연구원 1인 1주 1칼럼 운동을 제안하셨다.
고민이 들지 않을 수 없다.
연구원들 중 나이야 윗배이지만 글솜씨는 바닥에 머물고 있기 때문이다.
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내가 속한 분야가 외식업계이다 보니 상대적으로 글의 유려함이나 세련미로 승부할 수 없다.
그저 경험과 약간의 노력으로 나만의 길을 걸어가려 함이니 허물로 보지 말고 읽어주시길 바라는 마음 간절하다.
연구원칼럼에 올리지 못하고 이곳에 자리잡은 이유이기도 하다.
나의 네번째 책은 '한정식예찬'으로 가제를 잡고 준비하고 있다.
50칼럼을 완성할 때 쯤 책도 마무리될 것이다.

박 노진의 맛있는 경영(1) - 고기전문점의 활로, 한정식에서 찾아라.

(주력메뉴를 보완하는 사이드메뉴, 점심영업메뉴, 밑반찬이나 상차림으로 활용)

한정식의 가장 큰 장점은 특정한 메인메뉴가 없으면서도 푸짐한 상차림으로 만족도를 높이는 것에 있다. 계절별로 요리를 교체하는 것도 쉽고, 외부의 환경변화(광우병, 조류독감 등)에도 쉽게 대응할 수 있다는 점도 한정식만이 갖는 특징이기도 하다.
또 하나 우리가 쉽게 발견하지 못했던 부분이 있다. 바로 한식메뉴에 한정식을 접목시킬 수 있다는 점이다. 한식하면 떠오르는 이미지가 김치, 불고기처럼 한식의 대표적인 형태가 고기음식점이다. 고기메뉴에 곁들이는 상차림을 한정식과 결합하는 아이디어와 고기메뉴와 한정식메뉴를 같이 하는 음식점들이 늘어나고 있는 점이 그 반증이다.

2008년 광우병파동이후 외식소비자들의 고기를 회피하는 흐름이 여전히 진행 중이다. 어떻게 보면 그때의 광우병파동이 외환위기가 발생한 시점부터 시대적인 트렌드가 되다시피 한 ‘웰빙주의’과 ‘개인주의’의 소비형태가 수입쇠고기뿐만 아니라 한우를 포함한 돼지고기소비까지도 외면하게 한 영향이 아니었을까.
광우병파동이후 소비행태의 변화를 이렇게 정리해 볼 수 있다. 건강한 먹거리를 찾게 되고 안전한 식재와 조리방식을 선호하는 현상이 눈에 뛰게 늘게 된다. TV를 비롯한 언론매체의 보도내용과 인터넷 파워블로거들의 대거 등장에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.
또한 주5일제 근무영향으로 주말영업이 활성화되는 음식점의 대다수가 가족단위의 식사고객들로 채워지고 그러한 주말음식점의 선택권이 주부고객들에게로 넘어가고 있다.
정리해 보면, 언론매체와 블로그, 주부고객들이 선호하는 외식형태가 <건강먹거리, 안전한 식재와 조리방식>이라는 공식이 만들어지는 셈이다.

이러한 소비자들의 변화가 만들어낸 최근 몇 년간 유행하는 음식점들이 쌈밥전문점, 국수전문점, 한정식전문점들이다.
고기음식점들도 변하고 있다. 메인메뉴인 고기요리를 포기할 수 없는 만큼 메인메뉴를 보완하는 사이드메뉴 또는 또 하나의 주력상품을 출시하는 방식으로 활로를 찾기 시작한 것이다.
신림동의 옥돌집도 이러한 흐름을 반영한다. 고기메뉴와 갈비탕 등을 파는 고기전문점에서 고기와 한정식을 한꺼번에 내놓는 방식의 ‘고기정식’을 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.
상계동에 있는 참누렁소의 상차림을 보면 거의 한정식수준이다. 고가의 한우에 걸맞게 음식을 고급화하여 고객의 취향을 맞추는 방식인 셈이다.

여러 사례들을 보더라도 필자의 주장은 이렇다. 고기음식점의 활로를 한정식과 결합하는 방식으로 찾아보라는 것이다.
한정식으로 업종을 전환하는 것은 너무 위험하다. 성공확률이 어느 정도인지도 모르고 대규모 투자를 선행하기엔 부담이 큰 편이니 그보다는 최소한의 투자로 최대의 효과를 내는 방향으로 진행하는 편이 좋겠다.
규모가 작은 음식점은 점심메뉴를 개발하는 방향으로, 규모가 있는 음식점은 한정식을 병행하는 방식이 좋다.

고기전문점의 경우 상당수가 점심영업이 저녁영업에 비해 많이 부족한 실정이다. 어느 통계자료에서는 점심매출이 저녁매출의 20%정도면 적정하다고 했다. 저녁영업이 잘 되는 식당이라면 충분히 가능하겠지만 필자의 생각은 조금 다르다. 점심매출을 하루 총매출의 30~40% 정도까지 끌어올려야 한다고 본다.
일 100만원의 매출을 올리는 음식점이라면 점심장사로 30~40만원은 팔아야 한다는 것이다. 점심영업이 활성화되면 어떤 점이 좋을까? 먼저 저녁영업에 대한 부담이 줄어든다. 이 말은 곧 고객서비스에 만전을 기할 수 있다는 의미와 같다. 장사가 부진한 음식점은 적은 수의 고객에게서 객단가를 높이려는 얄팍한 상술을 고객은 귀신처럼 알아챈다. 반면 점심장사를 잘 한 식당은 저녁장사에 대한 부담이 없으므로 고객서비스도 넉넉하게 하고, 추가판매를 위해 고객을 채근하지도 않아 손님들도 부담스럽지 않다. 결국 악순환은 악순환을 부르고, 선순환은 선순환을 부르는 셈이다.
고기상차림의 수준을 높일 수 있어 고기손님들의 만족도가 올라가는 효과도 있다. 자연스럽게 주말장사가 활성화되게 된다.

고기전문점에서 한정식을 결합하는 방법은 여러 방법이 있겠지만 가장 좋은 것은 전문가의 도움을 받는 것이다. 직접 메뉴를 개발할 수 있다면 그것이 좋다. 그러나 그렇게 할 수 없다면 주위의 전문가를 찾아 우리 음식점에 맞는 메뉴를 개발해 보자.
주의해야 할 점은 투자를 아낀다고 음식을 담는 그릇을 기존 그릇을 활용하기 쉬운데 가능하면 변화를 주는 것이 낫다. 이제 음식은 맛으로만 먹는 시대가 아니라 눈으로 먹는 시대로 접어들었기 때문이다. 적은 비용으로도 충분히 좋은 효과를 볼만큼 저렴한 가격에 좋은 그릇들이 시중에 나와 있어 음식담음새에 대한 투자부담도 많지 않은 편이다.

또 하나, 새로운 메뉴를 개발했다고 해서 고객들이 다음날부터 밀려들어오지 않는다는 점을 반드시 기억하라. 대박식당들이 지금의 자리를 잡기 전까지 짧게는 1년에서 수년의 기다림이 있었다는 사실을 잊지 말아야 한다. 적극적인 홍보도 필요하지만 한 번 방문한 고객이 다음에 또 다른 손님과 찾아오고 그 손님이 꼬리에 꼬리를 무는 방식으로 식당을 채울 때까지 기다릴 수 있는 인내와 끈기가 필요하다. 입소문보다 더 나은 홍보효과를 필자는 보지 못했다.