포구

한동안 쉬다가 다시 시작한 일이 쉽지는 않습디다. 어디서 무엇을 해야 하는지 머릿속에는 가득 차 있는데 실제 몸은 그처럼 움직여지지 않거든요. 사업이든 장사든 생각과 실천이 같이 행하지 않으면 참 어렵다는 생각이 듭니다. 그래도 마실(지금 하고 있는 한정식하는 식당 이름)은 산장(예전에 했던 고기집 식당 이름)에서보다는 생각에 비해 실천이 그리 더디지 않는데도 생각만큼 척척 진행이 잘 되지 못하는 것을 보면, 음식사업이 저한테는 그리 어울리지 않는 일이 아닌가 재삼 생각하게 합니다.

역시 사람은 하고 있는 그 일이 즐거워야 합니다. 하고 싶은 일이어야 되는 것이고 보면 저의 판단이 과연 이후에도 지속될 수 있을지 확신할 수는 없습니다. 지난 10년간 이 업을 했음에도 불구하고 제 마음이 흠뻑 빠져들지 못하고 있습니다. 지금 제가 하고 있는 일이 신의 어떤 계획 속에서 이루어지고 있는지 모르지만 몸과 마음이 오직 이곳에만 있지 못함은 지금의 저를 더 힘들게 합니다. 하루 종일 마실에서 일을 하고 있어도 마치 고향을 그리워하는 실향민처럼 몇 번이고 홈페이지를 들락거리는 것을 볼 때 정말 나는 어디에 있어야 하는가 하고 되묻고 되씹고 되돌아보게 됩니다.

불규칙적이던 매상이 어느 정도 자리를 잡아 나가고 있습니다. 아직 만족할 만한 수준은 아니지만 이제 한 달을 지낸 상황에서 바라보면 그리 나쁘진 않습니다. 지난 달 하순까지는 과연 예전의 유명하던 식당이었던가 하고 의심마저 들 정도였는데 지금은 제가 생각했던 수준에 많이 근접하고 있습니다. 이 정도까지는 누구나 조금만 신경을 쓰면 할 수 있는 수준이 아닌가 합니다. 문제는 지금부터겠죠. 결과보다는 과정에 충실해야 한다고 믿고 일을 하고 있지만 견물생심의 범부에서 아직 벗어나고 있지 못하네요. 어쨌던 하루 벌어 하루 지출해야 할 곳이 많은 이 업의 사정상 그렇지 못하면 제 주머니에서 빠져 나가야 하니 마감을 하고 결산을 하는 심정이 그리 편안하지만은 않습니다.

다시 느끼지만 사람이 제일 중요합니다. 특히 수제업일수록 믿고 기댈 수 있는 곳은 신뢰할 수 있는 조직의 구성원들입니다. 아무리 좋은 상품의 구성이라 하더라도 그것을 제대로 만들고 고객들에게 내놓을 수 있을 정도가 되려면 1인 기업이 아닌 한 같이 하는 사람들만큼 더 중요한 구성요소가 없습니다. 힘들고 어려워도, 사람이 싫고 짜증이 나도 믿고 의지할 데가 그들밖에 없습니다. 일은 그렇게 안에서 풀어야 하더라구요. 외부의 지원, 예를 들면 컨설팅이나 금융 지원 또는 임시 수혈 등은 순간의 수습은 가능하지만 근본적인 해결은 어렵습니다. 아무리 좋은 해결책을 제시하더라도 그것을 감당하지 못하면 도로아미타불이니까요. 그 일에 잘 맞는 좋은 사람을 잘 고르는 일, 그리고 흠뻑 단비를 뿌려 잘 자라도록 하는 것이 비즈니스의 기본중의 기본입니다.

좋은 경영이란 과연 무엇일까요? 한마디로 고객을 돕는 경영(Customer-helping Business)이라고 합니다. 고객을 돕는 것이 목적인 경영은 시장에서 승리할 수 있다고 배웠습니다. 그리고 공동체에 기여할 수 있다고 합니다. 기업이 가진 사회적 의무에 해당하겠지요. 저는 이 말을 이렇게 해석해 보았습니다. 좋은 음식을 친절한 식당에서 맛있게 먹을 수 있도록 돕는 것. 지금 저는 좋은 음식을 만드는 1단계에 서 있습니다. 아직 친절한 식당과 맛있게 먹도록 돕는 단계까지는 생각도 못하고 있습니다. 좋은 음식, 저는 이 것을 다른 말로 가격대비 최고의 만족도라고 표현합니다. 먹는 사람마다 다르게 느낄 수밖에 없는 입맛을 맞추기 위해서 지난 한 달 동안을 장안을 헤메고 다녔습니다. 다행이 저를 어여삐 여기신 요리선생님(그러고 보니 제게는 선생님이 많습니다. 글 선생님, 서예 선생님, 요리 선생님까지. ㅋㅋㅋ)께서 많은 도움을 주셨습니다. 이상과 현실의 차이가 있는 것처럼 한 발짝 먼저 나가는 것이 대단히 위험하다는 것을 배우기도 하였죠. 어제도 한 요리를 만드느라고 하루 종일 씨름하다 시간을 다 보냈습니다. 한동안은 좋은 음식을 만드는 단계에서 머물러 있어야 할 것 같습니다. 고객을 돕는 경영에서 과정보다 결과를 중요시할 수 없으니 이 문제를 해결하지 못하면 다음 단계로 가지 못하는 것은 어찌 보면 당연한 것일지도 모르겠습니다.

박카스, 초코파이, 비타 500, 노트북 센스, 그랜저, 블랙블루폰, 프랭크린 플래너. 이 외에도 수없이 많겠지만 이러한 제품들의 특징은 히트 상품입니다. 해당 업계에서는 누구도 따라올 수 없는 철옹성같은 위치나 점유율을 가지고 있습니다. 이런 히트 상품들처럼 마실에서도 대표 상품을 만들어야 한다고 믿습니다. 고객을 돕는 일이 중요하지만 그렇다고 고객에게 끌려 다니면서 고객을 도와야 한다는 것은 아닐 것이라고 저는 해석하고 싶습니다. 먹기 싫으면 말아라 할 수는 없겠지요. 그렇지만 백 명의 고객들이 가진 각기 다른 입맛을 백 가지 상품으로 맞출 수는 없지 않겠습니까? 70~80%의 만족도, 정성을 들인 음식에서 마실만의 대표 요리가 만들어져야 합니다. 지난 달에 그렇다고 생각한 새로운 메뉴를 출시했는데 뭔가 조금 부족합니다. 손님들의 반응에서 알 수 있었습니다. 다시 수정하고 있습니다만 쉽지 않네요.

무엇보다 컨셉이 중요합니다. 공간이 가진 하드웨어적인 분위기도 무척 중요합니다. 쉽게 손댈 수 없는 것이니만큼 시작할 때 잘 고르거나 만들어야 합니다. 마실을 같이 하고 있는 구성원들의 색깔도 무척 중요합니다. 제각기 다른 성격과 삶의 조건에서 사셨던 분들이지요. 그렇다 하더라도 마실에서 같이 한솥밥을 먹고 사는 동안만이라도 같이 호흡하고 같이 생각하는 마실만의 색깔을 찾아야 하겠습니다. 식당이니만큼 음식 역시 소홀히 할 수 없겠지요. 어찌 보면 가장 중요한 구성요소일 것입니다. 고객에게 보여 지는 상품이니까요. 저는 이 컨셉을 [웰빙과 토속]으로 잡았습니다. 음식도, 사람도, 구조도 이것을 중심으로 고쳐나가고자 합니다. 마실에서 만들어지고 행해지는 모든 것은 이 개념에서 출발하고 마무리될 수 있도록 하려 합니다.

삶의 목적은 좋은 삶 자체이고, 경기의 목적은 좋은 경기 그 자체입니다. 경기 동안의 몰입과 정열이 중요하듯이 제가 살아가는 현재에 푹 빠져 있는 것이 가장 알흠답다(누구의 표현처럼)고 생각합니다. 그럼에도 불구하고 제가 가야 할 길은 다른 길이라고 생각하고 있었고 사실 아직까지도 크게 벗어나지 못하고 있습니다. 배부른 소리라고 할지 모르지만 저는 이 일보다 제 마음이 더 뜨겁게 달아오르고 하루 종일 그 일만 하여도 좋은 일이 있기 때문입니다. 그런데 어느 날 선생님께서 여러 가지 일들을 하나로 모일 수 있는 통로를 만들어 주면 결국 하나의 일이 될 수 있을 것이라 하셨습니다. 강진의 다산 초당 앞 천일각에서 바라보면 구강포 앞바다가 보인다고 합니다. 아홉 개의 강이 흘러 모인다 하여 구강포라 부른다죠. 강 줄기가 서로 달라 다른 곳으로 흘러가 버리면 제 강은 없을 것이라 하십니다. 그러나 한 곳으로 모이게 할 수 있다면 훌륭한 포구가 될 것이라고 아주 따끔한 조언을 주셨습니다. 포구가 되라는 말씀에 한 동안 머물렀습니다. 무슨 말씀인지, 어떻게 하라는 것인지, 다시 생각하고 또 생각하고 있습니다. 좋은 경구가 깊은 생각을 만들어 내고 아름다운 행동을 이끌어내는 것이구나 싶습니다.