첫 책을 출간했습니다.

멋진 말로 축하를 해드려야하는데 글빨이 딸려서...
꿈벗 여러분들의 멋진 축하의 글 기대합니다.
자로님(박노진,꿈벗2기 줄탁동기,1기 연구원)의 첫 책 출간을 진심으로 축하드립니다.
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어제보다 나은 식당을 위하여

직장에 다니다 나와 막막하여 식당이나 해볼까 생각하는 사람은 시작하기 전에 반드시 이 책을 읽어야 한다. 개점휴업 상태에 있는 식당 주인도 밥벌이의 위협으로부터 반전을 꾀하기 위해 필독해야 할 책이다. 이 책은 오지 않는 손님을 오게 하기까지 자신이 흘린 땀과 눈물로 터득한 경험적 지혜들의 모음이다.

구본형 (구본형변화경영연구소 소장)

한 끼 식사에 사랑을 담는 식당
: 그릇에 담아야 할 것은 음식이 아닌 마음이다

천안에 ‘마실’이라는 식당이 있다. 이곳은 매월 첫째 주 월요일에 ‘happy day’ 라는 행사를 열어 하루 동안 음식을 팔아 생긴 수익금 전액을 천안 지역 NGO에 기부한다. 그뿐만이 아니다. 불우학생 급식지원, 장애인 지원활동, 풀뿌리 지역단체 지원 등에 자기 수입의 10% 이상을 지원하고 있다. 한 달에 한 번 이상 식당 직원들과 인근 식당을 탐방해 외식을 즐기고 벤치마킹을 한다. 외식 비용을 지원하고 매주 한 번씩 직원들이 먹고 싶은 음식을 요리해서 함께 먹는다. 또한 가능하면 하루에 술을 10병 이상 팔지 않으려고 한다.
이러한 독특한 경영철학의 중심엔 이곳 대표 박노진 씨가 있다. 식당 장사로 한때 큰 실패를 맛보았던 저자는 10년 가까이 먹는 것과 관련된 창업을 해왔던 사람이다. 이 책은 지난 10년간의 경험을 바탕으로 고객은 어떤 사람들이며 고객들을 만족시키기 위해 경영자와 직원이 어떤 생각과 행동을 해야 하는지를 명확하게 제시해준다. 레브론 브랜드의 창시자인 찰스 레브슨이 한 유명한 얘기가 있다. “우리 공장에서는 화장품을 만들고 있지만 상점에서는 꿈을 팔고 있다.” 저자는 이 말을 이렇게 바꾼다.
“우리 주방에서는 음식을 만들고 있지만 홀에서는 먹는 즐거움을 팔고 있다.”
그는 3D업종인 식당의 힘든 노동을 ‘즐거운 노동’으로 변화시키면 식당은 활력으로 가득 차게 되고, 식당은 손님으로 가득 차 돈을 많이 벌어 다시 직원들과 식당에 재투자를 할 수 있는 선순환의 고리가 이어진다고 믿는다.

잘되는 식당에는 그들만의 경영철학이 있다
: 식당의 목적은 고객을 돕는 것

하루에도 수십 개의 음식점들이 개업과 폐업을 거듭한다. 아무리 작은 음식점이라도 경영자가 자신만의 비전이 없으면 그 음식점은 결국 경쟁 음식점보다 뒤처질 수밖에 없다. 저자는 장사가 잘되는 전국 방방곡곡의 유명한 음식점을 찾아다니면서 직접 얻은 생생한 아이디어를 이 책에서 소개한다. 그곳엔 그들만의 특별한 경영철학과 톡톡 튀는 서비스 비법이 있다. 잘되는 식당은 음식을 통해 그들만의 장인정신을 보여준다. 그들은 음식이 아닌 마음을 팔 줄 아는 사람들이다. 여기서의 마음은 고객에 대한 정성이며 이것은 그들만의 경영 스타일로 이어진다.
최상급의 고기를 구하기 위해 3년간 사육 농가를 찾아다녔던 고기 전문점 경영자, 밥 하나를 짓기 위해 한약재를 달여낸 물에 찹쌀과 멥쌀, 밤, 수수 등 온갖 잡곡을 넣고 정성껏 밥을 짓는 식당, 크리스마스 이틀 전날 만든 400개의 케이크가 보관상의 문제로 약간의 냄새가 나자 케이크를 모두 폐기처분하고 새로 만든 과자점 경영자 등 책에서 소개하는 사례들을 읽다보면 잘되는 곳은 역시 이유가 있다는 것을 새삼 느끼게 된다.
장사가 잘되는 곳은 가격 대비 고객만족도가 높다고 말한다. 저자는 식당을 잘되게 하는 손님은 식당에 불만을 가진 손님이며 그러한 손님들은 불만에 대한 해결이 성공적으로 이루어지면 재방문할 가능성이 크다고 말한다. 문제는 불만이 있음에도 말하지 않고 돌아가는 조용한 손님들이다. 보통 손님 1명의 불만에는 20명의 불만이 숨어 있다는 것이다


식당에서 찾아낸 경영의 기초!
: 잘되는 식당은 직원이 먹여 살린다

이 책은 엄밀히 말하면 창업책이자 자기계발서이고 경영서이기도 하다. 저자는 식당에서 찾아낸 장사의 원리를 통해 올바른 경영의 기초를 제시한다.
저자는 직원들의 행복을 점검할 줄 아는 사람만이 회사를 일류로 만들 수 있으며 직원이야말로 진정한 경쟁력이라고 말한다. 불만이 있는 직원은 불만스러운 고객서비스를 하여 결국 수익성을 악화시키기 때문이다.
직원들의 활력이 곧 식당 경영의 수준이다. 이것은 일의 성과가 아닌 직원 한 사람 자체가 중시될 때, 즉 직원이 그 자리에 혹은 거기에 있다는 것을 인정해줄 때 가능하다. 성과만을 칭찬받을 때 그 직원은 피노키오에 불과하지만 존재를 인정받을 때 그 직원은 자신의 혼을 바치게 된다는 것이다. 훌륭한 경영자는 기대치를 분명히 전달하고 직원들과 함께 이를 맞추어 조정해가는 사람이다.
저자가 강조하는 경영원리 중 하나는 모든 사람을 고객으로 삼지 말라는 것. 이 말은 “아무거나 다 맛있어요.”라고 말하는 식당이 되기보다는 특정층을 노리라는 것이다. 한 가지만 잘하는 식당이나 전문점에 손님들은 꾸준히 찾아온다. 그 대표적인 예로 신촌의 한 낙지집 사례를 든다. 이곳은 철저하게 여성고객을 타깃으로 하여 성공하였다. 그래서 남자 혼자서는 입장할 수 없다. 이런 여성 전용 식당의 콘셉트는 이 식당만의 독특한 이미지를 만들며 단기간에 유명세를 타게 만들었다.
이 책은 저자가 밥장사 현장에서 뼈저리게 느낀 것들을 생생하게 정리하여 현장에서 바로 써먹을 수 있는 실용적 대안들로 가득하다. 읽다보면 자기도 모르게 체크를 할지도 모른다. 이곳에 한번쯤은 가보고 싶다는 생각도 든다. 전국의 유명 맛집을 알 수 있는 기회도 될 것이다. 손님은 단지 음식 맛으로 모으는 것이 아니다. 음식에 담겨 있는 주인의 진실된 마음이 있어야 오는 것이다.

저자소개

박노진
1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 현재 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟고 있다. 1995년부터 지금까지 단체급식, 식자재유통, 도시락 제조, 배달음식 전문점, 한우 전문점, 한정식 전문점 등 먹는 장사와 관련된 다양한 창업을 해오면서 외식경영의 실무를 쌓고 있다. 구본형 변화경영연구소 1기 연구원으로 2년 동안 글쓰기 수련을 거친 후 '외식경영작가'로 직업 전망을 잡고 현재 외식 사업과 글쓰기에 몰두하고 있다.


차례

1부 식당 비즈니스의 일반적 오해와 진실

적당히 할 거면 시작하지도 마라│주방장은 요리만 잘하면 된다?│식당 비즈니스의 결정적 순간 1 여성고객을 사로잡아라│삼식이 같은 사장, 삼순이 같은 직원│먹는 장사가 남는 장사라고?│단체손님을 받아야 돈이 된다고?│식당 비즈지스의 결정적 순간 2 외식 트렌드를 알아야 비전이 보인다│밥보다 술에 목숨 거는 식당 싼 맛에 교포 아줌마 쓴다고?│잘되는 식당은 직원이 먹여 살린다│식당 비즈니스의 결정적 순간 3 좋은 입소문, 열 광고 안 부럽다

2부 명품 식당을 만들기 위한 7가지 비전

고객에게 감동을 파는 식당│직원들이 신바람나는 식당│식당 비즈니스의 결정적 순간 4 손님 1명의 불만에는 20명의 불만이 숨어 있다│밥 하나에도 정성을 쏟는 식당│점수보다 게임에 몰입하는 식당│ 비전을 현실화하는 식당│식당 비즈니스의 결정적 순간 5 일일 분석, 현금흐름의 키포인트│브랜드를 만드는 식당│어제보다 나은 식당

3부 당신도 국민식당의 사장님이 될 수 있다

모든 사람을 고객으로 삼지 마라│당신만의 경영 스타일을 찾아라│직원이 아닌 동업자로 만들어라│ 식당 비즈니스의 결정적 순간 6 1년 동안은 돈 벌 생각하지 마라│야바위꾼에게서 배워라│손님을 쫓아가지 마라│반찬 아끼려다 손님 떨어진다│식당 비즈니스의 결정적 순간 7 장사는 잘되는데도 왜 빚이 늘어날까?│동네장사, 넉넉하게 그러나 더 훌륭하게│더 싸게 팔고 더 많은 이익을 얻는 비밀│연구 없이 대박 좇다 미련하게 쪽박 찬다│식당 비즈니스의 결정적 순간 8 외상거래, 망하고 싶으면 해라│ 돈, 마음을 모은 만큼 모인다│전문가 네트워크를 만들어라│1년, 3년, 10년의 목표를 세워라│지금 알고 있는 것을 그때는 왜 몰랐을까?│식당 비즈니스의 결정적 순간 9 손익 프레임, 식당재무구조의 전부