7) 꿈과 희망이 있는 식당

나는 나의 식당을 통해서 평생 키워나가고 싶은 욕심은 있지만 내 것으로 언제까지나 소유하고 싶은 생각은 없다. 3년 이내에 지금 같이 일하고 있는 직원 누구에겐가 혹은 전부들에게 넘겨 줄 생각이다. 당장 이번 달부터는 휴무를 하루 더 늘여 월 5회 휴무를 시작하기로 하였다. 그리고 조금 더 안정이 되면 월 6회 휴무를 하기로 약속하였다. 이익이 더 나면 보너스도 조금씩 더 줄 생각이다. 아침에 출근하면 커피 한 잔 같이 마시고 어제보다 나은 식당이 되는 잡담으로 하루를 시작하며, 점심은 어떤 맛있는 것을 먹을까 얘기하는 식당을 만들고 싶다. 직원들이 즐겁게 하루를 시작하고 힘들어도 서로가 도와주는 현장이 되는 곳, 나이가 많고 적음이 경력에 아무런 해가 되지 않는 곳, 친정집에서 가져온 묵은 김치 한 포기를 가져와 같이 나눠먹을 수 있는 그런 식당을 만들고 싶다.

지금 운영하고 있는 식당을 통하여 나는 나를 재창조하고 싶은 꿈이 있다. 식당경영자가 꿈이 아니다. 식당을 경영하는 과정을 통하여 나만의 직업을 만들어 내는 것이 나의 꿈이다. 나의 경력과 재능, 그리고 하고 싶은 일을 접목시켜 3개의 후보 직업군을 만들었다. 그리고 10년 동안 10개의 식당비즈니스와 관련된 목표를 정했다. 직업후보군은 다음과 같다.
1) 식당경영전문작가 2) 식당 경영시스템구축 전문가 3) 레스토랑 컨설턴트
10년 후 나는 10가지의 목표를 이룸으로써 3가지의 직업중 하나를 선택하거나 이 세 가지가 하나로 연결된 어떤 직업을 가질 수 있게 될 것이다.

꿈과 희망을 가진 식당비즈니스는 몇 가지 혜택을 가져다준다. 생존과 번영이 그것이다. 그 중의 첫 번째가 자신과 고객이다. 일을 하여 돈을 벌고, 가정을 지키며 자신이 살아있음을 느끼게 해 준다. 여기에는 반드시 ‘자신이 좋아하고 잘할 수 있는 일’을 선택하는 것이 중요하다. 식당비즈니스에 나의 전부를 바칠 수 있는가? 아침에 일어나면 출근하는 발걸음이 가벼운가? 세상에는 하고 싶은 일을 하기 위해서는 하기 싫은 일도 해야 할 때도 있다고 했다. 지금 하기 싫은 식당이라 하더라도 내가 하고 싶은 무엇인가 그 일을 위해 지금을 희생해야 한다면 그도 나쁘진 않다. 그러나 가능하면 벌이를 위한 노동으로서의 일이 아니라 즐길 수 있는 놀이로서의 노동이 된다면 그보다 더 좋을 수는 없다.

음식이 맛있고 서비스가 좋으면 손님은 많아진다. 식당경영과 고객과의 접점에서 우선적인 책임은 경영자에게 있다. 우리가 식당의 맛과 친절을 만들어 내는 것이지 맛과 친절을 구매하는 고객에게 있지 않다. 맛과 서비스가 좋으면 돈이 따라오는 것이지 돈이 있어서 맛과 서비스가 좋아지는 것이 아니다.

둘째는 열정을 만들어 준다. 열정이 있는 사람만큼 믿고 싶은 사람은 없다. 내가 진정 바라고 하고 싶은 꿈은 나를 열정적이게 한다. 이 열정은 성공을 향한 탐욕에서 시작한다. 잘되는 식당을 갔을 때 느끼는 미묘한 감정을 아는가? 끊임없이 들락거리는 손님들을 보면서, 정신없이 주문을 받고 음식을 나르는 서버들을 보면서, 대기표를 들고 차례를 기다리는 고객들을 보면서 난 시기와 질투심을 느낀다. 난 뭐하고 있었지 하는 자신에 대한 원망도 같이 느꼈다. 연적에 대한 경쟁심처럼 대박식당들에 대한 감정은 성공에 대한 욕망을 대신해 주었다. 돌아오면 주방에 들어가게 만들었고, 서빙에 대한 새로운 교육을 하였다. 그들을 따라 배우게 하였고 모르면 몇 번이고 다시 찾아가 그들을 모방하게 만들었다. 처음에는 지겨운 연습이겠지만 어느 순간 몸에 익어진 이후에는 머리와 손과 가슴사이에 자연스러운 흐름이 될 것이다. 그 때 열정은 성공의 특징이 된다.