4) 손님이 찾아오는 식당

IMF 보다 더 심한 불경기라는 요즘 외식업계에서도 식당을 찾는 손님들이 줄어들어 걱정이 여간 아니다. 식당은 갈수록 늘어나고, 고객들은 오히려 외식을 줄이는 추세이고 보니 한 식당이 끌어 모을 수 있는 고객 수는 더욱 더 줄 전망이다. 그렇다고 점점 줄어가는 손님들을 쳐다보고만 있을 수는 없지 않는가. 그러나 방법은 있다. 대다수의 식당경영자들이 알고 있지만 실제 그대로 식당을 운영하지 않아서 어려운 것이다. 배운 대로, 생각한 대로 실천하는 것. 이것이야말로 손님이 제 발로 찾아오는 성공의 첫 걸음이다.

‘그들은 매일 먹는장사로 500만원 번다(서울문화사)’에서 대박 마인드와 쪽박 마인드에 대한 셀프테스트를 한 내용이 있다. 먼저 다음 질문테스트에 예, 아니오 로 체크를 해 보자.
1) 매출이 떨어질 때는 우선 메뉴 수를 늘려 만회한다. (예, 아니오)
2) 음식은 프로가 해야 하므로 주방장에게 맡긴다. (예, 아니오)
3) 고객 입맛은 다양하므로 3가지 이상의 메뉴로 승부한다. (예, 아니오)
4) 한정식집이 아니어도 반찬은 5가지 이상 나와야 한다. (예, 아니오)
5) 주차장은 따로 없고 그 필요성을 크게 못 느낀다. (예, 아니오)
6) 매장 안의 조명은 형광등으로 크게 못 느낀다. (예, 아니오)
7) 고객 편의를 위해 매장 안에 TV를 설치해야 한다. (예, 아니오)
8) 매장 안에서는 음악을 틀지 않는 것이 좋다. (예, 아니오)
9) 파리·모기·바퀴벌레를 잡는 데 파리채나 끈끈이, 킬라를 사용한다. (예, 아니오)
10) 고객 만족을 위해 의자는 무조건 편한 걸로 쓴다. (예, 아니오)
11) 점포 주변에 우유나 신문 보급소가 있다. (예, 아니오)
12) 남는 재료는 깨끗이 손질해 다음날 다시 쓴다. (예, 아니오)
13) 자금운용상 재료 납품처 등 주요 거래처와 외상 거래를 한다. (예, 아니오)

위 항목중 한 곳이라도 ‘예’라고 체크했다면 대박 식당을 만들 수 없다고 저자들은 강조한다. 그렇다면 대박 식당을 만드는 마인드는 무엇일까? 절대적인 정답이라고 볼 수는 없겠으나 식당경영에 많은 도움이 될 것으로 보여 진다. 꼭 참고하기 바란다.
1) 먼저 내부적인 원인 분석에 힘쓴다. 메뉴 수가 문제인 경우는 드물다.
2) 적어도 핵심 비법만은 사장이 직접 관리한다.
3) 단일 메뉴 혹은 3가지 미만의 전문메뉴로 승부한다.
4) 주 메뉴에 주력하도록 반찬 수는 최소화한다.
5) 주차장을 보유하고 있다. 멀리 찾아오는 손님을 위해 주차공간을 따로 확보한다.
6) 백열등이나 각종 간접 조명을 활용해 음식 빛깔이 돋보이도록 한다.
7) TV는 회전율을 낮추는 주범이므로 아예 없애는 게 좋다.
8) 매장 분위기에 맞는 음악을 튼다. 빠른 템포의 곡은 회전율을 높이는 데 도움이 된다.
9) 파리·모기·바퀴벌레가 있다면 방역을 철저히 해 고객 눈에 띄는 일이 없도록 한다.
10) 의자가 너무 편하면 회전율이 떨어지므로 고객이 불편을 느끼지 않을 정도면 된다.
11) 주변에 우유나 신문보급소가 있다면 동네에서 가장 싼 상권이다. 이런 곳은 피한다.
12) 남은 재료는 무조건 폐기처분하고 매일 신선한 재료를 사용한다.
13) 거래처와의 외상거래는 금물이며 현금거래를 해 좋은 재료를 선점한다.

목이 좋아 별 신경을 쓰지 않아도 장사가 잘 되는 식당도 더러 있기는 하다. 그러나 절대 다수의 식당은 그렇지 않다. 손님을 끌어 모아야만 먹고 살 수 있는 곳에 위치하고 있다. 필자가 사는 천안에만 해도 약 7,000개의 일반 음식점이 있다. 그 중에 유흥음식점이나 휴게음식점을 제외한 일반 식당이 근 5,000개는 될 것으로 예상된다. 천안 인구가 50만이니 한 식당이 나눠가질 수 있는 인구수가 100명에 불과하다. 100명이 매일같이 외식을 하지 않으니 그나마 하루에 식당을 찾는 인구수는 손가락을 꼽을 정도다. 먹자골목이 형성되어 있는 곳에 위치한 식당은 그나마 나은 편이지만 일반 상권에 위치한 식당은 자기만의 특별한 어떤 차별적 요소가 있지 않고는 현상 유지만 하는 것도 대단하다고 봐야 하지 않을까.