장사의 신은 없다.
오직 식당 공부의 신이 있을 뿐!
“평범한 공부법도 남다르게 만드는 것은
머리가 아닌 몸으로 익히는 정직함이다.”

비법 따윈 필요 없다!
누구나 성공하는 불변의 법칙은 바로 공부다!
-책 한 권을 봐도 제대로 보는 방법부터 원조보다 나은 벤치마킹까지-

정년 시기가 앞당겨지는 요즘 자영업은 선택이 아닌 필수가 되었다. 그리고 자영업 창업 1위라는 영광과 폐업 1순위라는 불명예를 동시에 가진 것이 바로 ‘외식업’이다. 누구는 식당 차려서 대박 났다던데, 프랜차이즈 식당하면 편하게 돈 번다던데 왜 이렇게 문을 닫는 식당이 많은 것일까? 사실 ‘밥장사로 돈 번다’는 말은 틀린 말이 아니다. 식당으로 성공하는 사람은 타고나는 것이 아니기 때문이다. 내 식당에 무엇이 부족하고, 무엇이 더 필요한지 끊임없이 공부하고, 노력하는 마음가짐 하나면 성공의 길은 누구에게나 열려 있다. ‘열심히 공부하라’는 진부한 이야기는 더이상 진부하지 않다. 그것의 강력한 효과를 눈으로 확인할 수 있기 때문이다. 공부하는 학구파 식당 사장님들이 어떻게 작은 식당을 대박식당으로, 프랜차이즈로 성장시켰는지에 대한 살아 있는 이야기가 바로 이 책 속에 담겨 있다.

당연히 처음부터 잘 나가는 식당 사장님이 아니었다. 손님이 없어서 당장 문을 닫아야 할 지경에 처해 있으면서도 식당에 대한 애정과 자신에 대한 믿음을 가지고 절대로 포기하지 않았다. 그 어려움을 극복할 수 있었던 힘의 중심은 바로 ‘공부’다. 모두 알다시피 공부에는 왕도가 없다. 다만 공부를 하다보면 효과가 나타나는 자기 나름대로의 노하우가 생기기 마련이다. 이것은 ‘식당 공부’도 예외가 아니다. 공부하는 습관이 몸에 배고, 공부를 통해 알게 된 것들을 몸소 실천하면서 내 식당에 꼭 맞는 비법들을 발견하고, 만들 수 있는 ‘식당 공부의 신(神’)이 된 것이다.
그것은 책을 고르는 안목이나 제대로 읽는 방법 같은 기본적인 것에서부터 식당을 원활하게 운영하는 시스템을 만드는 법, 남이 흉내 낼 수 없는 탁월한 음식맛을 지키는 방법, 손님들과 금세 격을 없애는 접객 방법, 원조보다 더 나은 벤치마킹법까지 식당 운영과 관련된 모든 요소를 꼼꼼히 분석하고 공부한 결과이다. 이렇게 몸으로 하는 정직한 공부로 ‘줄을 서도 시간이 아깝지 않은 식당’ ‘손님들이 더 아끼는 식당’ ‘손님들이 알아서 입소문 내주는 식당’이 된 것이다.

따라 하기만 하면 대박 나게 해준다는 비법은 이제 필요 없다. 누구나 제대로 공부하면 성공한 식당이 될 수 있다는 것을 4명의 ‘식당공신(食堂工神)’들이 증명하고 있기 때문이다. 공부로 식당을 성공적으로 이끈 생생한 경험담은 애써 기억하려 들지 않아도 저절로 머릿속에 남는다. 각 이야기에서 배울 점을 조목조목 짚어주는 현직 외식 컨설턴트의 수업은 예상치 못하게 받은 덤처럼 실속 있다. 또 무언가를 시작하기 전에 힘들이지 않고 성공을 원하며, 요령을 부리다가 마음대로 되지 않으면 또다시 비법을 찾아 헤매는 사람들에게는 따끔한 일침이 될 것이다.

식당은 아무나 할 수 있는 일이 아니다 _담양愛꽃

1시간 이상 기다려야만 먹을 수 있는 대박식당, ‘담양愛꽃’. 그 뒤에는 10대 시절부터 식당이라는 꿈을 갖고, 인생을 식당과 연관된 일들로 채워온 박영아 대표가 있다. 모든 경험을 쏟아 만든 효율적인 작업환경과 체계적인 운영시스템 그리고 하루종일 식당만을 생각하는 열정이 바로 담양愛꽃을 성공으로 이끈 원동력이다.

박영아 대표는 재능과 열정은 있었지만 요리 학원을 다니거나 요리에 대한 많은 지식을 가지고 식당을 시작한 것은 아니다. 일찍부터 가슴에 품은 식당에 대한 꿈을 향해 자신이 처한 상황에서 식당과 연결되는 일이 뭘까 생각하며 스스로 연결 고리를 찾았고, 그 일을 익히면서 매일 치열하게 고민하고, 실행하고, 구체화시켰다. 담양애꽃에 대한 애착을 가지고 원가, 마케팅, 경영 등 몰랐던 것들을 공부하며 채워나갔고, 이미 경험을 통해 알고 있는 사실도 공부하면서 더 탁월하게 만들었던 것이다. 이러한 노력으로 대박식당 담양애꽃이 탄생할 수 있었다. _공부하는 사장의 진심은 통한다 중에서 043p.

손님들이 줄을 서는 이유는 분명히 있다 _엘림 들깨 수제비

손님들이 내 집처럼 아끼는 사랑방, ‘엘림 들깨 수제비’는 늘 퍼주기 좋아하고, 어려운 사람은 그냥 지나치지 못하는 ‘작은 거인’ 김영록 대표가 있기에 가능하다. 음식에 쏟는 지극정성, 한결같은 맛을 위한 노력 그리고 편안하게 식사할 수 있도록 배려하는 따뜻한 마음씨에 손님들의 발길이 끊이지가 않는다.

엘림이 모든 음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 늘 일정한 맛을 유지하는 것이다. 엘림을 찾는 손님들 역시 ‘그 맛’이 늘 한결같아서 생각날 때마다 찾아오는 것이다. 레시피가 있고 직원들도 오래 근무해서 김영록 대표가 없어도 들깨 칼국수는 제맛을 유지한다. 그러나 맛이란 식재료의 상태, 예를 들면 두께 같은 작은 변수만으로도 쉽게 변할 수 있다. 그 미세한 맛의 차이 때문에 엘림에서 5년을 근무한 실장이 있음에도 김영록 대표는 자리를 비우지 않는다. 이것이 김영록 대표가 엘림의 맛을 완벽히 지키기 위해 고수하는 철칙이다. _목숨 걸고 지키는 바로 ‘그 맛’ 중에서 080p.

차별화된 콘셉트가 있는 식당은 절로 입소문이 난다 _금수저은수저

불리한 입지 조건에도 ‘금수저은수저’가 늘 손님들로 가득한 것은 특유의 긍정적인 마인드로 식당을 이끌어온 김유미 대표 덕분이다. 가게와 음식에 얽힌 사연을 맛있게 풀어내는 스토리텔링으로 손님들이 입소문 내주는 식당으로 자리잡았다. 친근하고 편안한 접객은 사람들이 이곳까지 입소문만으로 찾아오는 또다른 이유다.

미나리냉채를 상에 놓으면서 “유자소스로 만든 미나리냉채입니다”라고 하면 처음에는 음식을 먹느라 잘 듣지 못한다. 그런데 사이드 메뉴 상황을 살피러 올 때 다시 한번 “이거 왜 안 드셨어요? 우리 친정 완도 유자효소로 만든 냉채예요.” 이렇게 말하면 한 사람은 젓가락을 들고 먹어본다. 그때 손님의 표정을 살폈다가 “입속에 봄이 온 것 같죠”라고 하면서 손님의 기분을 대신 표현해준다. 그러면 그 손님들이 다음에 왔을 때 같이 온 사람에게 똑같이 설명한다. “입속에 봄이 온 것 같지 않냐”고. _사장님, 스토리텔러Storyteller가 되다 중에서 137p.

식당의 경쟁력은 사장에게 달려있다 _퓨전한정식 마실

처절한 실패가 낳은 대박식당, 퓨전한정식 ‘마실’. 마실의 성공이 더 의미 있는 이유는 대박식당에서 만족하지 않고 25개의 전수창업프랜차이즈를 가진 외식전문기업으로 거듭났기 때문이다. ‘외식전문기업 마실’은 평범한 창업자였던 박노진 대표가 독한 공부와 과감한 실행력으로 만들어낸 결과이다.

마실은 1년 동안 점심 매출의 변화와 일일 매출액, 최근 5개월간의 원가 변화 등 전체매출의 흐름을 보여준다. 마실은 위와 같은 매출 관리 방법과 원리를 모든 점주들과 공유하지만 실제 관리는 전수점이 아니라 본사에서 한다. 왜냐하면 마실 전수점은 마실 본사에서 제공하는 음식을 매뉴얼대로 만들어 판매하기 때문에 해당 데이터를 마실 본사에서 정확하게 알기 때문이다 마실은 앞으로도 계속 이런 방식으로 프랜차이즈 사업을 이어나갈 것이라고 한다. 매출이 줄어도 손실이 나지 않도록 하는 방법, 매출을 늘릴 수 있는 방법이 무엇인지 고민하는 것이 바로 사장의 역할이라고 생각하기 때문이다. _회사 같은 식당 중에서 214p.

이 책을 꼭 읽어야 하는 사람들

1. 지금 또는 언젠가 식당을 하고 싶은 예비 외식창업자
2. 현재 식당을 하고 있지만 운영에 어려움을 겪고 있는 외식 경영인
3. 자기 식당만의 확실한 차별점을 갖고 싶거나, 규모를 더 성장시키고픈 외식 경영인
4. 퇴직 후 인생 이모작으로 외식사업에 뜻을 두고 있는 사람들

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