3) 이 책의 독자들에게

시중에 나오는 많은 식당관련 책들을 보면서 이런 아쉬움이 있었다. 창업에 관련되거나 일상적인 식당운영, 그리고 마케팅 방법에 관한 내용은 많이 있지만 지금 식당을 운영하고 있는 경영자들에게 그들의 마음을 어루만지는 책이 나왔으면 했다. 오늘 하루 매상에 울고 웃는 이들, 종업원 한 사람이라도 결근하면 그 업무 하중을 전부 떠안고 하루 종일 비지땀을 흘리면서 일해야 하는 사람들, 장사가 안 되도 매 달 월급과 공과금은 꼬박 꼬박 준비해야 하는 경영자들의 마음을 따뜻하게 어루만져 줄 수 있는 책이 필요하리라 여겼다.

이 책은 구 본형님의 변화경영론을 식당비즈니스에 접목시킨 책이다. 나는 그의 이 말을 좋아한다. 하고 싶은 일이 많을 때 항상 이 구절을 되새기곤 한다.

“유일한 사람이 되어라. 이것은 최고가 된다는 뜻이다. 유일한 자만이 최고로서 칭송받을 자격이 있다. 최고가 된다는 것은 무자비한 일이다. 왜냐하면 인생을 모두 바쳐야 하기 때문이다. 그것밖에 할 수 없는 사람들만이 성공할 수 있다. 이것저것 다 잘하는 매력적인 사람들도 있다. 그러나 평범한 사람들의 성공은 늘 한 길로 간 사람들의 것이다. 적어도 나는 한 길을 가기에도 숨이 차다. 다른 것들을 넘볼 시간도 여유도 없다. 나는 그저 내 일만 해도 저녁에 이미 탈진한다.”

이를 위해 꿈을 찾아내고 자신이 가진 재능을 잘 접목시켜 손에 익고 가슴에 자연스럽게 흘러들 때까지 배우고 익히는 것이다. 그러기 위해서는 하루를 잘 살아야 한다. 어제보다 나은 오늘이 되게끔 하는 것이다. 매일 조금씩 어제보다 나은 식당이 되기 위해서 무엇을 해야 할 것인가를 고민하고 실험하고 배우고 익혀야 한다. 남들과 경쟁하기 보다는 자신과 경쟁해야 한다. 어제의 나보다 오늘의 내가 아주 조금일지라도 나아지는 모습을 만들어라. 하루 2시간을 먼저 뚝 잘라내 식당비즈니스를 위한 고민과 사색의 시간으로 쓰라. 그 다음 남은 22시간으로 하루를 살아라. 소스를 만들어도 좋고, 식당비즈니스에 관련된 책을 읽어도 좋다. 경영시스템을 만드는 공부도 나쁘지 않다. 가능하면 외식교육기관을 찾아 다녀 교육도 받고 인적 네트웍을 만들어 보자. 찾다 보면 하루 2시간을 쓸 수 있는 방법은 너무나 많다. 자신에게 가장 맞는 내용을 만들자.

또 하나 말하고 싶은 것은 식당은 길게 봐야 하지만 당장의 작은 전투에서 버틸 수 있어야 한다는 것이다. 1년 정도는 적자를 감수할 만큼의 자금여유가 있는 식당은 거의 없다. 그러나 6개월 정도는 꾸준히 처음 생각했던 운영기준을 지켜나갈 수 있어야 한다. 신 메뉴 하나 출시해도 그 반응이 짧아야 3개월에서 6개월이 걸린다. 하루하루에 일희일비하지 않고 나를 믿고 손님을 믿을 수 있어야 한다. 최선을 다 했으면 기다리고 또 기다려라. 비즈니스의 목적은 돈을 버는 것이 아니라 고객을 창출하고 유지하는 것이다. 이윤은 이것이 가져다 주는 부산물일 뿐이다. 오늘 매상이 얼마냐가 중요하지 않다는 것이 아니다. 그보다 더 중요한 것은 오늘 우리 식당에 온 고객이 얼마나 됐고 이들이 얼마만큼 만족하였는가가 중요한 것이다. 그리고 다시 고객들을 위해 무엇을 개선하고 어떻게 바꾸어야 하는지가 필요한 것이다. 그러기 위해선 적어도 6개월 정도 버틸 수 있는 자금운용 능력은 필수적인 전제조건이다.