카페 수업

1. 저자에 대하여

이지나/ 나무[수:](주)백도씨의 출판 브랜드 / 2010. 4.22 초판 발행/ 1984년 서울 생.

대학생활 동안 <일간스포츠>, <코스모걸>, <쎄씨> 등의 매체에서 활동. 졸업 후 KBS 2FM 라디오 작가 활동함. 호기심 많은 20대로 사진, 여행, 라디오를 좋아하며 좋아하는 것을 찾아 다양한 분야에 관심을 기울이고 있다. 메모광으로 자신의 스타일의 작은 카페에 앉아 다이어리를 정리하는 것을 즐긴다. '인생은 감동하고, 사랑하고, 희구하고, 전율하며 사는 것'이란 로댕의 말을 실천하며 살고자한다.

2009년 1월, 요리사인 언니와 함께 쓴 이지혜∙이지나 공저 <샌프란시스코>로 작가 데뷔.
<카페 수업>은 언젠가 카페에 대한 책을 써보고 싶다는 꿈의 실현이라고.
각 카페 오너들과의 인터뷰형식을 취하여 카페들의 여러 팁을 소개한다.

"이 책은 그저 맛있고, 분위기가 좋은 카페 가이드 책이 아니라 더 나은 자신과 만나도록 도와주는 우리를 자극하는 카페에 대한 이야기이다. 그러니 이 책을 잡은 많은 사람들이 집에서 나와 카페로 향했으면 좋겠다. 휴식과 커피만을 위한 카페가 아니라 배움과 나눔이 있는 곳에서 새로운 취미, 재미있게 사는 방법을 만나게 될지도 모르니." 라고 저자는 에필로그에 바람을 남겨 두었다.

2. 본문 참고 사항

1] 당신의 눈과 마음이 열릴, 첫 번째 수업 1st CLASS GALLERY+CAFE′

CAFE HIBI

Q: 지금 이 공간이 본인이 그리던 카페의 모습인가요?
A: 우선 2층이었으면 좋겠다고 생각했고, 창이 많았으면 했으니 굉장히 비슷하죠. 카페는 무엇보다 '콘셉트'가 중요하다고 생각해서 내추럴&무지 톤 카페를 원했기에 나무를 많이 사용했어요. 카페에 와서 자신만의 시간을 찾는 사람들을 방해하고 싶지 않아서 공간에 여유를 두었습니다. 유학 가기 전만 해도 카페란 연인들이 데이트할 때 가는 곳이라고 생각했는데, 도쿄에서 나이 지긋한 할머니가 혼자 장바구니를 들고 카페에 와서 책을 읽다 가기도 하고, 꼭 둘이 아니라 혼자서 시간을 보내는 사람들이 많았어요. 집 이외의 공간에서 책을 읽고 혼자만의 시간을 만끽하던 사람들이 지금도 잊히지 않아요. 혼자 있어도 외롭지 않고, 오히려 방해하지 않아 좋은 공간을 만드는 게 목표였고 그런 손님들이 많으니, 비슷한 거겠죠?

Q: 처음부터 홍대 지역을 알아보았나요?
A: 우선순위가 홍대였어요. 이 근처는 카페가 많기는 하지만 자신만의 색을 가지고 있다면 분명 경쟁력이 있다고 생각했거든요. 무엇보다 홍대는 거리 곳곳에 사람을 자극하는 뭔가가 있어요. 저도 카페에서 일하다 잠깐 산책을 나갈 때가 있는데, 그 짧은 시간에도 아이디어를 주고, 영감을 주고, 자꾸만 뭔가 하고 싶게 만드는, 그런 에너지가 있는 곳이에요. 저는 카페가 사람과 사람이 모이는 공간, 작지만 카페와 함께 호흡하는 문화가 움트는 공간이었으면 했어요. 그런 관점에서 이 근처는 일러스트레이터나 작가처럼 개성적인 직업의 사람들이 많아서 다른 지역보다 공간을 통해 손님과 함께 호흡할 수 있어요. 그렇게 서로서로 쌍방향으로 좋은 시너지 효과를 주는 것 같습니다. p18

Q: 서울에서 추천할만한 카페 소품을 판매하는 곳
A: 을지로 1가에서 끝까지 둘러보면 카페에 필요한 모든 것을 구할 수 있다. 인테리어 업체에 공사를 맡기지 않고 직접 인테리어를 하려고 마음먹었다면 꼭 가봐야 한다. p27

TELEVISION 12 GALLERY

Q: 갤러리 카페를 해야겠다고 마음먹은 것은 언제부터인가?
A: 2007년 말에 본격적으로 마음먹었고, 구상하여 카페를 열기까지 6개월 정도 걸림. 사실 막연히 '카페'를 하고 싶다는 생각에서 시작한 것 같아요. 그리고 그걸 이루기 위해 저는 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에서 제과제빵 과정을 수료했고, 남편과 함께 바리스타 수업도 들었어요. 카페에서 가장 중요한 것은 커피 맛이라는 생각 때문에, 유명한 선생님이 계신 삼성동의 '밀라노 바리스타 아카데미'라는 곳으로 찾아갔습니다. 원산지별 테이스팅을 통해 다양한 나라의 커피를 접할 수 있었어요. 평소에 그다지 커피를 즐기지 않았고, 또 커피를 마시면 잠을 못 잤는데도 수업할 때는 수도 없이 마셨습니다. p31

Q: 카페 오너이자 갤러리 디렉터로 일하고 있는데, 원래 이 분야을 전공했나요?
A: 저희는 둘 다 미대를 졸업했어요. 그러다 보니 주변에 회화를 전공하는 친구들이 많았고, 아버지께서 그림을 좋아하셔서 자연스럽게 그쪽에 관심이 많았죠. 그림을 보며 스트레스를 해소하기도 했고요. 또 제 친형이 '커피 잔 속 에테르'를 했어요(지금은 주인이 바뀜). 그곳을 매개로 작가와 친분을 쌓고, 이야기를 나누는 일이 많았고 생각해 보면 그런 계기 덕분에 지금 같은 형태의 갤러리 카페를 만들 수 있었다고 생각합니다. 또 어학연수나 외국 생활을 하면서 직접 만들어 먹는 음식에 관심이 생겼고 점차 카페와 연관하여 제과제빵에 관심이 많아졌죠. 그래서 르 꼬르동 블루를 수료했고, 바리스타 과정을 이수했어요. 음료에 있어 내가 떳떳하지 않으면 안 된다는 생각이 크거든요. 저희 둘 다 '카페는 음료'가 가장 중요하다고 생각했어요. p33

Q: 작가를 선정하는 안목, 자주 보고 오래 보면 생기는 걸까요?
A: 작가란 자기 작품에 진심을 담아야 하는 사람들이에요. 신진 작가일 대 이것저것 시도해 보고 결국 자기 스타일을 찾는 게 중요해요. 우리나라에는 미대를 졸업하는 학생은 많지만 전시할 수 있는 공간이 그만큼 확보되지 않았어요. 그래서 시작은 하지만 끝까지 가는 작가는 그다지 많지 않아요. 그래서 저희는 자신에 대한 확신과 믿음, 얼마나 더 그릴 수 있을지, 성장가능성을 본다고 할까? 그림을 좋아하고 즐기고, 자주 보고, 공부하고 느끼면 어느 순간 그런 느낌이 드는 사람이 있답니다. p34

Q: 하루가 무척 바쁠 텐데, 어떻게 보내나요?
A: 카페를 열고 무척 바빠졌어요. 갤러리의 작품 선정이나 기획을 대부분 맡아서 진행하고 있어서 꾸준히 갤러리에 들러 전시를 관람하고 작가 선정을 위해 작업실도 방문해요. 이쪽 일을 참 좋아하고 앞으로도 하고 싶은 일이 많아서 여러 가지를 배우기 위해 대학원에서 공부하고 있습니다.

Q: 홍대의 수많은 카페들 중에서 살아남기 위한 자신만의 노력이 있나요?
A: 홍대 카페는 '특색'을 잘 잡아야 한다고 생각해요. 주인의 기호가 분명히 드러나야 중간에 좌초되지 않고 오래 갈 수 있죠. 대부분의 카페의 손님들도 그 취향에 맞는 사람이 고객이 되고요. 카페라는 공간 자체도 전문화할 필요성이 있습니다. 저희 카페 같은 경우는 그림이 위주인 공간이에요. 흔히 그림이 카페의 소품처럼 걸려 있는 곳이 많은데 그들과는 별개로 그림이 '돋보이는' 카페라고 생각해요. 그래서 이런 면을 좋아하고, 예술적인 허기가 있는 분들이 많이 찾아주세요. p35

Q: 텔레비전 12에 오는 사람들, 이것만은 꼭 알아줬으면 하는 것은?
A: 2층에서 본 그림 한 점에서 받은 영감으로 하루가 조금 달라지기를 기대해 봅니다.

Q: 카페를 하고픈 사람에게 건네는 조언이 있다면?
A: 카페를 '왜' 하고 싶은지에 대한 진지한 고민이 필요해요. 돈을 벌기 위해서라면 똑같은 자본으로 수익이 더 많은 일을 할 수 있으니까요. 카페에 쏟는 에너지나 자본은 단기간에 수익을 내는 게 아니에요. 자신이 왜, 어떻게 카페를 하고 싶은지 깊이 생각하고, 막연하게 시작하지 말고 충분한 '준비'를 하고 접근 했으면 합니다. p36

CAFÉ GOGHI

Q: 갤러리 카페를 하겠다고 마음먹은 것은 언제부터인가?
A: 15년 이상 호텔 마케팅 일을 해왔다. 일 때문에 도쿄에서 6개월 정도 머물게 되었을 때 그곳의 작고 소박한 카페를 보고 막연히 로망을 품었다. 사람들과 어우러진 골목의 작은카페들을 보며'훗날 내가 카페를 한다면' 이라는 상상과 함께 크고 작은 아이디어를 노트에 적다. 갤러리가 된 계기는 카페를 인테이러 업자에게 맡기지 않고 우연히 알게 된 설치미술가와 작업하며 시작. 그분이 전체적인 설계를 맡았고, 예술분야에 종사하는 분이라 이 공간을 미술에 기여하는 카페로 만들어 보자는 애기가 나옴. 그래서 오픈 이후 전시를 원하는 작가를 중심으로 진행하고, 한 달에 한 번 정도는 설치, 미술, 회화, 조소 등 다양하게 작업하는 사람들을 반기고 있다. 작품 전체의 느낌과 전시되는 계절의 분위기를 맞추려고 노력한다.
이곳만이 개성이 발휘되는 '핸드메이드'를 고집하며 쓰는 컵과 그릇은 대부분 주문∙제작한 것들이고 취미로 도자기를 구우며 차츰 살림살이를 늘려가고 있음. p48

Q: 어떻게 이쪽에 문을 열게 되었나? 당시 조용했던 지역이고 골목 깊숙한 곳인데?
A: 집이 근처였고 8년 정도 살았다. 하지만 삼청동에 엄청난 붐이 일어나면서 1년 만에 너무 큰 변화가 일어났고, 아침에 산책하며 조용히 거닐 수 있는 지역이 하루아침에 완전히 다른 느낌의 지역이 되어버렸다. 바로 그때 옆 동네, 창성동을 알게 됐고 개발 제한이 많은 지역이고, 보수적인 동네라는 것에 더 끌렸다. 처음 부동산에 자리를 보러 다닐 때에는 지금의 자리는 보여주지도 않았다. 이런 골목에 카페를 어떻게 내냐고 주민들이 걱정할 정도. 하지만 자리를 본 다음 날 계약. 카페의 전체적인 그림을 그리고 있었고, 사진이나 스케치로 그려놓아서 그런지, 자리를 알아본 후에 인테리어는 빨리 진행되었음. p48

Q: 그간 몇 번의 전시가 있었고, 전시 진행은 어떻게 하는지?
A: 전시 관련은 주로 제가 맡아서 합니다. 제가 보고 느낌이 오는 작품으로 구성하고 배치나 구성 또한 저와 작가님이 진행하는 편. 한 달에 한 번 전시하는 것을 목표로 하며 대부분 포트폴리오를 갖고 찾아오는 경우도 많다.
저는 이곳에서 전시한 작가들에게 요청하는 것이 있어요. "당신의 흔적을 담은 뭔가를 만들어 남겨 주세요." 곳곳에 그런 흔적이 묻어나면 저도 기분 좋고, 그걸 알아보는 단골손님도 있고, 그게 작은 그림일 수도 있고, 전시했던 작품에서 영감을 받아 만든 무엇일 수도 있고, 지금도 카페 곳곳에 있답니다.

Q: 앞으로의 목표는 무엇인가?
A: 다른 지역의 작은 골목에 두 번째를 만들고 싶다. 그때는 꼭 제가 주인이 아니어도 돼요. 프랜차이즈 카페가 아니라 주인이 운영하고 싶은 분위기로 만들되, 동네 뒷골목과 예술적인 부분의 코드가 맞아야겠죠? 카페에 대한 관심은 물론 운영 능력이 있는 분과 함께해도 좋을 것 같아요. 프랜차이즈franchise가 아니라 맨차이즈management+franchise라는 개념으로 2,3호가 생겼으면 해요. p49

Q: 카페 하고픈 사람에게 건네는 조언은?
A: 본인의 생각과 카페의 목적을 곰곰이 생각해야. 어떤 카페가 하고 싶은지에 대해 진지하게 고민할 필요가 있고, 또 이상만 높아서도 안 돼요. 현실과 꿈을 잘 조화시키는 것도 꼭 갖춰야 할 부분. 공간에 대한 책임은 물론, 문화적인 책임감도 있는 사람이 열어야. 또 카페는 단순히 돈을 많이 버는 일이 아니라는 것도 미리 알아둘 것. 돈을 원하느냐, 카페를 통해 사회에 영향을 주며 그것을 발전시키는 방향으로 나아갈 것인가는 오픈 전에 아는 것이 중요. p50

Q: 사용하는 그릇을 도자기로 쓰는 이유는?
A: 우리 카페에서 끝까지 가지고 가고 싶은 아이덴티티 중에 'Handmade product' 라는 게 있다. 직접 만든 쿠키와 빵, 작가의 정성이 담긴 작품, 손으로 만든 가구, 창가의 벽, 식물 하나 심는 것이 우리가 생각하고 추구하는 바를 실천하는 방법인지라, 메뉴를 계속 바꾸고 파티를 주관하면서 거기에 어울리는 그릇이 필요하게 되었고 마음에 드는 것을 직접 디자인하겠다는 생각을 하고 만듦. 만든 것 가운데 소소한 작품은 바자회에서 팔기도. p57

MADAGASCAR

Q: 언제부터 생각했는지?
A: 늘 꿈이었다. 나만의 공간, 작업실처럼 활용할 수 있는 카페. 거기에 하는 일이 사진이다 보니, 전시 카페로 꾸미게 되었고, 제 사진은 물론 종종 다른 작가의 개인전도 열립니다. 때때로 강좌도 연다.
집이 근처여서 카페로 할 만한 공간을 알아보다가 양수리 작업실을 내놓고 이쪽으로 와 전시 카페이자, 사람들에게 휴식처 같은 공간으로 만들게 되었다. 카페를 하고 있긴 하지만 제가 주가 되어 이끌어 간다고 하기보다, 전적으로 믿고 함께하는 사람들이 있다. 그래서 독립된 개체로 여행도 가고, 외부 강의도 할 수 있다. 꿈은 자꾸 이야기하고, 사람들과 나눌수록 좋은 것 같다. 내 생각이 다른 사람의 힘을 빌려 현실로 이뤄지기도 하고. 끊임없이 말하고, 일종의 주문을 걸다보면 우연찮은 기회가 생긴다.
카페를 열 때 무엇보다 가장 큰 힘이었던 건 제 책과 자신을 좋아하는 사람들입니다. 저는 자신을 그저 그런 사람으로 생각했는데 누군가는 저를 너무 보고 싶어 하고, 만나고 싶어 하는 것을 알았어요. 그렇게 자신이 타인에게 중요한 존재라는 것을 알게 되고 사람을 만나고 소통할 수 있는 공간에 대한 욕심이 생긴 것 같다. p61

Q: 카페를 하고픈 사람들에게의 조언은?
A: 개인적으로 카페에 주인이 숨어 있을 수 있는 공간도 더하면 좋을 것 같다.
흔히 말하는 목이 좋은 동네는 그런 공간 대신 테이블 하나를 더 놓는 게 나을지도 모르겠지만, 자신이 즐기며 하고 싶은 거라면, 작은 휴식 공간쯤은 필요하지 않을까 생각한다. p63

Q: 앞으로의 목표가 있다면?
A: 아주 작은 회원제 카페. 건물 1층의 카페가 아닌 2,3층에 숨어있는 아지트 같은 회원제 카페. 누군가에게 여행과 사진에 대한 꿈을 주는 쉼터라면 더 바랄게 없다. 또 우리나라에 유스호스텔을 지었으면 좋겠다. p65

Q: 전시를 할 때 사진은 어떻게 골라야 하고, 액자는 어떻게 해야 할까?
A: 전시라는 건, 결국 자신을 소개하는 일이다. 그렇기에 가장 최고의 사진을 선정해야. 본인이 찍은 사진을 고르는 것이 어려울 때는 전문가와 상의해 선정. 한 가지 테마를 가지고 전시 준비. 전시는 다른 사람의 생각이 아니라 자신을 나타내는 것이기 때문에 작가의 주관적 관점에서 좋은 방향으로 진행되면 된다.
액자는 사진에서 나타나는 풍경과 인물에 따라 달라지는 것이 아니라 카페를 비롯한 전체적인 분위기에 따라 달라지는 것이니 어떠한 프레임을 고집하기 보다는 본인이 평소에 사진전을 많이 보러 다니고, 자신이 전시하는 공간에 맞춰 생각하면 좋은 결과물이 나올 것. p69

2] 달콤하게 마음을 나누는, 두 번째 수업 2nd CLASS BAKERY+CAFḖ

PAIN PAIN PAIN, PARIS

Q: 어떻게 '아틀리에 카페'를 구상했나?
A: 파리에서 유학을 마치고 한국의 <파티시에>라는 잡지의 기자로 일했다. 그러다 '마리세뜨'라는 작업실을 운영했는데, 그곳에서 수업을 하고 사람들을 만나면서 수업시간에만 만나고 헤어지는 것이 아쉬워, 수업만 하는 공간이 아니라 차도 마시고 이야기 나눌 공간을 만들고 싶어졌다.
초반에 가게 자리를 물색할 때는 마음에 드는 공간을 찾기 어려워 조급했다. 7~8개월이 지나도록 마음에 드는 가게를 찾지 못해 주눅이 들고 고민도 많았다. 하지만 주의에 가게를 하는 분들이 "절대 조급하게 생각하지 말라. 어딘가에 너의 가게가 있을 거야."라고 말해 주어 힘을 내었다.
카페가 사람을 만나는 장소이긴 하지만 너무 번화하고 차가 많이 다니는 곳은 싫었다. 북적거리고 시끄러운 장소를 피해 홍대에서도 꽤 안쪽에 지금의 작업실을, 아틀리에가 눈에 잘 보일 수 있도록 가로로 긴 카페를 찾게 되었다. p75

Q: 처음부터 홍대 주변을 구상했나?
A: 어릴 적 꿈이 화가였다. 5세 때부터 각종 미술대회에서 상을 타서 재능이 있는 줄 알았지만 고등학교 때, 서울에 올라와 미술학원을 다니며 재능이 특출하지 않다는 것을 알게 되었다. 당시 우물 안 개구리였던 제가 처음 겪은 서울이 홍대라서 지금도 이곳을 좋아하는 것 같다. 또 홍대가 풍기는 분위기가 좋다. 다양한 문화가 공존하고, 많은 사람들이 열린 생각을 갖고 긍정적인 시선을 보낸다. 주말이면 마켓이 서고, 외부에서도 일부러 찾아오는 동네니까 스스로 문화를 형성하는 구성원이 된 자긍심 같은 것도 느낀다. 이 지역사람과 같은 공간에서 숨 쉴수록 기분 좋은 에너지가 충만한 곳이라고 생각된다. p76

Q: 제과 공부를 하게 된 동기는?
A: 불문학을 전공하고 프랑스로의 유학을 준비하면서 사실 미술사학을 공부하고 싶었다. 화가의 그림 속에 담긴, 화폭 너머에 담긴 이야기를 풀어 주는 큐레이터가 되고 싶었다. 하지만 너무 좋아하는데, 잘할 자신이 없었다. 여행하다 우연히 르 꼬르동 블루의 참관수업을 보게 되었고, 그때 한국인 조교를 만났는데 그 사람을 보는 순간 '아, 저 자리에 있고 싶다'란 생각이 들었다. 사실 '빵순이'라는 말을 들을 만큼 빵을 좋아했지만 그걸 만드는 사람이 된다는 건 이전에는 생각도 못했다.
단순히 빵만 파는 공간이 아니라 우리나라 사람들이 프랑스와 한 발자국 친해질 수 있는 카페로 만들고 싶다. 카페에서는 주로 샹송만 튼다. p77

Q: 수업은 어떻게 구성되고 진행하는가?
A: 프로그램은 2009년 6월에 시작했다. 원데이 클래스 위주로, 품목별로 진행했고 틈틈이 초급∙중급을 한 달 반 정도 기간에 걸쳐 강의한 적도 있다. 올 3월부터는 정규반 위주로 수업 중이다. p78

SWEETS PLANET

Q: 카페를 열게 된 계기는?
A: 신문의 학원 광고를 보고 재미있을 것 같아 대학 4학년 때 제빵 학원을 다녔다. 6개월 과정으로 수업을 듣고 나서 제빵업계에서 일했지만 체계적으로 배우고 싶다는 욕구가 생겨 도쿄행을 결정했다. 대학에서 조경학을 전공했지만 당시의 사회적 분위기도 그렇고, 공부보다는 기술이 중요하다는 생각이 앞섰던 것 같다. 또 이 분야는 왠지 '잘할 수 있을 것 같은 믿음'이 있었다.
1년은 빵을 배우고, 2년은 양과자를 배웠다. 통틀어 3년간 도쿄에 있었고 돌아와 몇 몇 가게 일을 도와주다가 1999년 압구정에 오픈한 에쿠치 베이커리에서 일하면서 본격적으로 이 업계에 발을 담그게 되었다. 그때 알았던 사람들과 양과자점이라는 홈베이킹 클래스 카페를 5년 정도 했다. 메인으로 수업을 맡아서 진행했지만 대학 동기이자 도코에서 같이 있던 친구와 '가게를 하자'는 생각으로 열었다. p89

Q: 파티시에를 꿈꾸는 이들에게 하고픈 말은?
A: 제과는 머릿속에 뚜렷한 목표가 있어야 한다. 자신을 어떤 상황에서도 버티게 해줄 수 있는 목표랄까. 양과자를 심취했던 건 혼자서 할 수 있고 끊임없이 손을 움직여 뭔가를 만들기 때문인 것 같다.
자신이 꿈꾸는 뭔가가 있다면 현실에 안주하거나 타협해서는 안 된다. 뚜렷한 목표와 의식이 있어야 배운 것을 활용하고 배움에서 끝나는 게 아니라 그 이상으로 발전할 수 있다. 조금 과격하게 말하자면 죽고 싶다는 마음이 몇 번 들어야, 전문가 소리를 들을 수 있는 거 아닐까? 어느 책에서도 한 가지 일의 전문가가 되려면 1만 시간이 필요하다는데, 그건 하루 8시간 노동으로 꼬박 10년이 걸린다. 바로 그걸 각오해야 한다고 생각한다. 많은 사람들이 동경제과학교만 나오면 뭔가가 된다고 생각하는데 학교는 그저 기본기를 가르쳐 줄 뿐이다. 그것을 자기 것으로 만들고, 책을 보고 다양하게 경험하고, 듣고 느끼면서 자기만의 레시피 개발에 힘써야 한다. p92

Q: 카페를 하고픈 사람에게 건네는 조언은?
A: 카페란 결국 공간이기 때문에 그곳만의 특징이 있어야 한다고 생각한다. 사람들의 인상에 남고 '거기에 가면 뭐가 있다'는 게 중요한 것 같다. 또 주인 자체도 자신이 좋아하는 것, 카페에서 주력으로 할 그 뭔가에 대해 체계적으로 공부하고 시작하면 좋을 것이다. 예를 들어 북 카페라면 단순히 책장에 책만 많이 놓을 것이 이니라, 주인이 책도 권하고, 새로운 책에 대해 설명도 해주고, 독서토론회도 하고, 그렇게 공간속에서 이야기라 꽃 피도록 하면 찾아오는 손님도 많지 않을까?

ATELIER DE PẬTISSERIE

Q: 카페를 열게 된 계기는?
A: 대학원을 다니며 취미로 가로수길에 있는 카페 블룸 앤 구떼에서 배이킹을 배웠다. 같이 시작한 친구들 중에서 가장 재미있어 했고, 선생님도 소질이 있다는 말씀을 하셔서 그 분야에 푹 빠지게 되었다. 그러다가 베이킹을 가르쳐준 선생님의 권유로 카페 일을 도왔고, 일을 하면 할수록 유학을 가고 싶었다. 당시 숙명여대에도 프로그램이 있어 처음에는 그쪽을 생각했지만, 파리 본교와 수업료도 얼마 차이가 없었고, 무엇보다 파리의 카페 문화가 궁금해서 미래에 대한 투자라고 생각하고 떠나게 되었다.

Q: 청담동 골목, 2층 카레라는 위치 선정의 계기는?
A: 처음 장소를 물색할 때에는 효자동, 삼청동, 서래마을 위주로 보았다. 오픈 때부터 강의를 생각하고 있었기 때문에 수강생들의 교통이 편리해야 하는 것이 1순위였다. 그래서 월세가 조금 더 비싸더라도 접근성을 따졌다. 중∙고등학교를 이 근처에서 나와 마음이 편했다. 요즘 뜨는 어떤 지역은 텃세가 심해서 오픈 전부터 마음 고생하는 분들이 많다고 하는데, 마음이 편해야 뭐든 잘할 수 있는 거니까. p104

Q: 베이킹의 매력이란?
A: 베이킹은 요리와는 다르게 레시피의 모든 재로를 정확하게 준비하지 않으면 안 된다. 요리 할 때 잠깐 다른 생각하다 음식이 짜게 됐으면 물을 더 넣어서 맛을 조절할 수 있지만, 베이킹은 처음부터 확실하게 지켜야 하는 룰이 있다. 그러니 어떤 일보다 집중하게 되고, 그러다 보면 다른 것을 잊고 빠질 수밖에 없는 매력이다. 집중의 과정을 거치고 난 후 결과물을 먹는 즐거움도 빼놓을 수 없다. 빵 혹은 쿠키가 구워질 때의 달콤한 냄새는 보너스다. p105

Q: 카페를 하고픈 이들에게 조언은?
A: 많은 카페를 다녀보며 그 안에서도 내 느낌을 추려내는 게 필요. 자기만의 색 찾기. 대세와 자신만의 소신 사이에서 고민하고 개업 이후에도 일희일비 하지 말 것. 물론 고처야 할 점, 메뉴의 맛 같은 것은 신경을 쓰되, 나머지 부분은 주인의 고집이 있어야 그 색과 모습이 변하지 않고 이어질 테니까. 그걸 알아보고 찾는 분도 분명히 있다는 걸 기억하라. p106

LIFEIS IS JUST A CUP OF CAKE

Q: 카페를 열게 된 계기는?
A: 대학 졸업 후 광고회사에 약 2년간 다녔지만, 일과 자아에 대한 불만족으로 허기짐을 채울 수 없었다. '내 것'을 하고 싶다는 생각은 있었지만 제대로 할 줄 아는 것이 없어 고민이 컸다. 20대 후반을 맞게 될 쯤, '내 공간'을 갖고 싶다는 생각이 커졌고, 공간에 필요한 아이템을 고심하다 컵케이크를 떠올렸다. 카페는 사람과 소통하는 공간이기도 하지만 '사람을 기다리는 일'이기도 해서 뭔가를 하며 손님을 맞고 싶었고 현실이 되었다. 학생 때부터 가족 모두가 해외에서 생활을 했고 집에서 오븐을 이용해 베이킹을 하고, 엄마와 함께 케이크를 굽는 일이 많았기에 자신감을 가지고 시작. '첫 번째 컵케이크 가게'라서 우리나라 모든 잡지에 실렸다고 할 만큼 큰 관심을 받았고, 손님들이 멀리서도 찾아올 정도로 반응이 뜨거웠다. p113

Q: 이태원으로 자리를 정한 이유는?
A: 당시 부부의 회사가 이태원이었고, 신혼집을 알아보던 도중에 가게 자리를 알게 되었다. 회사와 가게 집이 일직선상에 놓여있다. 결혼 비용에서 집에 들어가는 예산을 빼내어 가게에 조금 보태며 카페 하나를 더 얻었던 것. 처음에는 '돈을 벌자'보다는 '하고 싶은 일을 하자', '내 공간을 갖자'의 개념이 커서 상권을 분석하거나 이것저것 알아본 것은 아니었다. p114

Q: 베이킹 수업은 어떻게 진행되나?
A: 수업이 '어른들의 놀이터'가 될 수 있도록 하고 있으며, 지방의 수강생들 때문에 6시간 과정을 하게 되기도 하였는데, 하루 종일 한 가지 일에 집중하며 작업하는 걸 굉장히 좋아하더라.

모든 사람에게는 예술이나 창작 활동에 대한 욕구가 있다고 믿는다. 그림을 그리거나 글을 쓰는 일과 비슷하면서도 다르게 접근할 수 있는 게 베이킹이라 생각한다. 취미를 붙이면 스트레스도 해소할 수 있고 '나의 작품' 이 되니 좋다. p115

AD: 자기 스스로를 들여다보고 자기 자신을 잘 아는 게 중요. 로망으로 막연히 카페를 하기에는 시간이나 육체적 노력이 상당히 크다는 것을 알아야 한다. 그렇기에 가격과 상권을 고려하기 전에 진짜 스스로에 대해 아는 것이 중요하다. 카페를 하는 것은 여러 가지 일 중에서도 시간을 투자하는 일이 가장 크다. 자신의 성격과 특성을 고심하여 우선 일 자체를 잘할 수 있을까 고민해야 한다. p117

MAMAN GẬTEQAU

Q: 평범한 직장인이 베이킹에 빠지게 된 이유는?
A: 대학에서 법학들 전공하고 금융업계에서 일하다 IMF 한파에 실직했다. 다른 회사로의 취업을 고민하다 '정말 하고 싶은 일'에 대한 열망이 고개를 들었다. 단순히 실직했다는 상황에 이끌려 가는 게 아니라 자신의 바람을 아는 것이 중요하다고 생각했다. 실업자 재교육 프로그램을 통해 베이킹 수업 후 압구정 에구치라는 일본 셰프의 파티스리에서 수업을 들었고, 숙대 르 꼬르동 블루를 입학. 주부였기 때문에 주어진 위치에서 가장 현명하게 상황에 충실하려 했고 현재까지 이어지고 있다. p127

Q: 오픈 계기는?
A: 르 꼬르동 수료 후 멜라민 같은 성분에 대한 문제가 대두되어 '홈베이킹 하는 주부'를 콘셉트로 '맘스 컬러쿠키'를 론칭했다. 판매가 잘 되어 마포의 아파트 상가 후미진 곳에 가게를 열어서 인터넷 쇼핑몰도 운영하였다. 이후 지속적인 성장을 하게 되어 베이킹 수업과 카페를 같이 운영하기로 결정하고 20,30대 젊은 여성이 많은 가로수 길로 옮겼다.

Q: 메뉴에 특별히 신경 쓰는 부분은?
A: 오픈 당시 한창 컵케이크가 대세였다. 그것 이외 뭔가 독특한 재료 한 가지에 신경을 써야 한다고 생각. 그래서 선택한 것이 캐러멜. 생 캐러멜은 개당 판매도 하고, 직접 만든 캐러멜을 이용해 커피나 케이크 등에 활용. 가게마다 그곳의 특색을 살려주는 메뉴가 하나 정도 있어야 한다고 생각한다. 그곳하면 딱 떠오르는 게 있어야 한다. p128

Q: 앞으로의 목표는?
A: 종합문화센터를 만들고 싶다. 손으로 하는 모든 것을 아우르는 공간이었으면 좋겠다. 기술을 가르치는 것이 아니라, 그 이상으로 여가를 즐기는 분위기의 문화센터로.

AD: 카페 여자의 로망이라 동기부여는 쉽지만 시작하려면 현실을 직시해야 한다. 현실을 모르고 막연히 생각하면 안 된다. 정말 원한다면 차근차근 준비하며 음료 이외에 판매할 것을 배우고, 그것을 열심히 만들어야 한다. 자기만족의 카페 이상을 원한다면 결코 쉬운 일이 아니다. 요즘처럼 카페가 많아지는 시대에는 더 힘들다. 곰곰이 생각하고 또 생각하길 권한다. p130

3] 커피 향기로 꿈을 키우는, 세 번째 수업 3rd CALSS COFFEE+CAFḖ

허영만의 압구정 커피집

Q: 커피에 빠지게 된 계기는?
A: 대학교에 다닐 때에는 그다지 커피를 즐기지 않았습니다. 학과장님 추천으로 커피 회사에 입사하며 커피와 운명적으로 만나게 되었습니다. 이후 정년퇴직 할 때까지 몇 군데의 회사에서 커피를 자세히 배웠고, 훗날 제 가게를 갖는다면 원두 판매와 커피 교육을 중점적으로 해야겠다고 마음먹었습니다. 이론이 아니라 체험에서 나온 것을 가르친다고 생각하기 때문에 그것을 실생활에 적용했을 때 완벽하도록 노력했고, 수업할 때는 물론, 가게를 운영할 때도 그 경험은 힘이 된다.
개인적으로 경험의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다고 생각하기 때문에 신문도, 책도, 영화도 많이 본다. 순발력과 대처하는 방법은 대부분 자신의 경험을 통해서 나오지만 간접경험 또한 크게 도움이 된다. p139

Q: 커피란 무엇인가?
A: 생두는 매일 조금씩 변화하고 발전하기에 제조하는 입장에서 하나씩 알아가는 깨우침을 주는 대상이다. 무엇보다 맛있는 커피로 인해 삶이 풍요로워진다는 사람이 많아서 보람을 느낀다. 좋아하는 커피는 고산지대 수세식 아라비카 커피이다. 중미 쪽 과테말라나 코스타리카 원두를 좋아한다. 맛이 매끄럽고 정리 정돈이 잘 되어 있다.

Q: 맛있는 커피란 어떤 커피인가?
A: "커피를 마시고 난 뒤 더 마시고 싶은 마음이 드는 커피, 마실 때 목 넘김이 편하고 차게 식어도 그 맛이 변하지 않는 커피, 좋은 쓴맛과 상큼한 신맛, 단맛의 여운이 감돌며 뒷맛이 개운하고 입안에 향기가 가득한 커피"라고 정의한다.
커피를 마시는 기호의 차이는 대부분 신맛에서 결정된다. 그 맛을 좋아하는지, 아닌지 알면 커피전문점에서 주문할 때도 따로 특별히 부탁할 수도 있다. 무엇보다 가장 쉽게 맛있는 커피에 대한 정의를 내린다면 '한 잔 더 마시고 싶은 커피'가 아닐까. p140

Q: 가장 인기인 커피는?
A: 모든 커피숍에 가면 그 집의 브랜드를 진하게 마셔본다. 그래야 그 특성을 확실히 알 수 있다. 압구정 브랜드 커피는 총 8가지 원두를 배합했고, 단연 인기 메뉴이다. 여름철에는 아이스 카페라떼가 가장 대표적인 메뉴이다.

Q: 커피 수업은 언제부터 시작했나?
A: 숍을 오픈하고 2개월 후 바로 시작했다. 올해 2월까지 4천명이 넘었다. 정년퇴직 이후의 삶을 항상 그려왔기 때문에 기본이 충실한 커피, 맛있는 커피, 돈 아깝지 않은 커피를 만들려고 노력한다.
수업은 대부분 좋아서, 배우고 싶어서 자발적으로 오는 사람이 많다. 커피 수업의 목적은 신선한 커피를 공급하고 맛과 향을 중요하게 생각하는 고객을 만나기 위한 과정 같다. 맛있게 즐기고픈 사람 반, 커피전문점까지는 아니더라도 자신의 가게에서 커피를 판매하려는 사람이 반 정도다. p141

Q: 앞으로의 목표는?
A: 커피맛에 까칠한 고객을 많이 만들고 싶다. p142

CAFḖ 作

카페를 시작하기 전에 인테리어 회사에서 8년 동안 설계 일을 했다. 나만의 일을 하고 싶다는 생각은 있지만 막상 그게 뭔지 감이 오지 않아 회사를 그만두고 여행을 떠났다. 먼저 보고 듣고 접해야 원하는 게 무엇인지 감이라도 잡힐 것 같아 1년 반 정도 국내∙외 여행을 하고 돌아와 음식 장사와 테이크아웃 전문점을 알아보다 월세, 보증금, 권리금 등을 감안하여 우여곡절 끝에 지금의 자리를 만났다.

AD: 지금은 커피 수업도 하고 로스팅도 하며 여러 가지를 하지만 처음부터 이 모든 것을 할 생각은 없었다. 어쩌면 가게를 오픈하고 싶은 사람들이 버려야 할 마음 중에 가장 큰 것이 '모든 것을 완벽하게 갖추고 시작하겠다'는 점 같다. 차츰차츰 하나씩 했다. 혼자 하니 시간이 걸리기도 했지만, 빚은 내서라도 모든 걸 갖추고 시작하겠다는 마음은 처음부터 너무 부담으로 시작하는 가게가 되어버릴 수 있다. 그러다보면 매출과 손님에 신경을 쓰게 된다. 그런 고민과 스트레스가 심해지면 주인의 건강도 나빠지고, 가게 문을 닫고 병까지 얻는 분도 생각보다 많다.
시작하려는 사람은 타이밍을 잘 맞추는 게 중요. 너무 오래 기다려서도 안 되고 너무 빠른 것도 조심하라. 정말 하고 싶다는 생각이 들 때, 그때 하세요. 가게와 주인도 서로 맞춰지듯이, 문을 열고 얼마만큼의 시간이 지나면 손님도 그에 맞게 온다. 그에 따라 가게 콘셉트나 분위기를 조금 조절하는 센스도 필요. 첫발을 내딛기가 힘들지 제대로 맞춰지면 가속도가 붙는다. p155

4] 꽃을 만드는 작은 숲, 네 번째 수업 4th CLASS FLOWER+CAHFḖ

CAMELLIA

Q: 카페를 열기까지의 이야기는?
A: 온라인에서 시작되어 오프라인 가게가지 운영하던 '양과자점'에서 5년쯤 매니저로 일했다. 대학생 때 일본으로 어학연수를 떠났었는데 주택가에도 카페가 많았고, 정말 많은 사람들이 차 마시는 것 이상으로 카페를 즐기더라. 밥도 먹고, 뭔가 배울 거리가 있는 공간도 많았다. 내 길을 걷게 되자 그때의 기억으로 가게를 구체화시킬 수 있었다. '키친&가든'은 좋아하는 콘셉이다. 홍차를 좋아하고 꽃을 좋아한다. 관심분야를 카페와 연결시켰다. p165

Q: 동업의 문제점은 없나?
A: 홍차를 좋아해서 카페에서 20여 가지의 홍차를 판매하는데 그것과 더불어 카페에 꽃이 많고, 꽃을 원하는 사람에게는 바로 판매도 가능했으면 좋겠다는 생각을 했다. 동업이 문제되는 경우도 많지만 가게에 주는 시너지를 생각했을 때 좋은 점이 더 많은 것 같다. p166

Q: 메뉴는?
A: 점심에는 샐러드가 있고 메인 메뉴로 3가지 종류의 카레, 햄버거 스테이크. 닭고기덮밥이 있다. 모두 직접 만들어 판매. 식사를 한 손님에 한해 커피를 천원에 제공. 저녁은 와인 디쉬가 주 메뉴. 와인을 워낙 좋아해 인터넷 동호회 활동도 많이 하는데, 그런 모임을 위해 찾는 분들도 많다. 커피는 핸드 드립을 포함해 머신 커피도 준비. 마리아주 프레르 등 맛있는 홍차도 많다.

Q: 꽃에 빠진 이유는?
A: 미술을 전공했지만 맞지 않았다. 어머님의 권유로 꽃 수업 설명회를 가게 됐고, 반해서 일을 하게 되었다. 까사 스쿨의 플라워전문가 과정을 듣고, 아르바이트로 일하다 런던에서 꽃 수업을 들었다. 처음부터 유학 가는 건 반대다. 한국에서 보고 배운 후에 가면 확실히 받아들이는 폭이 넓어져서 보는 시야도, 깊이도 다르다. 꽃은 예산을 얼마로 잡느냐에 따라서 살 수 있는 꽃의 종류가 달라지고, 결국 그게 차이를 만들어내기도 한다. 꽃은 10가지 소재를 가지고 100가지의 다른 꽃다발을 만들어 낼 수 있다.
꽃을 만들려면 컬러 감각이 필요하기 때문에 수업에서 컬러리스트 공부도 함께한다. 10회 씩 3회 코스로 진행. p167

AD: 카페는 하나라도 모자라면 균형이 맞지 않는다. 카페도 점점 세분화, 전문화되고 있으니까 '나는 이것을 잘한다'라는 게 없으면 어려울 거다. 털썩 주저앉지 말고 맘껏 꿈을 꾸는 것이 중요. p168

에이치 플라워 h+y

Q: 어떻게 플라워 카페의 주인이 되었나?
A: 평범한 주부 수강생으로 우연히 오너에게 인수받게 되어 경험이 부족한 만큼 열심히 했다. 꽃도 타르트도 최선을 다해 만들었고 아침부터 밤까지 고생의 연속이었으나, 차츰 입소문이 나고 멀리서도 손님들이 찾아와 피곤한 줄 모르고 일했다.

Q: 동네 상가의 카페라 다른 카페와의 다른 점은?
A: 카페는 상업적인 계산을 빼고 시작하는 사람이 그렇지 않은 사람보다 많다. 카페 자체가 큰돈이 되지 않을뿐더러, 많은 사람들이 이 공간을 통해 자신의 취미와 경험을 나누고 사람을 만나는데 의의를 둔다. 꽃을 좋아해서 카페를 아뜰리에처럼 쓰고 싶었다.
카페란 한 자리에 오래 있어야 한다고 생각한다. 그래야 손님이 손님을 소개할 수 있고 만남도 경험이 쌓이게 된다. 오래오래 이 자리를 지키고 싶다. p179

Q: 꽃의 매력은 무엇인가?
A: 원예학과를 졸업했지만 학교에 다닐 때는 꽃의 매력을 전혀 느끼지 못했다. 취미로 플라워 수업을 들었을 때부터 서서히 매력을 알았고 카페를 시작하며 흠뻑 빠지게 되었다.
꽃에서 생명력을 느낀다. 생명이 있는 모든 것은 소중히 다루고 조용히 이야기를 하면 다 통한다. p180

AD: 서두르지 마세요. 하루아침에 성공하는 건 불가능에 가까워요. 천천히 좋아하면서 해야지 조바심을 내면 힘든 직업이에요. 충분히 경험을 쌓고, 공부하여 시작하라고 말하고 싶다. 단순히 먹고 마시며 이야기를 나누는 공간이 아니라 사람들이 모여서 배움을 나눌 수 있는 그런 카페를 구상하면 좋을 것 같다. p181

목요일

Q: 행복문화인은 어떤 단체인가?
A: 다문화 가정의 여성을 돕는 단체. 정신적∙정서적 도움을 드리고자 한다. 원예수업도 하고 카페에서 일하는 직원도 다문화 가정의 여성을 뽑는다. 금전적인 도움도 주니 일석이조의 효과를 내는 곳이다. 꽃집과 카페를 연결하여 행복문화인들의 일과 단체를 홍보할 수 있다는 생각이며, 젊은이들과 함께 어울려 그들의 세계에도 인식시키고자 한다. p190

Q: 어떤 메뉴들이 있나?
A: 커피미학의 원두로 만드는 커피와 유기능 허브티, 제주도에서 직접 담든 모과차와 유자차가 주 메뉴. 디저트로 블루베리 치즈케이크와 쇼콜라스콘, 쿠루아상이 준비돼 있다.

AD: 커피전문점이든 작은 카페든 이쪽 일을 한번 해봐야 하는 건 맞다. 그래야 시작하고 나서 고생하는 정도가 줄어든다. 또 인테리어나 전체적인 것을 자신이 하면 공사하고 카페를 여는 시간까지 굉장히 촉박하게 이뤄지는 경우가 많다. 그때 너무 시간에 쫒기지 말고 한 발자국 물러나서 넓게 보는 게 필요. 인테리어, 재료 선정부터 내가 먹고 마시는 것이라고 생각하고 주관을 갖고 상술이 아닌 진심으로 대하는 것은 두말하면 잔소리다. 기본적으로 손님 입장이 되어 고르는 게 중요. 요즘에는 카페가 워낙 많으니 친절, 또 친절! 작지마 세심한 배려가 있다면 손님도 그걸 안다. p191

5] 요리의 즐거움을 맛보다, 다섯 번째 수업 5th CLASS COOKING+ CAFḖ

9 SPICES

Q: 어떻게 푸드 스타일리스트가 되었나?
A: 결혼 후 뉴욕에서 신혼생활을 하면서 잡지 <쿠젠>에 레스토랑 리포트를 썼다. 그로인해 고정 칼럼으로 '홍신애의 뉴욕 이야기'를 연재하게 되었다. 이후 교포 잡지와 한국 포털 사이트에도 알려졌다. 그저 요리를 좋아하고 레스토랑을 좋아해서 이야기를 적었던 것인데 꾸준히 하고 이야기가 쌓이니까 그게 바탕이 되어 원하는 일의 방향성을 제시해 주었다.

Q: 카페를 열게 된 계기는?
A: 레스토랑 리포트를 시작으로 다양한 일이 많이 들어왔고, 방송을 통해 알려지며 책 작업도 하게 되었다. 그러면서 '나만의 공간'에 대한 욕심이 생겼다. 처음부터 작업실과 카페를 같이할 생각은 아니었고, 이곳으로 이사 온 후 카페도 함께 하면 어떨까란 생각을 했다. p203

Q: 카페의 주 메뉴는 무엇인가?
A: 파스타와 샌드위치. 좋아하기도 하지만 누구나 만들기 쉬워서 카페 메뉴로서 큰 장점이 있다. 음료는 커피를 이용한 메뉴와 직접 담근 차 종류가 대표적이다. 유자차, 모과차 등 제철 과일을 이용해 직접 제작. 손님 층은 20대 후반부터 40대까지 두텁고 대부분 단골이다.

AD: 무엇보다 자신만의 콘셉트를 확실히 정해야 한다. 하지만 자신의 고집을 현실과 타협하지 않으면 100% 실패한다고 말하고 싶다. p204

Q: 푸드스타일리스트가 되고 싶은 사람은 어떻게 해야 하나?
A: 요리를 만들고 먹는 것은 기본적으로 좋아해야 하고, 그것에 대해 감사하는 마음이 바탕에 깔려야 한다. 음식과 이야기를 나눌 줄 알아야 하고, 사교적인 성격에 긍정적인 마음가짐, 체력적인 각오도 확실하게 마음먹고 시작해야 한다. 꾸준하게 블로그 포스팅을 하는 것도 본인에게 큰 도움이 될 것.
이 분야에 있는 사람들에게 중요한 것은 finding, developing, arranging, keeping의 네 가지로 나뉜다. 요리사라면 처음의 3가지가 중요하겠지만 푸드스타일리스트라면 네 번째 keeping이 가장 중요하지 않을까. 카메라라는 매개체를 통해서 다른 이에게 시각적인 만족감을 충분히 보여줘야 한다. 또 밑바탕에 요리에 대한 이해는 물론 순발력과 센스가 있어야 한다.

Q: 나인 스파이스의 목표는 무엇인가?
A: 간절히 원하고 노력하면 이루어진다는 것을 알았으니 그때그때 하고 싶은 일에 충실하고자 한다. 사람은 자신이 잘하는 방향으로 연결되니까 좀 더 기회가 오지 않을까요? p205

REMIND 20

Q: 카페를 하기 전에는 무엇을 했나?
A: 미국에서 저널리즘을 공부하고 컴퓨터 관련 일을 했다. 지금의 남편을 만나 전업주부가 되었고 취미를 즐기며 살았다. 요리는 가장 좋아하는 취미였고, 이런저런 인터넷 서치를 하다가 2003년 출출닷컴을 열게 되었다. 홈페이지에 글을 올리며 심심했던 미국 생활에 활력을 얻었고, 교포 신문이나 잡지에 칼럼을 싣게 되면서 조금씩 반응이 왔다. 2005년 귀국하여 아무 인맥도 연줄도 없이 일을 시작하게 되었다. 1년 넘도록 작업실로 활용하다가 2009년 10월부터 카페를 겸하게 되었다. p215

Q: 카페를 겸하게 된 계기는?
A: 푸드스타일리스트는 음식을 접하는 사람이니 다른 분야의 사람들보다 카페에 접근하기 쉽다. 제법 큰 공간을 스튜디오만으로 쓰기에는 아까웠다. 다도 우라센케 서울 협회 회원이라 '다도 공부를 하며 작은 다실 같은 카페를 해보면 어떨까' 해서 시작했다. 주 메뉴도 말차고 식사도 딱 2종류다. 친정아버지께서 재일교포이셔서 어려서부터 집에서 일본 음식을 많이 먹었고 차도 많이 마시며 자랐다. 일상 속에 일본 문화가 깊숙하게 들어와 있어서 카페 테마는 '모던 재패니스'로 잡았다.

Q: 주 메뉴는?
A: 우리나라에서 말차를 제대로 맛볼 수 있는 곳이 없다. 제대로 된 말차를 테마로 잡았고, 가루 녹차인 말차는 물론, 녹차 벚꽃 녹차, 말차 라떼, 말차 푸딩 등 다양한 종류를 만들었다. 커피는 딱 한 종류이고 말차 위주의 메뉴판이다. 말차란 가루로 된 녹차다. 일본 전통 다도에서 사용되는 차다. 식사는 두 가지로 다코라이스와 오차즈케가 준비되어 있다.
다코라이스는 오키나와 지역의 대표적인 향토 요리로 원래 돼지고기로 만들지만 한국식으로 활용해서 쇠고기로 만들었다. 오차즈케는 따뜻한 밥에 채소 절임, 우메보시, 새우 토핑을 얹어 차를 부어 먹는 요리로 한 그릇 음식이다. 전체적으로 일본 가정의 분위기, 일본 맛이 많이 나는 음식과 음료가 주 메뉴이다. p216

Q: 푸드스타일리스트로서 느끼는 요리의 매력은 무엇인가?
A: 요리는 창의적인 일이다. 끊임없이 생각하고 내 머릿속에서 뭔가를 꺼내야 하는 일이다. 이전에 했던 웹 기획도 그렇지만 수많은 정보를 자신의 것으로 만들어 재해석해야 한다.

AD: 자신의 스타일이 확고해야 한다. 목표의식이 없으면 중간에 좌초되고 만다. 분명하고 단단해야 한다. 여유자금도 필요하지만, 무엇보다 가장 중요한 건 '주인의 생각'이다. 자신의 마인드가 확실해야 공간이 살아남는다. 자신이 선택한 일과 공간에 내공을 쌓는 일이 중요하다. "스킬은 배우면 누구나 할 수 있지만 감각은 배울 수 없다. 감각을 키우는 것이 중요하다." 절대 촌스러우면 안 되는 직업이니 오감을 발달시키고 감각을 자극하는 일을 많이 해야 한다. p217

6] 내가 만드는 세상, 여섯 번째 수업 6th CLASS SEWING, CHOCOLATE, CERAMICS+CAFḖ

손끝세상

Q: 언제부터 카페를 하려고 마음먹었나?
A: 카페에 대한 밑그림이 컸던 건 아니다. 결혼하고 살림만 하다가 어는 순간 찾아오는 무료함을 규방공예를 하며 메웠다. 1년 조금 넘게 배우고 이대 근처에서 작은 공방을 운영했다. 또 당시 커피를 무척 좋아해서 커피 공부를 했다. 배우던 곳이 홍대여서, 숨겨진 공방을 보며 '규방공예와 카페를 합쳐보면 어떨까?'란 생각을 했다.

Q: 규방공예 수업은 직접 진행하나?
A: 네. 규방공예는 조선시대, 엄격한 유교사회에서 사회적 활동이 제한되었던 양반집 규수들이 생활공간이었던 규방에서 생성된 공예다. 규방에 모인 여인들이 바느질을 통해 다양한 생활용품을 만들던 것에서 비롯됨. 퀼트가 서양의 것이라면 규방공예는 우리의 것이다. 바느질의 공통분모가 있긴 하지만 사용하는 천, 만드는 것의 차이라고 할 수 있다.
바느질은 우울증 치료에도 좋다. 그저 시간만 드리면 완성된 자신만의 작품이 생긴다. 또 천의 다양한 색이 마음의 안정을 주는 경우도 많아서 '색 치료' 같은 도움도 된다. p232

Q: 앞으로의 목표가 있다면?
A: 카페를 열고 놀랐던 것 중에 하나가 20대 후반의 여자 손님이 많이 찾아온다는 거다. 사실 30~40대 주부가 주요 고객층일거라고 생각했었다. 젊은 사람들이 관심 갖는 만큼 이런 공간이 서울 곳곳에 생겼으면 좋겠다. 자체 생산의 규방공예 패키지도 많아지고 수준도 높아질 테니까. 1년에 한 번씩 전시회가 열리는 공간이 되었으면 한다.

AD: 너무 크게 시작하지 않았으면 한다. 초반에는 수익을 따지지 말고 우선 최선을 다하는 게 중요하다. 이런 카페는 주부들이 몇 명 모여서 함께해도 괜찮을 것 같다. 20대에 시작하는 것보다 좀 더 사회경험을 쌓은 사람들이 이런 공간을 통해 먹고 마시고 이야기 나누는 카페를 하면 좋을 것 같다. 먹거리를 파는 가게니까 정직함은 두말할 것도 없다. p234

CACAO BOOM

맛은 진실한 것이라 사람들이 알아요. 그리고 남아요. 그렇기에 저는 단순히 초콜릿을 만드는 기술자가 아니라 문화적 욕심을 품고 전문가의 자부심을 쫓으며 한 걸음 한 걸음 내딛는 쇼콜라티에가 되려고 합니다. p242

Q: 쇼콜라티에와 카페를 열게 된 계기가 있나요?
A: 남편이 유학으로 인해 1994년부터 2001년까지 벨기에에 있었다. 서른이 넘어 외국 땅에서 지내다 보니 자신에게 몰두할 수 있는 시기였다. 그 시간 동안 학비가 다른 도시에 비해 굉장히 싼 편이여서 마음 끌리는 대로 배웠다.
벨기에는 나라 전체가 초콜릿을 워낙 좋아해서 접할 기회가 많았다. 다른 것을 배울 때는 미래와 연결하면 막막했는데 초콜릿 전문학교를 다니면서는 저절로 미래가 그려졌다. 배우면 배울수록 구체적인 모습이 그려져 "아, 이거다!"라는 생각을 하게 됐다. 뭐든지 알고 마음에 와 닿아야 하려는 욕구가 생긴다. 깊이가 생기고 아이템을 좁혀가며 전문적인 한 가지를 만나게 된 거다. 사실 처음에는 카페를 원했던 것이 아니라 '초콜릿 전문 가게'를 원했다. 공방을 하며 2년 정도 구상했다. 하지만 초콜릿 전문점은 아직 우리나라 시장과 맞지 않다는 생각이 들어서 음료의 비중을 키워 카페 형태가 되었다. p243

AD: "학위로 따지면 장사가 박사보다 더 높다"는 얘기가 있다. 철저히 '서비스'할 수 있는 마음이 필요하니까요. 그저 '카페나 할까'라는 단순한 마음보다는 장사란 곧 노동이고 서비스니까 무엇을 서비스할 것인가를 고민해야 한다. 주위에 10년이 넘는 카페가 그다지 많지 않다. 결국 중요한 건 '내용'이다. 아무리 인테리어가 멋지다고 해도 어쩌면 그건 내용이 없으니까 빈약함을 채우려고 내세우는 것일 수도 있다. 카페란 소통공간이니 그 소통이 공허하지 않으려면 가장 중요한 내용을 채워야 한다. p249

"카페를 이용하는 주류가 전혀 카페 근처에 오지 않는 비주류의 사람을 데리고 올 때, 참 좋다. 카페에서 마시는 차 한 잔, 그 느낌을 공유하고 싶다. 딸이 엄마와 함께 온다거나 가족 손님이 늘어날 때. 공유하는 것이 다른 두 사람이 합쳐지는 모습이 이 카페라는 공간에서 얻든 뿌듯함이다." p250

STAMMTISCH

스탐티쉬는 독일어로 '단골을 위한 지정석', '어떤 목적을 위해서 늘 모이는 그룹'이란 뜻.

Q: 언제부터 카페를 해야겠다고 생각했나?
A: 마음먹고 준비는 1년 정도. 초반에 인테리어 콘셉트에 대한 고민과 카페, 수업 공간을 어떻게 합치고, 분리해야 할 것인지 고민이 많았다. shop in shop 형태의 가게는 결국 두 곳이 느낌을 살리는 게 가장 중요한 부분이라 신경을 많이 썼다. 공사도 5개월 정도 소요되었다.
처음 아이디어는 패브릭 전문점이었다. 안정된 수익구조를 위해 카페를 겸했다. 평소 커피를 좋아해 하루에 7~8잔을 마셨기에 관심을 넘어 애정이었고, 카페를 준비하며 바리스타과정도 이수. p257

Q: 어떻게 부암동 자리에 정하였나?
A: 결혼 후 신혼집이 이 동네였고, 이 동네에 반했다. 사실 카페를 차리기에 쉬운 동네는 아니고 실용적인 면만 따져서는 불편한 점이 많다. 하지만 편리함을 모두 버리고도 그 이상의 장점이 있으니까 떠날 수 없고, 앞으로도 오래오래 이곳에서 살 것이다.
감성을 가진 주민들끼리 크고 작은 공동체가 만들어질 수 있는 동네라고 생각한다. p258

Q: 앞으로의 목표는 무엇인가?
A: 우리나라 최초의 패브릭 전문 갤러리를 갖고 싶다.

AD: 어떤 일이든지 좋아하지 않으면 할 수 없다. 이 일은 사람을 좋아하지 않으면 힘들다. 커피나 음료를 좋아하는 것도 큰 비중이지만 사람을 만나는 게 가장 크다.
단골이라는 말의 어원은 동네 무당이라는 뜻의 '당골네'에서 왔다는 말이 있다. 일종의 옛날 카운슬러랄까. 동네 주민들이 그 사람에게 모든 이야기를 다하고 의논하듯이 동네 이웃들이 얘기하러 많이 들른다. 그러니 주인이 이야기하는 것을 좋아하지 않거나, 그런 성격이 맞지 않는다면 조금 힘들 것이다. 또한 카페는 가만히 두면 안 된다. 발전하고, 늘 관심을 갖고 공간에 대한 책임을 가져야 한다. 그러니 조금씩이라도 변화하고 부지런해야만 한다. p26

마녀별 쎄라

홍차, 이 좋은 걸 많은 사람들이 제대로 알았으면 좋겠다는 욕심에서 카페 시작.

Q: 언제부터 카페를 해야겠다고 생각했나?
A: 시각디자인과를 졸업 후 디자인 회사를 다녔다. 2년이 넘는 시간 동안 회사 생활을 하다가 '내 일'에 대한 욕심을 키울 때쯤 학교에서 친하게 지낸 이와 "우리 같이 공방 카페하자"고 했고, 회사를 그만두고 본격적으로 뛰어들었다. 오픈 전에 서울의 맛있다는 카페를 열심히 찾아다니며 마셔보고, 사장님과 이야기도 나누었지만 느낌이 오는 곳이 없었다. 홍차로 유명한 대구의 전문점을 찾아갔다가 그곳의 밀크 티에 반했다. 1년 넘게 홍차를 배우고 '홍차와 도예'를 테마로 카페를 오픈하게 되었다. p271

Q: 팔판동에 자리를 정한 이유?
A: 가게를 알아보기 위해 6개월간 지하철 노선표가 찢어질 정도로 돌아다녔다. 노선대로 찾아다니며 부동산도 가고, 동네를 조사했다. 삼청동은 '뜬' 동네라 가격이 비쌌지만 삼청동 메인 길보다 조금 안쪽으로 들어와 이 자리를 만났다. 신축 건물이라 권리금이 없었고, 인테리어도 최대한 아껴서 저희가 하니 사람의 손때가 묻은 공간이 된 것 같다. 다른 지역을 계약할 뻔 했지만, 모든 자리도 주인과의 인연이 있는 것 같다. p272

Q: 수업을 시작한 계기는 무엇인가?
A: 홍차의 대중화를 위함이다. 최소 4인이 모이면 시작한다.
도예 수업은 한 달 과정으로 주 1회 진행 맞춤식 수업 진행. p275

7] 방과 후 수업 after-school CLASS

flat.274

작은 다락방 카페 데미타스의 확장 카페이자 홍시야 작가의 개인 작업실과 갤러리, 아트 숍까지. 말 그대로 문화적 허기짐을 느끼는 사람들에게 필요한 카페 이상의 공간이다.

부암 274단지는 매달 소정의 임대료를 내고 가로∙ 세로 40센티미터 안에 자기의 이야기를 담는 공간. 1층부터 5층까지 40개의 방에서 일러스트레이터를 비롯해 디자이너들이 자신의 작업물을 전시하고 판매한다. p286

Café HANABI

작은 동네 카페. 오너 혼자 운영하며 만들고, 서빙하고, 계산한다. 때때로 사진가로 변신해 사진도 찍어주는 카페. 조용히 작은 골목에서 만나는 카페의 반가움. p 288

페어리

홍대에서 만나는 슈가크래프트 클래스 카페. 일본에서 오랜 유학생활을 해온 대표의 아틀리에이자 잠시 쉬어갈 수 있는 카페. 피곤에 지친 젊은 여성을 달콤함으로 처방하는 스위트 테라피 공간. 먹거리인 케이크를 하나의 예술작품으로 재탄생시키는 공간. 슈가크래프트 전문가 과정부터 자신이 직접 만드는 웨딩 케이크 클래스, 원데이 클래스가 진행 중. p 290

카페 수다

대학로에 둥지를 튼 지 4년. 양모 펠트 카페다. 펠트란 천의 일종으로 접착제 등으로 붙임 없이 섬유 자체로 이루어진 작물을 말한다. 양모를 가지고 직접 펠트를 만드는 과정을 경험할 수 있는 핸드메이드 공예 카페.

티 플라워

카페+홍차, 대구. 홍차를 좋아하는 사람들 사이에서는 이미 너무도 유명한 이창호 님이 운영하는 행복한 찻집. 취미 클래스를 비롯해 전문가 클래스도 있다. p293

오븐스토리

50년 역사의 빵집이자 대전의 명물인 성심당에서 운영하는 감성 충전 커뮤니티. 베이킹은 물론 이탈리아 요리와 와인을 비롯해 카페 창업에 대한 강좌가 열리는 멀티 카페. 대전시민에게 이미 큰 사랑을 받는 '카페+문화공간'이다. p294

빈센트 마퀴스

작고 아담한 플라워 카페. 자연주의 플라워 디자인 스쿨인 알마마르소 의 청주지점. p296

초콜릿 플라워

쇼콜라티에 언니와 플로리스트 동생의 카페. 초콜릿 스쿨은 물론 베이킹과 플라워 클래스로도 활용되는 공간. 부산에서 이미 소문난 자매의 공간. p297

그 외 도쿄의 카페는 생략.

리뷰하다 중간에 커피 로스팅 [Coffee Roasting] 에 대한 학습  ^-^*

생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정.

커피 로스팅이란?

커피나무의 열매(Cherry) 안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅(Roasting) 또는 배전(焙煎)이라고 한다.

생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하다. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster; 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.

생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 한다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 일반적으로 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준을 정하지만 개인별 취향을 고려해 본다면 어느 것이 정답이라고 할 수는 없다.

로스팅 과정과 생두의 변화

2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두는 일반적으로 220~230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅 과정을 통해서 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)가 된다. 로스팅의 방법에는 전통적인 가정식 방법인 팬 로스팅(Pan Roasting)과 가장 널리 사용되는 드럼 로스팅(Drum Roasting), 주로 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 열풍 로스팅(Hot Air Roasting)이 있다. 상업적으로 가장 보편적인 드럼 로스팅의 과정은 다음과 같다.

1단계 - 생두 투입

로스팅의 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화되고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

2단계 - 건조단계(Drying Phase) : 옐로우(Yellow) 시점

이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게 된다. 생두가 열을 흡수(흡열반응)하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고, 드럼의 온도가 서서히 증가한다. 댐퍼(Damper; 배기 송풍 조절기)를 통해 드럼 내부의 열량과 기압공급이 균일하도록(화력은 통상 210℃를 넘지 않도록 하고 댐퍼는 닫거나 30-50% 개방)하고 드럼회전속도 40-50회 정도가 적당하다.

3단계 - 1차 크랙(1st Crack)

열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다. 통상 이 시점을 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 한다.

4단계 - 2차 크랙(2nd Crack)

원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때 보다 더 팽창한다. 대략 이 시점을 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리아 로스팅(Italian Roasting) 단계가 된다.

커피 로스팅의 단계(배전도, Degree of Roast)

로스팅의 단계별 명칭은 국가나 지역마다 조금씩 차이가 있다. 대표적인 것이 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의 SCAA분류법과 국내와 일본에서 주로 사용하는 전통적인 8단계 분류법이다. SCAA분류법은 에그트론(Agtron) 사의 M-basic이라는 기계를 이용해 총 8단계로 분류한다. 그리고 로스팅 정도를 눈으로 확인해 볼 수 있도록 Tile #95~#25까지 8단계로 분류된 Color Roast Classification System을 소개하고 있다. 8단계 분류법의 명칭은 나라마다 선호하는 로스트 스타일에 따라 나라나 도시 이름을 따서 붙여졌다.

원두보관방법

로스팅이 완료되면 즉시 로스터에서 원두를 배출시킨다. 로스터 내부의 온도 때문에 원하는 단계보다 더 진행될 수 있기 때문이다. 냉각과 정선과정(불순물 제거)을 거친 후 통상 10시간 정도는 밀폐된 상태에서 원두 속에 남아 있는 탄산가스를 방출한다. 탄산가스는 커피의 산패를 지연시키는데 도움을 주고 원두의 신선도를 나타내는 지표가 되기도 한다. 그 후 외부 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 서늘하고 어두운 장소에 보관하는 것이 좋다.

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3. 소감

이 책은 요즘 세대들이 카페 창업에 뛰어드는 일면에 대해 속속들이 파헤친 카페에 대한 사색이다.

카페를 다루는 두 번째 책으로 선정하여 읽은 이 책은 나로 하여금 많은 고뇌를 하게 한다.

하나, 오너가 직접 경영하는 작은 카페 탐방을 중심으로 한 인터뷰형식의 취재 글이다

카페 창업의 솔직한 동기와 아울러서 카페지기들의 만만찮은 커리어를 은근슬쩍 들어내며, 작가적 안목과 신뢰성을 근간으로 성장 가능성에 초점을 두어 부담스럽지 않게 독자에게 다가가는 책이다.

이제 작은 카페들은 커피나 음료로만으로 승부하지 않고 그 밖의 것을 함께 제공하거나 작업한다는 것을 곁들여 제시하였다. 분위기나 맛 등 카페를 작가적 취향에 따라 단순히 소개하는 데에 그치지 않고, 카페 창업을 하려는 이들에게 도움이 될 수 있도록 하였다. 이유와 특색이 있는 카페 들을 찾아 그 카페만의 독특함과 다양한 tip 을 조사∙제공함이 돋보인다.

두울, 카페라는 낭만적 모색의 유치한 과정을 지나 카페 입문 초딩 과정에의 입문을 모색하는 이들을 위한 사전 공개수업이며, 참관을 원하는 그 밖의 참여자들을 위한 종일반 과정의 장학 수업이다

책의 수업 구성과 내용

첫째, 카페 입문 초급과정을 위한 친절한 카페 수업

마치 초등학생의 정규수업 커리큘럼과 방과 후 학습처럼 챕터를 구성하여, 기본적으로 초보 카페지기들의 알아야 할 내용과 추가해볼 만한 선택사항의 여러 tip을 다양하게 반영해 놓았다. 저학년의 카페 초보들만의 주지 사항이 아니라, 기존의 카페지기들인 고학년의 언니 오빠들에게도 필요한 다양한 모색과 볼거리 제공의 카페 수업이다.

둘째, 당신만의 카페를 각인할 특별함은 무엇인가

기존의 책자들과 달리, 카페를 창업하기 위한 단순 탐방이거나 개인 취향의 맛 집 소개의 한계에서 벗어나, 나름의 분류를 통한 카페 탄생의 저변과 생성과정을 의미 있게 소개하였다. 카페를 하고 있는 오너들의 취향적 삶의 면면들을 세심하게 관찰하여 카페와 연결함으로써, 또 다른 창의적 tip들에 대한 모색을 유발하는 장려이기도 하다. 이는 곳 카페 하나만을 놓고 맛이나 다른 어떤 것들을 단순 조합하기 보다는, 저마다의 특질과 개성을 겸비한 카페가 될 수 있도록 실탄 하나를 더 단단히 장전하는 여유와 강점의 제시이기도 하다. 그야말로 맛, 컨셉, 접근성을 중요하게 따지지만, 과거와 같이 모든 것에 우선하여 접근성에만 집착하여 구애 받지 않고, 당당히 불러드릴 여유와 배짱을 지닐 수 있는, 매력적인 히든카드를 겸비하는 노력을 제시하는 한편 그 필요성을 상징하였다.

세엣, 작가의 고뇌와 안정성 추구의 기치가 엿보여

첫째, 희망과 어쩔 수 없는 선택 사이의 귀로에 서서

아쉬운 점이기도 하고 전략이라는 생각도 드는데, 이 책에 소개된 카페들의 대부분이 생성 2년 차 내외라는 공통점이 발견됨이다. 실제로 이들이 앞으로 얼마나 어떻게 진화해 나갈 수 있을 지가 관건인 동시에, 적어도 이들이라면 오래 버틸 수 있는 지속가능한 발전이 예상되는 카페들이라고 나름 저자가 판단한 것으로 보인다. 이는 덮어놓고 트렌드만을 쫓아 단순하게 접근하는 추세와 조급성에서 탈피하여, 보다 치밀하고 계획적이며 성실한 노력이 바탕이 되어야 함을 면면히 전달하는 측면이기도 하다.

둘째, 새로움이 곧 진화와 정보제공이요, 더불어 카페가 살길이기도 하다

은근슬쩍 이 신생 카페들을 소개하는 형식을 취하며 적어도 이들의 카페에만 놓여도 책의 사활에 나쁘지 않은 영향을 미칠 것이라는 탄탄한 자구책이 엿보인다.

카페를 다룬 책이라는 단순성으로 인해 천편일률적 반복 내용이거나, 중언부언의 중복 주장이 담겼을 것이라는 예상쯤은 단박에 뒤엎는다. 독자에게는 새로운 카페를 선보이는 안정망 구축과 함께, 아울러 불편하지 않은 정도의 광고와 홍보성도 갖추었다.

하기야, 기존의 카페들은 어떤 식으로든 다 소개가 되었으니 식상할 수 있을 것이고, 그러다 보니 새 카페를 찾아 나서지 않을 수 없었을 것이다. 독자에게는 신선한 소개가 되고, 오너들에게는 보다 많은 사람들에게 알릴 수 있는 광고효과를 제공하며, 필요의 당사자들을 위한 서로 간 상생의 조화를 도모하여 제작된 책이라 할 수 있겠다.

네엣, 카페를 의연하게 객관적 애정으로 다루는 여유

저자 자신이 직접 카페를 열려는 의도는 한 군데에도 나와 있지 않다. 그러나 그럼에도 불구하고 너무나 잘 요약하며 기존의 책들과는 확연히 차별성을 보이는 점이 가히 훌륭하다.

나는 책을 읽고 리뷰를 하거나 탐방을 하며 마치 당장에 내가 해야 하는 일처럼 압박을 느끼기도 하였다. 참, 어찌 이리 고지식하고 순진한 중생인 것인지. 젊은이에게 한수 배운다.

다섯, 커피를 즐겨야만 카페를 경영할 수 있는 것은 아니다

또 하나의 특징은 이 책에 소개된 카페지기들도 애시부터 커피를 좋아하거나 즐겨하는 사람은 아니었다는 사실이다. 나와 같다는 생각에 안심이 되는 한편 반갑기도 하다. 커피를 주로 제공하는 카페를 운영한다고 해서, 꼭 커피를 잘 마셔야 할 이유는 없는 것이다. 지성이면 감천이라고 성실하게 노력하면 맛도 잘 낼 수 있을 것이기에 근심을 내려놓게 된다.

그런데 좀 더 꼼꼼히 살펴보니 이 책에 소개된 카페지기들은 그럴 만한 이유가 있기도 하다. 이들은 커피만을 좋아해서 카페를 열기보다 카페와 자신이 잘 하는 일, 혹은 좋아하는 일 등을 서로 연결하는 것에 중점을 두었다. 그러니 커피를 판다고 해서 굳이 커피를 좋아하고 잘 마셔야만 할 이유는 없는 것이다. 커피를 좋아하지만 카페 운영을 잘 못하여 경영의 실패를 겪기보다는, 비록 커피 마니아는 아니지만 카페 그 자체를 잘 경영함이 더 관건인 것이다. 카페 경영은 먹고사는 문제와 좋아하는 일을 접목하여, 극복해야할 일상의 과제를 풀어가는 방법의 하나요, 해결의 대안에서 가장 우선순위에 선호된 사항이기에 말이다.

여섯, 카페 창업, 아무리 심사숙고하여 준비해도 지나치지 않다

책의 구성을 아기자기하며 예쁘게 파트별로 잘하였다. 꼼꼼하게 구석구석 살핀 점 등 매우 착실하게 여성 취향적 섬세함이 발휘된 책이다. 하지만 사진 때문인지 책값이 비싸고 활자가 작아졌다는 느낌이 드는데, 활자가 작은 것이 읽기에 편하지 않았다. 따라서 너무 젊은이들 취향으로 책을 제작했다는 느낌이 적지 않다. 그러나 착실한 수험생 노트와 같이 알뜰살뜰함이 조목조목 배어있어 꽤나 성의 있는 태도로 구성한 책임을 엿볼 수 있다. 맛 집 소개도 매우 자연스러워 개인 취향으로 느껴지거나 억지스럽기보다 적당하단 생각이다.

카페 지기들의 창업 동기와 지향점 및 일상의 철학이 묻어나는 신념적 조언도 진정성이 녹아나는 느낌이다. 이만하면 꽤나 오래도록 좋은 반향을 불러일으킬 수 있는 책이라고 생각된다. 주장하는 내용의 핵심이 중첩되어 나타남을 그대로 반영한 것은 중요성을 거듭 강조하고자 하는 것인 성싶다.

비록 카페 생성은 2년 남짓인 경우가 대부분이나 카페지기들의 배경과 노하우가 남다른 점 등을 감안할 때, 그리 호락호락 문을 닫을 것 같지는 않다는 예감이 드는 한편, 이들이 앞으로 어떻게 자신들만의 진화의 과정을 통해 성장해 나갈 것인지 귀추가 주목 되기도 한다. 고객과 다른 카페지기들이 훔쳐보기 방식이나 취하듯 그 카페의 tip만을 모방하려는 것에서 나아가, 관심을 가지는 사람들끼리 어울려 고민하는, 서로가 서로를 향해 성원과 격려를 할 수 있는 바탕의 모색이기도 하여 저자의 취지에 매력을 더하게 된다.

사진을 너무 잘 찍는 작자가 부러운 한편, 당차게 두루 잘 섭렵해 나가는 똑똑한 신세대의 짜임새 있는 소양과 태도에 샘이 날 지경이다.

읿곱, 나라면

내가 책을 쓰게 되면 편한 활자로 20대에서 50대에 이르기까지 유용하게 참고할 수 있도록 구성하며, 카페에 관련한 모든 이들이 다 참고가 될 만한 사항을 다루어 내고 싶다. 기존 카페지기들에게는 신선한 자극과 일상의 모색이 되고, 새로 시작하려는 이들에게는 교훈과 간접 경험 및 설렘이 되도록 하여야 할 것이다. 딱 한권으로서 카페에 대한 모든 것을 깨우치고, 시작하고, 성취할 수 있도록 도울 수 있으면 좋겠다. 그런데 그 세부 사항을 어떻게 찾아가야 할까? 바로 이것이 관건이요 고민이다. 깨달음의 메시지. 그저 많이 읽을 일이다.

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까탐 이모저모

그나저나 카페 탐방을 하며 커피를 자주 마시다보니 단군프로젝트의 수탉반을 외쳤는데 올빼미가 되어가고 있다. 아니, 카페 탐방을 하고 온 날은 이래저래 잠을 못 이뤄 밤을 꼬박 새게 된다. 낮에 연거푸 마셔댄 커피 때문에 잠도 안 오고, 어떻게 할 것인가 근심에 쫓겨 그런 것 같다.

여태 제일 부드러운 커피는 광나루역 근처 커피나루에서 마신 커피가 가장 순하고 부드러웠다. 그곳 커피는 많이 마셔도 위에 부담을 주지 않을 것 같다. 키위 주스도 원액 그 자체로만 제공하여서 좋았으며 가격도 저렴하고 카페 분위기가 한마디로 딱! 이다. 유럽의 평범한 어느 골목카페에 들어온 느낌. 누구보다 쥔장의 어머니가 차지하고 앉아계신 자리가 부럽다. 평화로운 노후가 연상되는, 당장 그 자체의 모습만으로도 몹시 안정감을 주었기에 말이다. 아, 나도 저런 자리에서 저렇게 늙어갈 수 있으면 좋겠구나 싶었다.

카페, 창업할까 손님할까?