176p

…식당의 심장은 주방이다. 주방이 동맥경화를 일으키면 음식이 제대로 안 나온다.

나는 주방을 꾸밀 때 전기, 가스, 수도를 다른 식당보다 3배는 센 수준으로 요구한다. 음식 맛을 제대로 내려면 이 정도의 전기와 가스, 물이 필요하기 때문이다. 178p

…주방의 전기, 가스, 수도가 음식 맛을 좌우한다.

..처음 작은 식당을 시작하는 사람들은 중앙시장에 나가 중고품을 고르는 것이 훨씬 경제적이고 안전하다. 잘 고르면 훌륭한 제품들이 얼마든지 있다. 178p

…처음엔 중고품도 괜찮다. 중앙시장엔 새것 같은 중고품이 그득하다.

문제는 이 집의 외관 수준이 너무 높은 것이었다. “음악을 좋아하는 사람이 음반 가게를 차리면 망한다”는 말이 생각났다. 자기가 좋아하는 음악만 틀어 놓으니 그 음악을 즐기는 마니아들만 오지 일반 대중은 안 온다는 말이다.

“아무리 맛이 있어도 일단 손님이 들어와야 맛을 보든지 말든지 할 게 아니오?” 180p

…가까이 가기엔 너무 먼 외관, 뭐가 문젠가?

…상호는 마음을 끌어당기는 힘이 있어야 한다. 상호는 손님의 감성을 건드릴 뿐만 아니라 대표 메뉴를 알리는 푸른 신호등이다. “빨리 들어오세요”하고 말하여야지 않는가. 181p

…지금은 감성 시대다. 상호가 손님의 감성을 흔드는가?

식사가 나오기를 기다리는 동안 식당의 히스토리나 식자재 이야기가 고객의 마음을 터치했다면 이 때 식당주인은 고객과 소통에 성공한 것이다. 그러면 고객은 식사를 마치고 돌아가서 오늘 갔던 식당에서 받은 느낌이나 특별히 입력된 정보를 누구에겐가 말하게 된다. 정보는 들어도 기억하기 어려울 수 있지만 이야기는 쉽게 전달되고 쉽게 기억된다. 그러니 식당이라면 무슨 이야깃거리가 있을까? 어디서 감동을 주고 싶은가? 이 포인트를 가지고 내 점포를 한 번 점검할 필요가 있다. 이것이 스토리텔링이다. 182p

…배고픔만 해결하는 식당으로 남지 마라. 이야기꺼리를 제공해라.

카운터에는 “한국인이 꼭 먹어야 할 10가지 식품”이라는 쪽지를 꽂아두는 데 이는 우리 사월에 보리밥에서는 꼭 먹어야 할 10가지 식품을 골고루 제공합니다 라고 크게 써 붙이는 것보다 훨씬 효과적이다. 183p

…부드러운 터치가 고객의 마음을 녹인다.

경기가 안 좋다고 우울해 하고만 있을 것인가. 상호에서부터 인테리어, 메뉴이름, 식자재, 주인인 나의 캐릭터, 식당의 탄생과 역사. 이 모든 것에 이야기를 얹어라………….식당은 고객이 식사하는 동안 행복을 느껴야 하는 공간이다. 스토리 텔링은 고객이 눈치채지 않게 전략적으로 감성을 건드리는 작업이다. 그러면 고객은 이야기를 전하고 다시 올 때 혼자 오지 않는다. 고객이 고객을 몰고 오는 이유, 스토리 텔링의 힘이다. 이것이야말로 불황을 이기는 돈 안 드는 작전인 것이다. 186p

…스토리 텔링이야 말로 돈 안 드는 광고다.

나는 직원의 견문을 넓혀 주기 위해 수시로 직원들과 함께 벤치마킹을 하러 간다. 내가 직접 인솔해서 3~4일간 함께 유명 식당을 돌아다니면서 새로운 음식도 먹어보고 서비스 정신과 상냥함, 따뜻한 웃음, 친절한 인사 그리고 협동심 등을 직접 보고 배우게 한다. 백문이 불여일견이다. 직원들에게 투자를 하는 것이 곧 성공의 중요 전략이자 비결이기 때문이다. 194p

…일은 사람이 하는 것이다. 직원을 귀하게 여겨라.

사장은 직원들에게 비전을 심어주고 견문을 넓히도록 투자할 줄 알아야 한다. 현실에 안주하는 무능한 직원과 사장이 되는 비전을 가진 직원은 일하는 태도부터 다르다. 196p

…직원에게 비전을 심어줘라.

나는 직원들이 단지 누군가에게 고용되어 일하는 사람으로 남는 것을 바라지 않는다. 직원들이 비전을 가지고 오너를 꿈꾸는 사람들이 되기를 원한다. 그래서 나는 헛된 희망을 제시하는 오너가 아니라 작은 점포라도 사장이 되어 독립할 수 있도록 실제적인 도움을 주는 오너가 되고자 노력한다. 200p

…직원들에게 꿈을 향해 갈 수 있도록 실제적인 도움을 줘라.

고객을 리드하려면 시대의 흐름과 고객의 트렌드를 잘 파악해야 하는 것이 우선인데 그 첫째가 건강에 대한 관심이다……………추세는 거스를 수 없는 것이다.

둘째는 음식의 양이다. 예전에는 고객들이 배를 채우는 것이 목적이었지만 이제는 “이것저것” 다양한 음식을 골고루 즐기기를 원한다. 207p

…트렌드를 읽고 고객을 리드해라. 요즘의 트렌드는 몸에 좋으면서 조금씩 이것저것 즐기고 싶어한다.

거의 모든 음식은 박리다매가 원칙이다. 그래야 웬만한 강풍에도 끄떡없는 식당으로 자리매김할 수 있다. 210p

…푸짐하게 퍼 줘라.

한 달을 퍼 주면 석 달을 먹고 살고 1년을 퍼 주면 10년을 먹고 산다. 211p

...퍼주고 또 퍼 줘라. 그래야 안 망한다.

오진권식 COST이론!

원가를 줄이는 것이 식당 경영의 철칙이라고? 절대 NO!

오히려 식당에서는 원가를 높여야만 성공으로 갈 수 있다. 요즘 같은 고환율 시대에는 수입 원재료 가격의 인상으로 가만히 있어도 점포의 이익이 줄어든다. 그렇다고 고객의 몫을 축내서는 절대 안 된다. 식당을 찾는 고객들은 일단 음식이 먹음직스러울 정도로 푸짐한 것을 좋아한다. 그러기 위해서는 식자재 원가의 비율을 높일 수 밖에 없다. 일단 고객을 만족시키기만 하면 별도의 광고를 하지 않아도 장사는 잘 되게 되어있다. 식자재 원가를 높일 경우 자동적으로 고객이 늘고 고객이 늘면 매출도 늘어 식자재 원가 비율을 낮아진다. 213p

…음식재료비의 비율을 높여 선순환 구조로 만들어라.

…가격을 올릴 때는 손님이 눈치채지 못하게 해야 한다. 인상폭과 타이밍이 중요한 것이다……가격만큼은 고객의 생각이나 마음을 앞지르면 안 된다. 뒤쫓아 가야 한다. 고객들이 “ 이래 가지고 남기는 하나?” 하는 생각이 들게 하다가 “ 이 정도면 충분히 인상할 수 있는 거야, 역시 이 집은 괜찮아.” 라고 인정할 수 있게 해야 한다. 217p

…다른 건 다 리드해도 가격인상만큼은 고객을 리드하지 마라.

사실 전단지는 거의 효과가 없다. 가장 큰 광고 효과는 가격을 깎아 주는 것이다. 전단지 돌릴 비용만큼 할인해 주는 것이라고 생각하면 된다. 할인을 할 때는 소비자의 심리적 저항선을 무너뜨릴 수 있을 정도로 “놀랄만한 할인가”, “특가” 수준으로 해야 한다. 최소 30%이상, 50% 정도까지 과감한 할인을 해야 효과가 나타난다. 어차피 임차료나 인건비, 관리비는 손님이 있든 없든 나가는 고정비용이기 때문에 밑지는 것이 아니다. 장사는 일단 손님이 몰려와 줘야 하는 것이다. 220p

…가격을 깎아주는 이상의 광고효과는 없다.

단가가 비싼 집은 항상 긴장해야 하고 불경기가 되면 바로 타격을 입는다. 사실 요즘 주위에서 가장 타격을 입는 음식점이 바로 그런 식당들이다. 그래서 나는 지금도 식당은 대중적인 컨셉으로 하는 것이 가장 좋다고 본다. 226p

…안 되는 데 다 그럴만한 이유있다. 불경기엔 단가가 낮은 식당을 차려라.

외식업에서 고객과의 거래는 한 번에 그치는 것이 아니라 일생 동안 계속 되는 것이다. 그러므로 한 사람의 불만을 가지게 되면 주위의 모든 사람들에게 영향을 미쳐 결국 한 명을 잃는 것이 아니라 수 십 명을 잃는 결과를 가진다. 233p

…한 사람의 불만 고객도 낳지 않도록 노력해라.

주인은 섬세해야 한다. 세부적인 것들을 연구하고 개선하다 보면 손님은 늘어나게 되어 있다. 외식업은 음식이 아니라 혼으로 승부하는 업종이다. 237p

…혼을 가지고 승부해라.

불만을 이야기 하는 고객은 우리 식당에 관심이 있다는 증거이므로 도리어 고마운 고객으로 여기고 그들의 말에 귀를 기울여야 한다. 고객들의 불평에 어떻게 대처하느냐에 따라서 얼마든지 단골 고객으로 만들 수 있다. 243p

…불평을 하는 고객에게 고맙다고 절해라.

이제는 외식에도 예술을 접목해야 한다. 그러기 위해서는 오너가 음악이든 미술이든 문학이든 예술을 많이 접해야 한다. 바쁘다고 문화가 무엇인지 예술이 무엇인지 관심도 없으면 안 된다. 불황이 오면 새로운 것을 시도하는 사람만이 살아남는다. 244p

…음식을 넘어서라. 고객이 무엇으로 공감하는 가를 연구해라.

지금은 1등만이 살아남는 시대이다. 최고급과 대중적인 것만 살아남고 어정쩡한 중간은 사라진다. 포장마차를 한다면 확실하게, 우리 동네에서는 감히 5년 안에 나를 추월할 포장마차가 없도록 해야한다. 아무리 같은 업종이 생겨도 결국은 1등만 살아남는다. 249p

…1등은 한 명이다. 그리고 오직 1등만이 스포트 라이트를 받는다.

...1등감 기억하는 더러운 세상

음식점 성공의 3대 요소는 귀맛, 눈맛, 입맛으로 세 가지 맛을 만족시켜야 한다. 252p

…인간의 오감을 자극해라, 그리고 만족시켜라.

...혀가 만족하면 입은 저절로 벌어진다

...가격대비 맛있다는 집엔 귀가 쫑긋한다

...눈으로도 음식을 먹는다

한국사람이 1등할 수 있는 것은 한식이다. 256p

…세계의 수많은 요리 중에 당신이 1등 가능한 요리는?.

체인점의 성공은 “입지”와 “점주의 자질”에 달려있다. 260p

…입지만큼 중요한 게 사람이고 사람만큼 중요한 게 입지.

회사가 살아나려면 한 아이템에만 의존해서는 안 된다. 잘 나가는 회사가 거꾸러지는 원인은 오너가 안주하면서 자만하기 때문이다. 하나의 아이템이 성공해서 잘 팔리고 있을 때 제2의 아이템을 개발해야 한다. 그래야 회사를 유지할 수 있다. 제2, 제3의 아이템을 계속 개발하여 2년에 하나씩은 대박이 나야 한다. 261p

…언제 어떻게 될지 모른다. 잘 된다고 자만하지 말고 개발을 게을리 하지 마라.

외식 경영자들도 창조적 영감과 결정력을 가지려면 끊임없는 자기 계발이 필요하다. 아는 것이 가장 큰 자본이다. 그 분야에 전문가가 되지 않고서는 살아남을 수 없다. 266p

…끝없이 공부하고 자기를 계발시켜라.