신선한 재료를 모으고, 즉시 조리하라 

맛은 재료에 달려있다. 가장 훌륭한 요리사도 어울리는 재료와 선도를 얻지 못하면 제대로 된 음식을 만들 수 없다.

재료의 선도(鮮度)란 무엇인가 ?

여행기는 여행자가 밟는 그 시간과 공간의 즉시성을 얻지 못하면, 그리하여 현장의 느낌과 정황이 포착되어 있지 않으면 도저히 그 감흥을 되살려 낼 수 없다. 글은 쳐지고, 기억은 이미 생생한 모습을 잃은 유령을 뒤쫒게 된다. 이것이 글감의 선도다. 메모와 즉시 기록이 주는 신선함을 유지하라.

글 쓰는 자의 선도(鮮度)란 무엇인가 ?

자료를 즉시 주무를 수 있는 신속도다. 좋은 자료를 오래동안 냉장고에 넣어 두어서는 안된다. 즉시 물을 끓이고, 소스를 만들고, 튀겨 내야한다. 재료의 모양과 향기가 사라지기 전에 즉시 손질하는 부지런함이다

이번 그리스/터키 여행을 떠나는 날, 나는 공항에서 보나의 작은 책 한 권을 받았다. 승호가 전해 주었다. 그것은 작년 크로아티아/슬로베니아에 대한 여행기였다. 꼼꼼한 메모와 사진이 제대로 된 페이지 안에 서로 연결되어 그때의 감흥을 재현하는 듯 했다. 그녀는 감동으로 사진을 찍었고, 그 감흥을 매일 꼼꼼히 적은 듯하다. 그리고 그대로 놓아두지 않고, 신선한 재료를 한 권의 작은 책으로 요리했다. 재료의 선도가 사라지기 전에 즉시 요리하여 접시에 담았다. 1년이 지난 다음 나는 그 책을 읽었는데, 그때의 기억이 그때의 감흥과 함께 되살아난다. 재현이다. 보나의 작은 책은 매우 훌륭했다.

잊지마라. 우리는 작년 여행기를 쓰려했지만 쓰지 못했다. 선도를 잃었기 때문이다. 글은 이미 쓰기 전부터 그 내용이 결정된다. 좋은 작가는 늘 재료의 선도를 가린다. 이미 물가고 흐믈거리는 재료에 양념을 더하지 마라. 젓갈조차 최초의 재료는 펄떡이는 싱싱한 재료였다는 것을 잊지 마라. 곰삭히고 맛들이는 것은 조리의 과정이지 재료의 혼탁이 아니니 결코 혼동하지 마라. 즉시 채집하고 즉시 조리하라.