한주간 잘 지내셨나요? 저는 지난 주에 못다한 이야기를 빨리 들려드리고 싶어서 오늘이 오기만 기다렸습니다~^^ 

그럼 지난 주에 이어 파르미자노 레지아노에 대해 알아보겠습니다.

파마산의 할아버지, 파르미자노 레지아노(Parmigiano Reggiano)

파르미자노 레지아노(Parmigiano Reggiano)는 이탈리아 북부 포(Po)강 부근의 파다나(Padana) 평원에 위치한 파르마(Parma), 레지오 에밀리아(Reggio Emilia), 모데나(Modena), 볼로냐(Bologna), 만토바(Mantova) 등지에서 생산됩니다. 이 중에서 파르마와 레지오 에밀리아의 지명을 따서 파르미자노 레지아노라는 이름을 갖게 되었습니다.

복잡하고 어려운가요? 파르미자노 레지아노는 처음 듣는 어려운 말이라 해도 파마산 치즈는 들어봤을 겁니다. 맞습니다. 피자 가게에서 피자 위에 뿌려 먹으라고 주는 초록색 통에 들어있는 가루 치즈인 파마산 또는 파르메산(parmesan)의 원조가 바로 파르미자노 레지아노입니다. 파르메산은 미국으로 이주한 이탈리아인들이 치즈를 만들어서 가루로 팔면서 부르게 된 이름인데요, 원조인 파르미자노 레지아노와는 다르니까 손자 뻘쯤 되겠네요. 사실 피자 가게에 있는 파마산은 그마저도 자연치즈인 파르메산이 아니라 파르메산 가루에 다른 분말과 첨가물을 넣어 혼합한 가공 치즈가 대부분 입니다. 마트나 온라인 마켓에서는 가공 치즈와 100% 파르메산 가루를 함께 팔고 있으니 구매할 때 확인이 필요합니다. 

파르미자노 레지아노는 이탈리아에서 ‘치즈의 왕’으로 불릴 정도로 많이 소비되는 고급 치즈입니다. 최소 1년 이상 숙성시키기 때문에 매우 단단한 경성치즈(hard cheese)로 발효 버터, 말린 파인애플, 견과류 향기 등 독특한 향과 감칠맛이 특징이지요. 얼마나 귀한 치즈인지 중세에는 화폐로 통용되기도 했습니다. 중세 뿐만이 아닙니다. 현대에도 이탈리아에서는 숙성 중인 파르미자노 레지아노를 담보로 은행에서 돈을 빌릴 수 있습니다. 파르미자노 레지아노의 숙성고가 있는 은행에서는 전문가가 치즈의 숙성 정도를 관리해서 철저하게 품질을 유지 한다고 하네요. 은행의 담보물을 지키기 위해서는 당연한 노력이겠지요.

파르미자노 레지아노에게 숙성이 중요하다는 사실은 이름에서도 알 수 있는데요, 숙성기간에 따라 맛과 먹는 방법, 이름이 달라집니다. 1~2년간 숙성한 ‘프레스코’는 가장 순한 맛이 납니다. 2~3년 숙성한 ‘베키오’는 프레스코 보다는 좀 더 짭짤한데, 식사 중에 먹거나 와인 안주로 먹기 좋습니다. 3년 정도 숙성하면 맛이 최고조에 달하는데, 이를 ‘스트라베키오’라고 부릅니다. 스트라베키오는 단단하고 작은 알갱이로 구성되어 있어 잘 부서지기 때문에 주로 갈아서 먹는데요, 짠 맛도 있지만 단맛과 깊은 감칠맛도 뛰어나서 파스타, 리조또, 라비올리 등의 요리에 조미료로 많이 사용합니다. 물론 그냥 작게 쪼개서 꿀이나 포도, 호두 등과 먹어도 좋습니다. 파르미자노 레지아노, 특히 오래 숙성한 스트라베키오는 마찬가지로 오래 숙성해서 무게감 있는 이탈리아산 레드 와인이 잘 어울립니다.