<외식관련 전문가가 될 수 있는 즐거운 ‘요리놀이’를 제안합니다>

사례 1

미국발 광우병파동으로 의욕적으로 시작했던 첫 번째 식당이 더 이상 무너질 나락조차 없이 쓰러져 버렸던 2004년 처음 그녀를 만났다.
쇠고기만 고집할 수 없어 여타의 추가메뉴들도 만들어 봤지만 한 번 무너진 고객들의 신뢰를 회복하기에는 너무나 큰 충격이었기에 외식업계를 떠날 생각도 했었다. 그러나 마흔에 아무것도 모르는 다른 업종으로 삶을 전환해야 한다는 부담은 처자식을 먹여살려야 한다는 당위감과 함께 외식업에 대한 조망을 처음부터 다시 하게 만들었고 그 대안으로 떠오른 것이 ‘한정식’이었다.
외부 환경영향(광우병, 구제역, 조류독감 등)을 받지 않고, 최근의 트렌드인 웰빙식이 될 수 있으며 업계내부에서도 진입장벽이 높아 경쟁이 심하지 않다는 장점 때문에 업종전환을 결정하였다.

식당비즈니스라고는 그저 손님들만 잘 끌어 모으면 된다는 사고방식밖에 없었던지라 메뉴개발에는 문외한이어서 수없이 많은 한정식전문점을 벤치마킹하면서 새로운 비즈니스를 충족시켜 줄 메뉴개발자를 찾아다녔고 오랜 수소문 끝에 만날 수 있었다.
그로부터 6개월에 걸쳐 탄생한 ‘퓨전한정식’이란 메뉴는 두 번째 식당인 지금의 한정식전문점을 만들 수 있었던 기초가 되었고 소위 대박식당이란 단어를 스스럼없이 내뱉을 수 있게 만든 역작이었다.

메뉴개발자인 그 분은 실력에 비해 대외적인 평가가 그리 높지 않은 소위 유망주였지만 우리가 함께 시작했던 그 이후 3권의 요리책을 출간했고, 유명 요리프로그램인 ‘최고의 요리비결’에 연간 최다 출연자로 이름을 올릴만큼 유명해 졌다.
모 백화점의 본점 문화센터 요리강좌를 책임지고 있으며, 서울에서도 꽤나 이름난 요리학원의 한식수석강사이기도 하다.
함께 ‘한정식 요리 아카데미’를 기획하기도 했고 스스로의 프로필 제일 상단에 함께 만들었던 메뉴개발경력을 올려놓을 정도로 각별하게 지내고 있다.

그 때 한정식 메뉴개발을 하지 않았고 서로가 만나지 못했다면 지금의 당신은 존재하지 못했을거라고 말하는 그녀는 대한민국 요리연구가의 대표주자로 평가받고 있다.
그 당시 서로 주고받은 메일만으로 메뉴개발에 관한 책을 내도 될 정도로 요리연구와 식당경영에 눈을 뜨게 되었고 이 경험이 서로에게 외식업계에서 지금의 위치를 차지하게 해 준 소중한 과정이 되었다.
‘요리연구가’와 ‘외식경영자’로 서로의 전문성을 만들고 각자의 분야에서 독자적인 경쟁력을 확보해 지금도 서로에게 필요한 조언과 도움을 주고 받고 있다.

사례 2

굴지의 대기업에서 잘 나가던 그가 외식업에 뛰어들겠다고 했을 때 주변의 많은 지인들이 말렸다고 한다. 남부럽지 않은 직장을 버리는 것도 그렇지만 아무런 경험도 없이 성공확률 10%도 되지 않는 식당비즈니스에 도전한다는 것 자체가 넌센스라는 것이다.
창업자금 전액을 대출금으로 충당하겠다는 계획을 가지고 찾아온 그에게 해줄 수 있는 말이라곤 다시 한 번 더 잘 생각해보라는 것 외엔 없었단다.
하지만 그는 수많은 창업사이트와 현장식당들을 돌아다녔고 때 마침 유능한 컨설턴트와 연결되면서 ‘한정식 마실’과 만날 수 있었다.

상계동. 몇 달을 서울 곳곳을 뒤지다시피 한 그가 찾은 자리였다. 예전부터 한정식을 하던 자리였으나 장사가 안되 권리금이 거의 없는 거저 얻은 곳이나 마찬가지라 했다.
오픈 직전까지도 사람을 구하지 못해 전전긍긍할 정도로 힘들게 출발했지만 오픈 당일 대기표로만 70번을 나눠 줄 정도로 인산인해를 이뤘다.
이제 겨우 오픈 2개월 차라고 하지만 이미 첫 달에 손익분기점을 넘길 정도로 그 기세는 대단하다. 세상물정모르는 젊은 부부(?)의 열정만으로 시작한 외식업에의 도전은 ‘본인의 적극적인 자세와 좋은 안내자역할을 한 컨설턴트 그리고 적절한 아이템의 선정’이 낳은 최고의 작품이라 하지 않을 수 없다.

어느 부부가 있었다. 몇 번의 사업을 통해서도 만족할만한 성공을 이루지 못했던 그들은 식당을 통해 새로운 인생을 준비하기로 했다.
2년 가량 외식경영자과정을 수료했고 여러 곳의 식당을 벤치마킹하면서 그 때 만난 외식컨설팅회사를 통해 2008년 11월 식당을 시작했다. 오픈 전후 두세 번 찾아와 자문을 구하긴 했지만 물리적인 거리가 많이 나는 관계로 의례적인 인사와 격려 정도에 그쳤다.
그러던 중 3개월이 지난 어느 날 진지하게 메뉴리뉴얼과 프랜차이즈가맹을 문의해왔다.
부푼 기대를 안고 시작했지만 컨설팅 회사의 무성의한 태도와 갈수록 줄어드는 매출 앞에서 탈출구를 찾지 못하고 힘들어하다가 우리와 인연을 맺게 된 것이다.

본점만큼이나 외진 곳에 위치한 입지조건의 불리함은 차라리 나 몰라라 했으면 차라리 나을 뻔 할 만큼 걱정되었지만 두 분 부부의 의지하나에 기대를 걸고 고난의 도전을 시작하기로 했다.
일정 액수의 매출을 올린 다음부터 가맹비를 받기로 한 모험을 앞에 두고 어디에서도 통할 수 있다는 자신감과 이곳에서의 성공신화는 천안이라는 작은 지역을 넘어 위험을 무릅쓸 만큼 전국적인 명성과 기반을 다질 수 있는 절호의 기회였다.
그로부터 10개월이 지난 지금의 결과는 성공을 넘어서는 기대이상의 대박을 터트렸다.
웨이팅에 걸려 대기하는 고객들의 기분 좋은 불평과 식당 일대가 주차공간으로 변해버린 불리한 입지는 가장 안 되는 식당에서 최고로 번성한 식당으로 변한 단면을 보여준다.

사례 3

부모를 잘 만나 운 좋게 잘나가는 2세 경영자라는 주변의 시샘을 받을 정도로 대단한 사업수완을 자랑하던 30대 어느 사내는 마흔이 되기 전에 은퇴하겠다는 목표를 세우고 야심차게 사업을 확장하기 시작했다.
단체급식에서 식자재공급사업과 병원급식과 아케이드식당 그리고 정보통신사업에까지 한꺼번에 여섯 개나 되는 일을 무리하게 벌리다 모래위에 쌓은 성처럼 어느 하나가 잘못되자 한꺼번에 모든 것을 잃어버렸다. 마흔이 되기 전 은퇴하겠다는 꿈은 마흔이 되는 날 아무 것도 가진 것이 없는 몸이 되어 버렸다.

거짓말같이 한순간에 모든 것을 잃어버린 사내는 절망했고 병까지 얻게 되어 삶을 포기할 것 같은 절망에 빠졌지만 우연한 기회에 인생의 스승을 만나 기적같이 재기에 성공하게 된다.
어제와 오늘 사이의 단절을 통해 미래를 현실로 가져오는 삶의 전환을 배운 다음 그가 시도한 재기의 비결은 오직 하나, 매일 조금씩 하고 싶은 일을 하라는 스승의 방식을 지난 5년간 하루도 빠지지 않고 실천하고 꿈을 업그레이드한 우직함에 있었다.
처참하리만큼 무너진 상태에서 화려하게 재기한 두 번째 식당의 성공스토리와 이를 바탕으로 한 ‘외식경영작가’라는 평생의 직업을 만든 그는 이제 외식업에서 스승의 길을 만들어 가고 있다.

작가가 되겠다고 처음부터 꿈을 꾸진 않았다. 적당하게 인생을 즐기고 조그마한 동네에서 그냥 저냥 살아지는 대로 살다 가겠다는 어리버리한 인생에서 낮에 꾸는 꿈의 위대함을 믿은 그는 단순한 식당사장으로 자신의 생을 마감하기 보다는 ‘성공과 그것의 나눔’을 통해 더 많은 이들이 자신의 꿈을 가지게 되고 이를 이뤄가는 과정 속에서 ‘더불어 성공’하는 세상을 만들고 싶었다.
그리고 그것의 방법으로 작가가 되어 또 하나의 불씨를 던지려고 하는 것이다.

<외식관련 전문가가 될 수 있는 즐거운 ‘요리놀이’를 제안합니다>

1. 어떤 놀이를 할 것인가?

1) 최고의 요리비결에 대한 연구와 분석

2) 번성하는 식당비즈니스에 대한 공부

3) 레스토랑 컨설턴트가 되는 실전훈련

2. 어떻게 하는가?

- 외식관련 도서 10여권을 읽고 토론한다.

- 주제연구를 위한 사전공부와 현장탐구활동, 인터뷰 등을 벌인다.

- 1년 후 각각의 연구결과물을 책으로 출간한다.

3. 요리놀이의 목적

- 요리와 식당 그리고 레스토랑 컨설팅에 관심있는 꿈벗들이 자신의 재능과 적성에 맞는 외식분야에서 전문가가 될 수 있도록 한다.
- 연구와 분석, 실전훈련의 전 과정을 글로 옮기는 작업(출간)을 통해 예비작가로서의 능력을 키운다.
- 외식경영자, 외식작가, 외식컨설턴트, 요리연구가 등 구체적인 직업적 전망을 개인의 풍광과 연결하여 향후 꿈의 실천로드맵을 만들어가는 간이역으로서의 역할을 준비한다.

4. 요리놀이의 1년 로드맵(예상)

- 2009년 11월~12월 : 응시자 신청 및 팀 구성
- 2010년 1월~5월 : 관련도서 공부 및 토론
- 2010년 2월~5월 : 관심분야 현장활동(메뉴개발, 컨설팅, 외식경영자 인터뷰 등)
- 2010년 6월 : 상반기 활동 평가 및 하반기 계획 점검
- 2010년 7월~10월 : 관심분야 집중탐구활동
- 2010년 11월 : 상,하반기 활동 결산과 연구결과 정리
- 2010년 12월 : 요리놀이 결과발표회 및 출간준비

5. 요리놀이를 제안하며

<누구나 스승의 밑에서 평생을 지낼 수는 없는 모양이다. 언젠가는 내 공간을 만들고 또 다른 관계를 형성하고 그래서 새로운 세계를 창조해 가는 것이 우리들 ‘창조적 부적응자’들에게 주어진 운명이 아닐까? 선생님께서 가르쳐주신 가르침을 내 방식대로 세상에 퍼트리는 것이야말로 빚을 갚는 나만의 방식이기도 할 것이다.>

2009년 꿈 버전을 업그레이드하면서 쓴 내용입니다.
올해는 저에게 많은 일이 있었고 큰 성과도 있었지만 그와 반대로 시련과 고통 역시 함께 주어졌습니다. 어느 하나 쉽지 않았고 기다렸다는 듯이 저의 발걸음을 허락하지 않더군요.
공부와 현장을 접목하고, 이론과 실제를 아우르는 실험적 준비단계로서의 지난 몇 년을 이제는 마무리해야 하는 시기에 접어들었다는 느낌이 들 때쯤 스승께서 새로운 놀이를 제안하셨습니다.

두 번째 책과 세 번째 책을 출간하고 준비하면서, 이것들의 실천적 토대로서의 외식비즈니스를 성과적으로 이끌어내는 과정들. 그리고 앞으로 5년여 동안 이러한 실험들속에서 새로운 외식경영의 모델을 만들어내는 것이야말로 선생님께 배운 공부를 세상에 나만의 방식으로 퍼트리는 것이라고 생각했었습니다.
구본형변화경영연구소에서 배우고 공부한 것이 우리들만의 자족한 꿈이 아니라 세상을 바꾸고 변화시킬 수 있는 유의미한 꿈이라는 것을 증명해야 하는 것이 스승에 대한 예의이자 스승을 뛰어넘는 제자가 되는 것이 아닐까요?

부족하지만 지난 수 년 동안의 공부와 현장의 경험을 토대로 이 놀이요리를 끝까지 완주할 꿈 벗들에게 자신있게 말할 수 있습니다.

“대한민국 외식업계에서 우리만큼 공부하고 연구한 외식전문가는 없습니다.”

인생 제대로 한 번 바꿔보고 싶은 꿈 벗들의 참여를 기다립니다.